姥姥的炸酱面

北京的“炸酱面”和“烤鸭”构成独特的传统饮食，荡漾着老北京浓郁的地域文化、殷殷的乡情和神奇的故事。

炸酱面的起源。传说八国联军进北京，慈禧太后逃西安，在城内南街闻到一股清香味，是家炸酱面馆。由于长途跋涉，饥渴交加，进入店内，要了素酱面，吃完之后，太后问众随从这面的味道怎么样？众人异口同声说：“绝对好吃。”太后吩咐李莲英，把做炸酱面的人带回北京，在宫里做炸酱面，此后，炸酱面在北京落户。

炸酱面，大众、平朴、口感好，易消化，人人爱吃。吃面的方式有两种：“热挑儿”与“过水面”，以季节变化和需求而定。菜码，不求贵、但求全，以应季时蔬。六七个碟子分盛各样时令菜，红的，心里美萝卜丝；黄的，胡萝卜丝；绿的，黄瓜丝、青蒜末；白色的，绿豆芽、白菜丝。再配上黄褐色的炸酱，还未入口，就垂延三尺了。再加上油汪汪、粘稠稠、香喷喷的炸酱，与凉水滤过的面条在碗中相拥相偎，用筷子轻轻一拌，清香萦绕。再加上一碟碟色调养眼的菜码，无不折射“北京人”的性情。作为北京人，我从小就吃炸酱面长大的。尤其是姥姥做的炸酱面，永远缠绕着我的心，一辈子忘不了姥姥的手艺和美食。

儿时住在胡同里的大杂院，夏天，各家晚饭几乎都是炸见面，从街边小铺买回肉馅和六必居黄酱，烹制炸酱，以黄瓜为主的各色菜蔬切丝，过水面条，拌在面里，省时省力，凉快爽口。渗透着北京典型大院的美食和文化积淀。街坊邻居吃饭时爱扎堆儿，端着碗炸酱面，搁一根脆，在当院门洞里一蹲，不误下棋，不误聊天，吃两口炸酱面，咬一口黄瓜。嘿，得了，吃得呗香。

上世纪60年代困难时期，市民供应油、肉、蛋类、豆制品副食受限。家里时常来客人，姥姥以葱花为主和作料为辅，炸出来的素酱，香喷喷、油汪汪，也很讨人喜欢，再加上鲜丽菜码的炸酱面，成为待客爱吃的主食。

炸酱面也是姥姥最拿手的厨艺。姥姥凭着她的聪慧、厨艺的经验与悟性，虽无门派，绝对获得全家及亲朋好友的认可。姥姥常说：“炸酱，不求多、但求精。炸酱面精髓都在炸酱上。酱要选六必居的黄酱和甜酱，炸酱火候要均匀，炸酱的配比要合适，肉丁肥瘦兼有，才能炸出来好酱来。”每当姥姥炸酱，我都要围着锅台看个究竟，手拿着黄瓜，跟着姥姥背后，急等着吃肉丁炸酱。姥姥总是数叨我：“就是馋，不等好就想吃。”姥姥一边说着，一边把五花肉和鲜香菇洗净切成小丁，用开水烫下去血水， 姥姥炸酱，必备六必居黄酱和甜面酱，炸酱关键是宽油，文武火运用得当，炸酱把葱姜丝放锅里炒出香味，然后在放肉丁和蘑菇丁炒熟，再放三大勺黄酱一大勺甜酱，向一个方向绞动，别糊了。炸到闻见香味酱里也吃进油了水份也不多了就住火。酱炸好了，我迫不及待拿着黄瓜蘸着酱，吃的特别香。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

姥姥炸酱的时候，诱人的香味便弥散开来，渗透了各家的门缝、拉近邻里小伙伴的友情。本院我的发小李三毛、季二、刘老崽不用招呼，都寻味而来，有的手里拿着黄瓜、举着萝卜，围拢到姥姥的锅台边，见到肉酱，垂涎三尺，等不及了就要吃。姥姥笑声朗朗：“这群小馋猫，闻味就到。”说着，盛一小碗冒着油泡的肉丁酱放在桌上，嘱咐别烫着。没等家人就餐，我们这些孩子们早已尝鲜了。

姥姥擀面条凉水和硬面，面条，不求长、但求韧。软硬适度，擀薄，撒上干薄面，叠层切条，水开锅后，下面，控制火侯，滚开后，点凉水撇沫，开锅就挑出来的面条，再放入清水盆抖擞几下，放入碗内。面条根根利利爽爽，过凉水激面条，更劲道，有嚼头。

我小的时候，家里总吃六必居、天源酱，每次姥姥领着我提一个大罐子买十斤，我怕姥姥一个人提着费劲 ，从家里拿一个棍子和姥姥抬着走。

每次吃面条，餐桌上有几个菜碟，颜色抢眼水嫩。姥姥帮我把酱和配菜、面条拌好，滑溜溜的，炸酱的味道全都沾到面条上，香而不腻，面筋道，菜丝清脆丝甜，我越是狼吞虎咽，越是能吃出了滋味。

说起炸酱面，就忍不住流口水，眼前就浮现出小时候看到姥姥擀面的情景。好长的擀面杖，在面板上使劲的擀面皮，因面和的硬，面团大，很费力气，姥姥把面皮卷在擀面杖上擀，每擀一圈，脖筋随着手用力在凸起地跳动，可见用尽了力气。在案板旁看着姥姥擀面，我很心疼姥姥，心里想，我长大后，我一定要帮姥姥擀面。

人有自己的生活习性，从小吃惯了的食物是难以改变的。我在东北下乡插队后成了家，妻子也愿吃面食，每次吃炸酱面。都是我炸酱，她擀面。每当我吃炸酱面的时候，就与妻子提起姥姥，如果她还能健在，能够吃到我们做的炸酱面，会多高兴呀！

炸酱面仅有百年多的历史，对于北京人而言，它蕴含着特定的历史时期。普通的大碗面，食客不仅享受到利爽的口感，还能享受那种特有的“嚼头”。桌子上摆着几个五颜六色的菜码小蝶，这种摆谱的食趣，让炸酱面成为北京的传统名食。

每当想起炸酱面，就怀念我这群 “胡同串子”的小混混，与姥姥去酱园买酱的情景。现在回想起来，记忆犹新，怪有趣的。遗憾的是姥姥已仙逝几十年，如此怀念姥姥做的人间美味，只能留在美好的记忆中。每每想起，难留的是与姥姥的情感，马上泪水就模糊了我的视线。