红菜薹

红菜薹

王建福

红菜薹本是贵菜，但它的生长对气温特别敏感，因此时常出现“价格坐过山车”的情况。若天气暖和，菜薹就疯长，搁地里不管，两天就会变老；买回来不吃，两天就会空心。于是菜农割不赢，我们也吃不赢。最便宜的时候一块钱一把，一把可以炒一大盘！于是天天吃、餐餐吃，把瘾过足。一遇到气温突降，菜薹不抽薹了，价格马上跳了上来。早上路过菜场，顺便问了一声，涨到八块钱一把！旁边一老汉说：“狗的，比肉还贵！等暖和了再吃！”

我以为湖北有两种蔬菜是值得说一说的：一是藕，二是红菜薹。藕在去年已经说过，今天就说红菜薹。

红菜薹又名“芸菜薹”，十字花科白菜亚种的一个变种，说得通俗一点，是白菜和油菜的亲戚。它皮色紫红、花金黄，营养价值较高，脆嫩爽口，别具风味，是武汉地区的特产。据《生物史》载：“武昌特产红菜薹，在唐代时已是名菜。”又相传苏东坡兄妹游武昌黄鹤楼，曾慕名特意品尝了天下美味红菜薹。可见红菜薹早在千余年前就已负盛名，所以历来是湖北地方向皇帝进贡的土特产，曾被封为“金殿玉菜”。1907，徐毓华著《湖北乡土地理》，把红菜薹的产地说得更精确：“马鞍之煤、宝通寺之菜，黄鹄矶头之鲤，均占优胜之土物也。”这里的“宝通寺”，即坐落在武昌洪山的宝通寺。

这个记载与民间传说是一致的。据老人们说，洪山菜薹的原产地，是武昌洪山宝通寺至卓刀泉九岭十八凹一带。但品质最佳的菜薹，是以宝通寺为圆心的巴掌大的一块地方。宝通寺是一座历史悠久的密宗丛林。它始建于两晋之后的南朝，当时叫"东山寺"。唐初，鄂国公尉迟敬德将其更名"弥陀寺"。到南宋，朝廷又赐名"崇宁万寿禅寺"。明成化二十一年(1485年)宪宗敕赐"宝通禅寺"后，寺名乃定，传承至今。在宝通寺大雄宝殿内，有一口1240年(嘉熙四年)铸造的“万斤钟”，铁身铜缘，形体庞大，钟声雄浑，可传数里。老人们所说“巴掌大的地方”，就是以“万斤钟”为圆心，听得见钟声的地方。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

这个传说把洪山红菜薹说神了。其实一般人哪里分得清楚洪山的红菜薹和不是洪山的红菜薹呢？反正我分不清楚。我只晓得，在武汉买的红菜薹，味道都不错。在黄石买红菜薹，就要小心了。我一般选择这样的菜薹买：薹多叶少，皮色深紫，紫得厚实自然；根部断面肉色微绿，肉质细密结实；薹型矮壮未开花；掐断根部很脆嫩。有的菜薹一眼看去颜色象水洗过一样，浅，不均匀。这样的菜薹，一般都带点苦味。外地引种的菜薹就更不好吃了。我在广州也吃过红菜薹，老，且苦。一问，从湖南运过来的，难怪。我笨，以为是否正宗洪山菜薹，要看价格。有一年洪山菜薹搞宣传，一把（1000克）正宗洪山菜薹王，拍卖的成交价是人民币二万，何止肉价，堪比人参！在我看来纯属炒作，世风浮躁可见一斑。去年腊月间我陪我们老总请客人吃饭，席设某航母级大酒店，大堂里很精致地展览着特供改良洪山菜薹，竟有酒杯粗细！这不是菜薹，是莴苣了。好奇心使然，我点了一盘，虽然价格不菲，味道确实不错，脆嫩微甜，客人很喜欢。

