于学杰：《猪年话猪》（话说北京系列节目之二十七）

《猪年话猪》（话说北京系列节目之二十七）

作者：于学杰

自今年四月以来，我国猪肉价格一路高歌猛进，“猪”成了街头巷尾谈笑的话题。一时间，猪与猪肉的字眼频繁游走于屏幕，甚嚣尘上。

为什么国人对猪如此关注、钟情，源于对猪的厚爱！

据不完全统计，我国年猪肉消费总量已达5400多万吨，约占全世界猪肉消费总量的一半。如果按一头猪300斤计算，我国一年需要毛猪3.6亿头。人们的生活离不开猪，可是您对猪又了解多少呢？笔者为此特撰此文，以供参考。

（一）猪的简史( 文章阅读网：www.sanwen.net )

猪乃古代六种家畜之一，由野猪驯化而成。据考古发现，早在七八千年前，我国新石器时代早期，即已饲养家猪。1976年发现之磁山文化灰坑中就出土少量猪骨，属新石器时代中期文化之上宅遗址内，甚至出土一件随葬陶制工艺品……猪头。待到新石器时代晚期之仰韶文化、大汶囗文化、龙山文化时，我国大江南北、黄河上下的许多遗址中，到处发现猪骨，适应当时宗教习俗，以半扇猪身或猪头等分别下葬。可见，饲养家猪已成普遍现象，并且逐渐发展。

至汉代初期，发现一件贮贝器之纹饰内，腰部饰有二人牧猪环带，色有单者花者，很为美观;就北京通州区（现为北京副中心，市党政机关所在地）一地而言，于数十座汉代砖室墓内，曾出土不少陶猪及陶圈，可断当时养猪业已经十分发达。

由于猪体肥满，肉质优良，但牡牝交配，不易养肥，肉质降低，必须予以阉割（东北人称敲猪），才好育肥食用。故我国古代早有阉割之术。据载：“少暤始阉六畜”。随养殖业不断发展，治疗畜病之术也相继产生，据载“轩辕始医兽”。也就是说，兽医这个行业在中国已有几千年历史了。

因猪先被人类所驯养，故社会出现汉字时，代表猪的符号自然先被创造而出，在甲骨文中就已有“x”字（此字打不出），即象形字“豕（Sh|）”，如猪形。“豕”即猪之原始命名。社会在发展，名称在演化，“豕子”为“猪”，“猪”字在西汉时《尔雅》与东汉时《说文解字》二书中方才出现。

（二）猪与北京街巷：

猪在人类社会生活中居于重要位置，颇受先人善爱，竟有以其为姓者，我国古代有姓“豕”者，有姓“猪”者，有姓“豚”者，汉人有“豚少公”，还有“豚瘦”、“豚仁”、“豚治”等。

如今在北京的街巷中，以猪命名的不见了。但老北京人都知道，在北京历史上，以猪命名的街巷名称可不算少。

闻名遐迩的前门外，今有珠市囗大街，以前叫“猪市囗大街”，还有珠市胡同，以前叫“猪市胡同”;将“猪”改为“珠”，其名虽雅化了，但无动物含义了。

老宣武门大栅栏有条胡同，叫朱芧胡同，从前叫猪毛胡同。早年此处居住的制猪鬃刷子的手艺人较多。

西城区从前有两条猪尾巴胡同，一在二龙路，今改名为寿愈百胡同。一在西四南大街丰盛胡同附近，今改名为朱苇箔胡同。

曰本著名学者多田真一著书说，“以动物命名的使人感到亲切的地名，是最佳的地名”，然而北京人似乎对于猛虎，绵羊等倍感亲切，偏爱以虎、羊命名的地名经久不衰。而视猪为笨愚之物，以猪命名的地名，遂被淘汰、易名或并入邻近的大巷之中。

（三）猪与美食：

因猪肉鲜美，送礼、待客、敬长、庆贺等活动不无有之。《礼记》载：“王制说：秋恭黍以豚。”《论语》说：“阳货欲见孔子，孔子不见，馈孔子豚。”《魏志》载：“斯俗好养猪，食其肉，衣其皮。”意思是说，猪肉可食用，其皮可以制革，其毛可做刷，其胆可入药，其血可浸网，其骨可碾粉，其粪可肥田，一身是宝。经济价值很高，致有“猪是宝中宝，粪为地里金”、“癸水涟漪翻锦浪，亥猪肥壮辟财源”之联赞之。

说到猪肉美食，“东坡肘子”与“东坡肉”天下闻名。中国人对于桌上的一道菜“东坡肘子”，有时美餐一回都津津乐道;九百多年前，苏东坡被贬黄州（今湖北省黄冈市黄州区）所做打油诗《猪肉颂》，至今放射着夺目的光芒。其实，现在人们所吃的“东坡肉”，比起当年苏轼的做法，已有很大的改进。像现在用的雪豆、葱、绍酒、姜、盐等等，在苏轼时代，不可能有这么多花样，然而，今天与当初东坡的作法，有一点却是未变……慢慢用微火煨炖。沒有了微火煨炖，也就失去了东坡肘子的灵魂。

（2019年11月22日写于北京海淀）