《四川人的回锅肉》——作者宜宾筠杨春熙

《四川人的回锅肉》

（随笔）

——作者宜宾筠 杨春熙

说到回锅肉，我倒有些说法。

应该说这并非川南筠连人的专利：朱德、邓小平都喜吃，成都著名的“饮食菩萨”車辐还写有回锅肉的相关文章，连山回锅肉更久负盛名，……这是整个四川人普爱的川菜。

正宗回锅肉当然是用二刀肉炒。不过，坐肫儿、五花肉也可炒回锅肉。关键是只能煮六、七成熟，大熟则软，便不香了（注意：须连皮）。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

之所以有四川回锅肉，有这么一些原由：

首先，川人离海较逺，故难吃海鲜，而又擅养猪，故猪肉成其为主要肉食。于是，就把猪肉菜肴发揮到极至。什么东坡肘子、牛佛烘肘、扣肉（咸甜均有）、坛子肉、锅巴肉片、李庄白肉（裹脚肉）、凉拌耳片、筠连烧腊、青椒肉丝、京酱肉丝……等等，都是猪肉做出的菜品。当然，筠连人的“头碗”（蛋元子）也是猪肉作的（据说曾在巴黎获过金奖）。而回锅肉自当是川人人见人爱，常吃不腻的美食了。

其次，回锅肉之所以在四川盛行，离不开郫县豆瓣之功。可以说无郫县豆瓣则无回锅肉的发扬光大（当然，做麻婆豆腐、咸肘子、粉蒸肉也少不得郫县豆瓣）。而筠连人自已做的胡豆酱（晒酱、阴酱）也可，只是色泽、口感上略逊一些。

再次，回锅肉也少不得太和豆豉，这也是四川特产食品（也作佐料，如老腊蒸豆豉就离不得它）。若无太和豆豉，筠连豆豉粑、干豆豉也完全可以取代。

至于翘头，可根据时令放之，倒不一定非蒜苗不可。青椒、大红灯笼海椒、蒜苔、甚至内江自贡一代用盐菜冬菜都可佐之，取其清香也。不过，青蒜苗最好（麻婆豆腐也离不得青蒜苗），眼下，四川农村普遍的蒜苗已上市，正是吃回锅肉的好时机。

具体操作上，炒时要亮油卷曲（起灯盏窝），且豆瓣豆豉要炒香，还要加少量甜酒糊子（醪糟水）和糖，有甜麺酱则更好。筠连人还会切一两个红泡椒放入，又多一层微酸感觉。将煮肉的汤煮以大白萝卜片撒上些性感葱花端上桌，伴上回锅肉，那才叫“不摆了”。哈哈。

（此文曾在2007个人QQ空间发过，2020.10.3凌晨重新修改）