是否可以这样说：好吃的红菜薹只在武汉。红菜薹迁地移植，不仅颜色不同，口味也要差许多。所以游子在外，总是想念家乡的红菜薹。民国初年，黎黄陂（元洪）离开湖北，到北京当大总统，每逢冬天都派专人到洪山来运红菜薹。由于长途大批运输，等鲜菜运到北京，已经失去原有的色泽和鲜味。于是有人出主意把洪山的泥土装上几车皮运往北京试种，结果，菜薹虽长出来了，但色不红、味不鲜。试种失败，由此更觉洪山菜薹之可贵，以后不得不沿用老办法，还是用火车成批运往北京。

其实洪山菜薹还是有办法保持几天鲜嫩的。有一年我二姐邀我们一家到十堰去过年。带什么过去就成了问题。我与二姐商量，她说：这里什么都不缺，就是想念武汉的菜薹和粉藕。藕没有问题，菜薹如何保鲜？我请教职工食堂的大厨。大厨教我一个办法：铁锅烧热，把捆成把的菜薹根部在铁锅上擦拭至半熟，可以保持两三天鲜嫩度不变。一试果然有效。我是腊月二十八出发，年三十晚上，我二姐家、还有她的几个武汉老乡家，都吃上了鲜嫩的红菜薹！

说到这里，又记起另一段往事。当年林彪事件以后，批判林彪的罪状里有一个腐败问题，说是武汉军区空军司令员刘丰拍林彪的马屁，听说林彪想念家乡的红菜薹，于是动用飞机给他空运了几把。现在看来，这真是一个笑话了。偌大一个武汉部队空军，飞北京的飞机多的是，叫飞行员顺便带几把不值钱的蔬菜到北京，聊解老首长的思乡之情，是有情有意的君子之交，太正常了。这种“腐败”与现在的腐败相比，别说“老虎”、“苍蝇”，恐怕连个细菌也算不上吧？

红菜薹的吃法比较多。最经典的吃法，是炒腊肉。这不是偶然的。腊月间腊肉新成，腊香浓郁。此时正逢菜薹初次抽薹，新鲜脆嫩。绵浓的腊香与新薹的脆嫩叠加在一起，堪称绝配！我个人的口味，是要选肥一点的腊肉，切稍厚（两到三毫米）的片，炒香后即起锅，把油留在锅里，大火爆炒菜薹。点水一、两次，菜薹断生后，下盐、味精少许，烩入腊肉炒匀后即可起锅上盘。不吃肉或希望清淡一点，可清炒菜薹，以清油蒜米炝锅，炒法一样。另类吃法是醋炒，别有风味，但是看相不好。因此我主张改良一下，清炒蘸醋，味道一样，又不影响看相。我小的时候，每逢天气温暖菜薹便宜到论堆卖时，我家老妈就买来晾干切细做腌菜，用蒜米海椒爆炒，有一股特殊的香味，全家都爱！

因为红菜薹好吃，每逢这个季节请外地客人吃饭，我一定要点一个，而且还要非常自豪地把它隆重推介一番。客人们都很喜欢红菜薹，红菜薹的故事也是佐酒趣谈，这成了我招待客人的保留节目。有一次我不在家，我们部门的另一位同事接待客人。聊起红菜薹，客人问了个怪问题：这菜薹好象是手掐的，长短不一。为什么不用刀切？我这个同事其实不懂，但是会编，说：这是因为菜薹富含单宁，见了铁刀后会变黑，不好看。后来我问他，人家再问你炒菜的锅是不是铁的？你怎么回答？他愣住了。这个问题的正确答案是：菜薹之所以必须用手“掐”，是因为只有用手掐，才能感觉、并且去掉菜薹的老皮和空心部分，保证它脆嫩爽口。

菜薹好“掐”，幽默的武汉人就把那些好说话，容易被人欺负的人比喻为菜薹。武汉话是：你把老子当成了红菜薹？！我家孙子三、四岁时，别人问他：爷爷好不好？答曰：好。问：为什么好？答曰：他是我的红菜薹，想怎么掐，就怎么掐；想什么时候掐，就什么时候掐！