国人的饭局文化
国人的饭局文化
陈宣章
宴席是中国文化的一个典型缩影，可看出国人许多人情世故及特色文化。为什么把宴席说成“饭局”？因为宴席可分真宴席、假宴席两种。
真宴席：知心朋友聚会，安逸、舒服。这种宴席，你可结交知心朋友，扩大人脉。中国人重视人脉，就算不能带来利益，至少可带来愉悦，提升生命质量。
假宴席：有贪官、商人、头头、三陪参加，场所昂贵，排场宏大，菜肴奇特，陈酿名酒，服务周到。但礼数拘束，讲究严格。这种宴席如战场，虽笑容满面却内心设防，大脑高度紧张。一举一动、言语表情、眼力反应、时机对策、勇气机智……它是一门综合交际谈判、酒量高低、智力交锋以及耐力、毅力比拼。它甚至比工作还累。在中国独特的社会环境下，“饭局”常常是成败的关键。在这古来礼仪之邦，中华饮食源远流长，饭局文化竟然极为重要。
一个人从出生起，不知要经历多少次宴席。满月、百日、周岁、祝寿、毕业、就业、订婚、结婚、乔迁、得子、晋升、接风、饯行、聚会、招待、庆功、老人去世……都要办饭局。( 文章阅读网：www.sanwen.net )
中国的宴席礼仪号称始于周公，按阶层划分：宫廷、官府、行帮、民间等。现代宴席礼仪简化为主人(东道)与客人。对于主人，这是一件工程：请谁、下帖、时间、地点、桌数、规格……主持人、接礼人、司仪人、陪酒人……流程、摄像、纪念品、特发事件防治等等。对于客人，也是一件工程：是否应请、时间安排、送礼多少（要根据各种因素）、出席人数、仪容交通、到场时间、应酬礼仪（尤其是带孩子出席）等等。宴席常常成为精神负担。
国人的饭桌政治
人们有感情无法表达，发明了节日；人们有语言无处可诉，发明了筵席。饭桌不仅是吃喝，更是举行仪式、交换人情或卸下面具、坦诚相见的地方，还是极其重要的交际手段和外交手段。中国文化从来离不开美食，中国政治从来离不开饭局。纵观历史，古往今来，餐桌上从来不曾断绝明争暗斗。成语“折冲樽俎”指不用武力而在酒宴谈判中制敌取胜。樽，古时盛酒的器具；俎，砧板；折冲，折退对方的战车。此语出自《战国策•齐五策》苏秦说齐闵王曰：“臣之所闻，攻战之道非师者，虽有百万之军，北之堂上；虽有阖闾、吴起之将，擒之户内；千丈之城，拔之尊俎之间；百尺之冲，折之衽席之上。”晋•张协《杂诗》之七：“何必操干戈，堂上有奇兵，折冲樽俎间，制胜在两楹。”
中国历史上著名的十大酒局：10.醉打金枝：唐朝名将郭子仪的儿子郭暧在家宴后，借酒壮胆痛打老婆升平公主。公主回皇宫找父亲唐代宗哭诉；郭子仪捆儿子到皇宫请罪。在皇帝和郭子仪的调停下，小夫妻才和好如初。9.贵妃醉酒：因唐玄宗移驾西宫与梅妃共度良宵，杨贵妃花前月下闷闷独饮，大醉后自赏怀春，轻解罗衣，春光乍泻。8.杜康美酒醉刘伶：西晋刘伶酒后失态，在大道上裸奔。7.东晋新亭会：名士周顗叹道：“风景不殊，举目有江河之异。”在座众人感怀中原落入夷手，一时家国无望，纷纷落泪。王导变色，厉声道：“当共戮力王室，克服神州，何至作楚囚相对泣邪！”后来，众士人团结起来，使东晋政权从无到有，从小到大，很快建立起来。6.北宋杯酒释兵权：赵匡胤陈桥兵变后黄袍加身，非常担心历史重演。