酱之缘

酱缸文化，在中国饮食文化中占有重要的地位。2000多年前，孔子就有“不得其酱不食”的说法。酱缸文化，更是北方人的特质文化。南宋时，洪浩出使金国，在《松漠纪闻》提及金国“虏之使之朝使者、副使日给……面酱半斤”可见金国受中原文化影响，早已学会做酱的技术。这也是北方人离不开吃酱的历史渊源。

在北方普通人家可以缺少蔬菜，不可缺酱。酱不但作调料，也当菜食用。大葱蘸大酱，各种小生菜蘸大酱，打饭包，是久食不厌的佳肴。

酱的韵味，酱的魅力，酱的情缘与我有着一段难以忘怀、刻苦铭心记忆。一想起酱，更想起了人。张大妈慈母的身影马上就浮现在我的眼前。在这段的农村生活经历，养成了吃酱的嗜好。酱不仅是我一生不能舍弃的美食，也成为我精神生活不可分割的一部分。

六十年代末，我下乡到农村。刚去时，知青集体户没有房舍，住张大爷家五间土房的西三间。房东张大爷、张大妈有一双儿女。男孩在外参军，女孩小芝是生产队的妇女队长。

在农村，家有咸菜、酱是常年生活的必需食品。入冬后，长达五个月时间土豆、萝卜、白菜，是农家的主食。相比之下，张大妈家生活在村里是个富裕户，她也是全村作酱最好吃的厨艺高手。

据张大妈说，作不同的酱，要选不同的时节。每年农历十月开始烀黄豆做酱块。农历正月开始陆续下大酱；民间风俗，农历四月十八是下酱吉祥的日子。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

入冬雪花飘飞，一天我在收工回来，刚走到大妈的东房山，听到大妈与女儿小芝正在吵架。

张大妈说，“生产队分给咱家的60斤黄豆作酱，我看不足性，你拿钱去村东你老姨家再买40斤”。

小芝和母亲顶嘴“买啥买，每年比这少都够吃了，花那钱干啥？”

“看你这孩子，集体户住在咱家，这些半大小伙子正在长身子的时候，农村也没啥吃的，咸菜酱也得玩意吃啦。”

“那也不能尽给他们白吃啊，他们不也分黄豆了吗，你帮他们做不就完了吗，为啥咱家花钱，给他们买豆子啊？”

“这些孩子到咱们这，离开父母，撇家舍业不容易啊，吃点咸菜酱，咱们不照顾，谁照顾？再说，每人就分20斤黄豆，城里没有，吃点稀罕，过年了他们回家，谁能不往家拿？”我听了母女吵架的对话，心里是装着五味瓶，不是滋味。可怜天下慈母心啊。

我进屋后，把我所听到的与同学们说了，大家一致表态拿50斤黄豆让张大妈给我们作酱。第二天在生产队领回黄豆后，户长背着黄豆找大妈，她说啥也不肯收黄豆，说豆子已经买了，这点小事是举手之劳，顺便多做点的事，不算啥。到了做酱时节，是张大妈家的最重要的大事。她邀我们挑黄豆。我们搬来炕桌和盖帘，顺势高低骨碌豆子，把土坷垃、干瘪的杂豆挑出来，选豆粒饱满，光滑匀整的，满屋回荡着欢声笑语。张大妈的情绪高涨，笑盈满面，里外屋忙乎，可高兴了。

大妈做酱工序极为讲究。每年做两种酱，一缸大酱，一缸盘酱。用她老人家的话说：“酱是穷汉子肉，农家没有酱，就没日子过。”

做盘酱，先作酱引子。把黄豆与少量的玉米炒熟后，用碾子压碎过箩筛粉，再加水搅拌，攥成团子放在阴凉处发酵，“发丝脑”后，开春五月时，就可以使用。下酱前，把丝脑好的酱块用水刷洗干净，掰碎晾干后用碾子压碎，然后装缸，一层黄豆，一层盐，一层酱引子。逐层装满后，用纸或布糊严缸口任其发酵，直至变成暗红咖啡色，油香味儿十足，含在口中，润嗓壮喉，细品有股糊香，回味无穷。

