舌尖上的美味——糍粑

舌尖上的美味——糍粑

在过年前制作糍粑是农村上千年流传下来的习俗。具有浓厚的乡村风味，打糍粑活动却成为大家过年前的一项重要准备活动。

糍粑由糯米蒸熟再通过特质石材凹槽冲打而成，手工打糍粑很费力，但是做出来的糍粑柔软细腻，味道极佳。大凡有喜事，土家人都要做红糖拌糍粑招待客人，以表吉利。

这是土家族在饮食上的一大特色，既丰富多采，又有自身民族传统特色。特别在过年中，必须要打糯米糍粑，并留有俗语：“过年不打粑，老虎要咬妈。”由此可见，土家族打糍粑从古一直传承至今，十分兴盛。从过去一家只打三至五升米，多则打一斗米，到如今不少人家一次可打上百斤米，并且花样色彩也比过去大有增加，有小米糍粑、苞谷糍粑、高粱糍粑等等。

土家族打糍粑在地方县志上记载不多，究竟传承多少年，尚无考察年限。民国时期，湘西永顺县风土志中曾记载：“糯糍粑系糯米饭在石舂中杵如泥，压成团形，形如圆月，大直径约两尺，寻常者四寸，厚三分至八分不等。”

鄂西来凤县民间故事对糍粑传说也十分有趣。传说田氏土家族人原是九兄弟，加上一个女婿，称九子一状元。朝庭怕他们称霸一方，差来士兵，要斩尽杀绝，这正是腊月二十八打过年粑的时候。惊慌间，几弟兄从粑槽中取出一大坨糍粑，用簸箕端起上山了。吃的时候，发现它成了老厚大一坨，几弟兄只好用菜刀划成小块烧来吃。后来，几弟兄各奔一方，安家立业，生养后代，但他们都没有忘记当年的苦难，所以，每当过年，照旧要做大糍粑分享。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

土家族人早期就有打糍粑的传统制作加工方式，也证明土家族的先祖们，在食品的多样化上发挥了聪明的智慧。关于大糍粑制作，如今土家族仍保持这种传统习俗，特别是用在讲亲结缘上比较普便。因为土家族人十分讲究体面，在自己的儿子通过媒人牵线搭桥相亲到未来媳妇时，从开始求亲，到送礼、订婚，包括结婚后送礼都离不开糍粑，。大糍粑能够盖住装盛礼品的箩筐，既体面又美观。这样的礼品糍粑每个最低要12斤米制成，周圆直径一尺六左右，厚度为0.15公分。但糍粑加工制作有各种大小方式，都是根据自己生活需求进行制作。

据说土家族糍粑的来历在民间广为流传的有多种版本。传说在清初时期，土家族大孝子向怀德的八十岁老母得了病，吃任何东西都不合胃口，向怀德就把糯米用腊肉蒸给母亲吃。虽然老人家有一段时间觉得合胃口，可是过了一段时间又不合了。向怀德一时拿不定主意，就把糯米饭用锅铲在锅里反复挤压，使糯米饭成了糍粑，再用油煎上，使之二面黄，送给母亲。老人一看，忙吃上一块，感觉好吃，心里非常喜欢。时间一长，这种样式母亲又吃腻了，总觉得油味太重。但是做好的几块不能丢，向怀德便把几块拿到火炕上，用火钳架在火炭上烤得二面黄，再送给母亲，老人吃起感到非常香脆。从此后，母亲三餐不离。向怀德觉得用锅铲挤压数量太少，又不方便，一天，他就用木桶蒸了半桶糯米，而后，用对舂柔和，再捏成小个，放在刀板上，用锅盖压挤，并且厚薄均匀，每天他给母亲烘烤两个。后来，被土家族人称之为“孝粑”，并世代传承至今。

还有一种传说，土家族大善人田老六，家有良田千亩，每年旱灾，他都要给灾民施舍一些粗茶淡饭。日子一长，他总觉得太麻烦，就想一个简易办法，把平常不涨饭，又不好吃的糯米拌一些高粱、小米、红苕之类粗粮，用一大锅蒸熟，然后捣烂，用手捏成小个，再用两张方桌上下挤压，使之成为圆粑，看起来既美观，施舍他人又方便利索，而且在火炭上烤起吃，又香又脆。田老六一想，这么多粗粮拌在一起都好吃，如果光用糯米一种制作，那不更好吃？他想到做到，忙喊家人蒸了一木桶糯米饭。熟后，把对窝洗净，用两根青木棰砸成细烂，捏成细个，再用两张方桌上下挤压，揭开一看，又薄又圆，而且白得透亮。烘烤食之，口感很好。后来，土家族人每年过年，都要打糍粑。

手工制作带有吉祥图案和祝福语言的印花糍粑，准备过年时食用。当地的印花糍粑以糯米、高粱、小米等为原料，浸泡后放入木甑蒸熟，并在石槽里捣成泥状、揉捏成团，后经压制、摊晾而成，炸烤煎煮皆可食用。圆形印花糍粑象征团团圆圆，是当地土家族等少数民族群众过年必备的传统食品。

至今我还记得老家那糯米糍粑。它的吃法颇多：可煎、可炸、可煮、可烤；风味上可以是麻、甜、辣，也可淡薄清香。不论哪种吃法，都是一种妙不可言的享受。在土家山寨，过去糍粑与春节几乎成为同义词，每每看见家家户户忙着打糍粑，那准是要过年了。改革开放后，糍粑早已从土家人一年一见的餐桌上，走上了随处可见的街头市场。说糍粑是商品，还不如说是土家人的一种文化存在形式。

老家糍粑选用当地优质团糯米为原料。做工即原始但又非常讲究和精细。工序上，首先是土家妇女用小格筛筛去细砂和破碎了的小米粒。接着用中格筛除去夹杂在糯米中的谷物，不容一丁儿杂质异物存在于糯米之中。然后，将淘洗干净的雪白团糯倒进灶台锅上的木甑子之内，用不猛且烈的柴火蒸至团糯直往外吐香气，方才作罢。

俗话说，糍粑好吃米难舂，打糍粑绝不是一件轻活儿。它既需要两个师傅的密切配合，也需要两个人的共同付出。打糍粑的两个师傅，要趁着出笼糯米吐云吐雾的热乎劲儿，一人双手伸进事先准备好的一盆冷水中，不停地翻动碓窝内滚烫的熟团糯，直至全部捣烂如泥为止，累得两个师傅汗流浃背。

师傅将捣成泥的团糯在手上飞快翻滚，揉平“脐带痕”，双手捧到备有干糯米粉的案板上时，才正式进入糍粑的压捏造型阶段。如果说前面的工序是完成“胎胚”，那么现在的动作便是将一个个活脱脱的“婴儿”接到人间的美丽时刻。

看，那薄得透亮、展平均衡的滚圆糍粑，按照主人的意志，大的可大到五斤一个，小可小到二两重一个；在构思的图案上，更是千姿百态。若自家过年用，图案多是百鸟迎春、梅花争妍、鲤鱼跳龙门，或硕大一个双喜图案，跃然于糍粑中央；若是为人祝寿之用，那糍粑图案就少不了福、禄、喜之类吉祥字样；要探视生病的亲友，那糍粑便增加了几分凝重和关心的色彩。要是遇到订婚、结婚，糍粑图案则是欢快喜庆的丹凤朝阳、双龙戏珠、喜雀闹春枝，或观音送童子之物，令人眼花缭乱。