961年，他安排酒局解除手下大将的兵权。969年，他又安排酒局，解除藩镇兵权。5.乾隆千叟宴：1785年，乾隆在乾清宫举行千叟宴，被邀请的老人约三千名，场面空前。4.三国江东群英会酒局：即“三江口曹操折兵，群英会蒋干中计”。3.青梅煮酒论英雄：曹操刘备双龙会酒局，都是权谋机变。曹操“说破英雄惊杀人”；刘备“随机应变信如神”。2.汉初鸿门宴：楚汉群雄龙骧虎步，聚于新丰鸿门，跌宕起伏，险象环生，高潮迭起、扣人心弦。1.盛唐饮中八仙长安酒会：“饮中八仙”是诗人贺知章、汝阳王李琎、左相李适之、美少年崔宗之、素食主义者苏晋、诗仙李白、书法家张旭、辩论高手焦遂。杜甫《饮中八仙歌》记录下来并传于后世。其实，最早、最著名的酒局是公元前279年的渑池之会。
《史记•廉颇蔺相如列传》：“秦王使使者告赵王，欲与王为好会于西河外渑池。赵王畏秦，欲毋行。廉颇蔺相如计曰：‘王不行；示赵弱且怯也。’赵王遂行，相如从。廉颇送至境，与王诀曰：‘王行，度道里会遇之礼毕，还，不过三十日；三十日不还，则请太子为王，以绝秦望。’王许之，遂与秦王会渑池”“秦王饮酒，酣，曰：‘寡人窃闻赵王好音，请奏瑟。’赵王鼓瑟，秦御史前书曰：‘某年月日，秦王与赵王会饮，令赵王鼓瑟。’蔺相如前曰：‘赵王窃闻秦王善为秦声，请奉盆缶秦王，以相娱乐。”秦王怒，不许。于是相如前进缶，因跪请秦王，秦王不肯击缶。相如曰：‘五步之内，相如请得以颈血溅大王矣。’左右欲刃相如，相如张目叱之，左右皆靡。于是秦王不怿，为一击缶；相如顾召赵御史书曰：‘某年月日，秦王为赵王击缶。’秦之群臣曰：‘请以赵十五城为秦王寿。’蔺相如亦曰：‘以秦之咸阳为赵王寿。’秦王竟酒，终不能加胜于赵，赵亦盛设兵以待秦，秦不敢动。”“既罢，归国，以相如功大，拜为上卿，位在廉颇之右。”
古时也利用餐桌搞政变。春秋时，晋国的骊姬要谋害太子申生，搞掂权臣里克的方法“特羊之飨”（杀一头羊请里克吃饭）。吴国的公子光要刺杀吾王僚，方法是请他吃名菜“太湖叉烧鱼”。公子光的厨师专诸（即杀手）学了三个月才学会。吾王僚欣然前往吃“太湖叉烧鱼”，没有想到专诸在鱼肚里藏了一把刀。结果叉烧鱼没有吃到，自己一命呜呼了。
中国人甚至在与神灵打交道时，也要请客吃饭。所以，中国人的节日离不开吃。
饭局文化内涵
饭局文化历史悠久、内涵丰富，包括筵席座次、宴会布置、就宴礼仪、菜单安排、上菜次序、用餐举止等。据说其精髓为筵席座次。但是，家宴、便宴和工作餐并不太讲究。
一.筵席座次：宾与主、主与次的安排有严格规矩。这是中国人情社会的特殊体现。第一要务是确定主位（主人）、第一主宾席（主人右边）及第二主宾席（主人左边）。其余人等以第二主宾席为起点，沿顺时针方向递减，直至挨近第一主宾的那个位子，才叫做“末座”，所谓“敬陪末座”、“忝列末席”者，指的就是这个座位。
