征文/从“四大盘”说起

   双休日，在乡下喝喜酒，大圆桌上足足摆了十八盘，不仅有鸡鸭鱼肉、牛排火锅，还有山珍海味等高档菜肴。不由想起儿时在筵席上吃过的“四大盘”。

   所谓“四大盘”，就是用四个大瓷盘装的四道菜，简称“四大盘”，即“两荤两素”，一盘红烧肉、一盘全鱼、一盘粉条、一盘豆腐圆子。有的地方不用瓷盘，干脆用“四大碗”。上世纪八十年代以前，淳朴、厚道的家乡人视婚、丧、嫁、娶为四大喜事，其它的诸如过年、添丁、做寿、上梁等都要办“四大盘”，招待亲朋好友和乡邻，“四大盘”已成为一种乡风民俗。那时，是计划经济，物资紧缺，农村办酒席是一件奢侈的事，尽管如此，每逄有喜事，主人家一如既往地照办不误。没有肉票，东家借一斤，西家凑八两，肉票攒够了，就提前到食品所去订购，否则，既便有票也难买到猪肉。

   猪肉愁到了，主人家再来解决买鱼难的问题。老家地处丘陵，没有湖泊，不盛产鲜鱼，生产队虽有水塘，水比油贵，平时是不干塘的，只有过年时才能分得几斤鱼。如果遇到白喜事，家中突然有老人过世，那就更麻烦了，主人家四处求人，找关系，批条子，买上一二十条鱼做盘子。“四大盘”中，鱼是不可缺少的，在为数不多的两个荤菜中排在第二位，不管是红白喜事，筵席上都要有鱼，寓意年年有余。

   两个素菜中，苕粉不要票，街上有卖的，制作豆腐圆子的黄豆是自家产的，随时打一两桌豆腐。记忆中，母亲将豆腐打散，加上盐、生恙、蒜泥等佐料，拌好后用手捏成圆坨坨，像鸡蛋一样大，再放在蒸笼里蒸，不一会儿，一笼鲜嫩的豆腐圆子就出笼了。在我老家，圆子象征团团圆圆，充满了喜庆和祝福，后来，鱼圆子、肉圆子取代了豆腐圆子。

   “四大盘”做好了，主人招待客人入席，无论大人小孩，一人一个座位，八人一桌，然后上菜、放鞭炮。席间，客人和主人喝着自家用粮食或苞谷酿成的烧酒，划拳行令，直到客人尽兴而归。“四大盘”的特点是盘子大，菜装得多。东家为了表示诚意，特吩咐厨师把盘子装得满满的，尽量让客人吃好、喝好，菜堆得像小山包似的。山里人朴实，谁家办事，都要摆上十来桌，高桌椅、低板凳各家各户到处借，办完事后再归还。如果湾里有老人健在的，主人家一定要接过来坐席，以示对老人的尊重。

   掌厨的都是本村厨艺最好的，做活干净利索，又会精打细算的，帮厨的都是湾间的大嫂大妈和小媳妇们，她们分工明确、洗盘、洗碗、洗菜、切菜、烧火、煮饭，端菜，一个个活像酒店里训练有素的服务员。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

   农村实行家庭联产承包责任制后，物资丰富了，家庭生活越来越好，乡亲们办酒席盛行“十大碗”，外加“四小碟”、“两碗汤”。即牛肚、酱板鸭、卤鸡蛋和香干，相当于现在的味碟或拼盘。一碗猪蹄藕汤、一碗银耳汤。十碗菜是红烧肉、青蒸鱼、粉蒸肉、鱼圆子、猪肝（腰花）、全鸡、蹄花、糖烧排骨等，再加上自家菜园的两个青菜，可谓荤素搭配，营养丰富。置办酒席前，主人家一般都要杀一头猪做菜，制作“十大盘”要请专业的厨师，蒸、炸、炒等“十八般厨艺”样样精通，做出来的菜色、香、味俱佳，人人喜欢吃。

   随着改革开放不断深入，人民生活水平的提高，“十大碗”已经不能适应时代的发展需要。村里人又在“十大碗”的基础上改革创新，推出了“十八盘”，增加鸡尾虾、螃蟹、海鲜等之类的大菜、很菜。

   从“四大盘”、“十大碗”，再到现在的“十八盘”，无论怎么变，厚道的家乡人遵循不露富、不奢侈的乡风，图的是热闹、喜庆，用淳朴的礼义款待四方宾朋。

今年是改革开放40周年，40年在人类历史的长河中弹指一挥间，但给中国各行各业带来了巨大变化，昔日的“四大盘”却能真实、客观地反映和折射出中国农民在饮食文化方面发生的，从商品紧缺到商品丰盛的历史沧桑巨变。

2018年9月25日《江夏报》网络平台“新江夏”刊发