从古到今，因桌具演进，座位的排法相应变化。总的来讲，座次是“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者。若是圆桌，正对大门的为主客，左手边依次为2、4、6……右手边依次为3、5、7……直至汇合。若为八仙桌，正对大门一侧的右位为主客。如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。首席左手边坐开去为2、4、6、8，右手边为3、5、7。请客人先入座；和上司同席时，请上司在身旁席位坐下，主人应站在椅子左侧，右手拉开椅子，而且不发出声响。巡酒时自首席按顺序一路敬下。
凡国宴，正中主人右边坐的是第一主宾的外国元首，主人左边则是元首夫人。国宴或大宾馆服务员，无论斟酒、进汤、上菜、进甜食，都从第一主宾开始，再到主人、第二主宾，然后以顺时针为序直至末座。但是，中国的宾馆饭店，不懂这个规矩的占七成以上。服务员无论斟酒亦或进汤，要么就近，要么乱插花。这多半是经理人员对这些规矩一无所知。
如为大宴，桌与桌间的排列：首席居前居中，左边依次2、4、6席,右边为3、5、7席，根据主客身份、地位、亲疏分坐。礼宾次序是安排座位的主要依据。桌数较多时，要摆桌次牌及客人名单。如夫人出席，通常把女方排在一起。
恰当的桌次和座位，表达宴请的风采，并取得特定的效果。
安排座位时还应考虑其它因素，例如：关系紧张的双方应避免安排在一起。
作为客人，抵达后，先根据认识与否自报家门，或由主人引见介绍，听从主人东道入座。
二.宴会布置。预订场地时还应交待店方留好位置，避开公用厕所或偏僻角落。
三.就宴礼仪：1.进入宴会厅，首先应跟主人打招呼。对其他客人，不管认不认识，都要微笑点头示意或握手问好；对长者要主动起立，让座问安；对女宾举止庄重，彬彬有礼。2.入座后坐姿端正，脚踏在本人座位下，不要任意伸直或两腿不停摇晃，手肘不得靠桌沿，或将手放在邻座椅背上。3.主客优先。主客未动筷前，不可先吃；每道菜都等主客先夹菜，其他人才依序动手。4.就餐动作文雅，要先把菜放到自己小盘里，再小口入口。进食时两肘不要向两边张开，以免碰到邻座。5.有人夹菜时，别转动转盘；有人转动转盘时，要留意有无刮到桌上的餐具或菜肴。6.不可一人独占喜好的食物。7.餐具不要过多。8.边吃边聊，众人同乐。不要闷头吃饭。9.吃饭、喝汤、喝饮料不要发出声响；不宜乱吐废物,唾液飞溅。10.要用调味品，先向别人打个招呼再拿。如果太远，要客气地请人代劳。11.需要剔牙，要用左手或手帕遮掩，右手用牙签轻轻剔牙。12.不要一味劝酒、灌酒。13.宴会未结束，不要随意离席，要等主人和主宾餐毕先起身离席，其他客人才能依次离席。14.注意卫生、环境和秩序。15.最好使用公筷。16.用餐时不宜宽衣解带,脱鞋脱袜；不宜挑三拣四, 挑肥拣瘦。
四.上菜次序：1.先上几个冷盘，让客人随意一下，一来免得冷场，二来客人中如有饥肠辘辘者，可先垫垫肚子。2.上汤先后：南方习惯先上汤，北方则相反，宜入乡随俗。3.上热菜前，酒杯必斟满。既为了主人敬酒致词，也为了趁热吃菜。4.上热菜之间有适宜间隔。防止“停杯投箸不能食，拨剑四顾心茫然”；也防止呼啦一阵风摆满一桌。5.饭店招牌菜不宜太靠后，以免“雨过送伞”。6.倘若一道菜被吃出盐味，那就失败了。菜要一道比一道淡。
五.吃鱼规矩：鱼借意“年年有余”。中国人有“无鱼不成席”的说法1.鱼头朝东对客人的祝福，鱼肚朝北是对客人的尊敬。2.家宴则鱼头对准长辈。3.一箸定乾坤，二箸开阡陌：主人不动筷，他人不能先动。4. 主人第一筷将鱼鳃上的肉（最好吃）夹给最尊贵的客人，乾坤就是天地；第二筷夹给自己，开阡陌代表自己能够生意兴隆。5.鱼头不能吃。把鱼头剩下代表年年有余（专门做的鱼头除外）。6.鱼不能翻过来吃。上面的鱼吃完，去掉大刺向下吃。7.鱼眼睛不能动；或者鱼眼给领导，叫高看一眼。鱼樑给贵客，叫中流砥柱。鱼嘴给好友，叫唇齿相依。鱼尾给下属，叫委以重任。鱼鳍给后辈，叫展翅高飞。鱼肚给新识，叫推心置腹。鱼臀给失意者，叫定有后福。
中国饭局的缺陷
1.吃得过咸。据统计，中国人平均吃盐量10克以上/天，以东北人最高，达18克/天。而WTO建议把食盐控制在5克以下/天。吃得过咸明显增加高血压、胃癌等病的发病率。
2.吃味精过多，增加人体的钠摄入量。吃汤菜等宜用鸡精、蘑菇精等代替味精。
3.多为集体进餐（包括家庭），又喜欢相互夹菜增加了疾病传染概率。宜用分餐制。
4.喜欢吃动物内脏，增加胆固醇摄入量，易诱发与加重动脉粥样硬化。
5.多采用煎、炒、烹、炸等法，增加患癌的机会。
6.喜欢吃高脂肪的红肉，吃白肉比例较小。
7.很多地区的人喜欢吃咸鱼、咸肉、咸菜等腌制食品，增加盐摄入量，而且含较多亚硝酸盐，增加患癌机会。
8.喜欢吃各种卤肉，加入的肉桂、八角、茴香、丁香、花椒等香料性温燥，易上火；而且其中含有一定量的黄樟素，有一定的诱变性和毒性，容易致癌。
9.喜欢在宴席上饮大量白酒，或暴饮暴食，或烟酒同上，有些地区还有布菜的不良习俗。不但造成浪费，而且对身体健康极为不利，容易诱发多种疾病。
中国饭局的未来
未来的宴会怎样演变？1.营养化: 合理配膳越来越受到关注，变重荤轻素为荤素并举；变重菜肴轻主食为主副食并重；变猎奇求珍为欣赏烹饪技艺与品尝风味并行。饮食结构发生变化：食用既有味觉吸引力，又富有营养、低胆固醇、低脂肪、低盐的食物。2.卫生化: 表现在食品原料上及就餐方式上。分餐制势在必行，宴会上吸烟、唾液横飞的劝酒、盛情的布菜等不卫生、不文明的习惯都将被摒弃。3.节俭化: 传统饭局强调菜肴珍贵丰盛，量多有余，以菜肴酒水贵贱和多少来衡量办宴者情理之深浅，结果浪费惊人。今后要去除传统弊端，力戒追求排场，力求讲究实惠，去繁就简、节约时间、量少精作。4.精致化: 今后饭局注重菜肴口味与质地的精益求精，重视筵席气氛。适当控制菜点的数量与用量，改进烹调技艺，克服粗制滥造的弊端。5.特色化: 具有地方风情和民族特色，6.多样化: 即饭局形式会因人、因时、因地而宜，显现需求多样化，形式多样化。7.美境化: 不仅对食品要求高，对服务及环境气氛的要求也越来越高，保持宴会祥和、欢快、轻松的旋律，给宾客以美的艺术享受。8.食趣化: 注重礼仪，强化宴会情趣，陶冶情操，净化心灵。9.快速化: 使饭局不冗长、不拖沓，内容丰富，节奏紧凑，中心突出，大力推行食品适量、品种适可、时间适当的安排。10.国际化: 随着东西方烹饪文化交流，形式向国际标准靠拢，同国际水平接轨。
民以食为天，食以安为先。饭局文化必须科学发展。2018.9.5.