做酱块，大妈把泡涨两天的黄豆，放进锅里加水煳黄豆，豆子锅有滋有味“咕嘟”着，大妈的里外屋忙碌，锅里丝丝发出热气，豆煳熟了，满屋子豆香味。我们都眼巴巴地望着大锅，馋得直流口水。张大妈看着我们很心疼，为了给我们解解馋，从锅里盛出一小盆熟豆，切点葱花，加点盐面，拌成小菜儿，我们围拢在一起，像小鸡啄米，一会风卷残云，就剩下空盆底了。

该我们出力剁豆子的时候了，大妈把面板放在炕上，盘腿坐炕，笑意飞扬，像一尊活菩萨，挥刀剁豆“当当”作响，我和几个同学轮流效仿着大妈挥着菜刀，在面板上把黄豆剁碎，这种劳动强度虽然不大，但费时费力，剁一会，手腕子就显得酸痛，疲惫不堪。剁完了，剩下是大妈的活。她挽起袖子，把碎豆揉成了团儿，在面板上墩摔、夯实，神奇地变成二十几个方面包形体，均匀的大酱块儿，并把这些酱块放在窗台晾晒一天后，下面搪上秫秸帘子，用粗糙的纸将包得严严实实，放在屋棚的吊板上，使其发酵。张大妈忙乎完活，长喘了一口气，摘下了身上的围裙，两颊挂着红云，鬓角淌着汗珠，劳作的成就和获得感，使张大妈精神焕发，魅力无穷。

张大妈做大酱是断断续续作。为了酱块“发丝脑”快，专门留出酱块放在火墙边促发酵。在正月就用坛子下酱，把坛子搬到火炕上围着棉被发酵。每天中午屋里阳光充足时，坛子口上盖的玻璃片，起到阳光直接辐射发酵快的作用，每天还得打两次耙，用大妈的说法是做快酱。时间短，效益快，可以速成吃酱。

酱块儿在屋顶吊睡了四个多月，漫长的风干发酵期结束了。五月初，大酱块儿，一块一块地拿下来，满屋弥漫着酱块“发丝脑”的土腥味儿，这味道，传递着吃酱人的热望。大妈把包装纸一层一层拨下，酱块上长着斑斑点点的灰绿毛，证明酱块发酵好了。她先把酱块儿用水洗净，再把酱块儿掰碎，用盐水浸泡三天，然后把缸放在院子里，连水带碎酱块往缸里下，再适量加盐和温水后，用白纱布把缸口封住。制作大酱两道工序不可少，白天要用充足的阳光晒酱，经过曝晒，缸里的豆颗粒泡涨发大，在缸里发作冒泡，好像所有豆颗粒都张着嘴儿，急待吸足天地的灵气，丰富和充盈自己，储蓄足够更多的营养。大妈每天早晚坚持两次搅动打耙。随着椭圆型酱耙子的弧线上下搅动，一股淡淡的豆香味儿升起来，这股豆香味儿，日渐浓烈，颜色变为新鲜的金黄色。每天早晚，大妈用大号的瓦盆扣住酱缸，防止漏进雨水。就像护理孩子一样呵护，精心培育着心目中的一轮朝阳。

大妈做盘酱的方法与做大酱的工序相同，但我确信还有许多独创的诀窍，当张大妈的酱做好开缸时，我围前围后看个究竟，证明一下大妈下盘酱独特手艺。刚一开缸，酱的浓香味扑鼻。这时，张大妈把小匙的酱塞进我嘴里问，香不？我说，香，好吃！她眼角满堆笑容，高兴地说，明天，你们这帮孩子就可以吃我的盘酱了，让你们吃个够﹗

开春了。一冬的土豆、白菜都吃光了，正是青还不接的时候。大妈家的酱成了唯一的副食。秋季晒的干白菜、萝卜干、芥菜缨子煮熟，蘸着油汪汪的新酱，成了桌上主菜，放进嘴里，满口的豆香味儿，食欲大振，就着辣椒、大葱和高粱米饭，狼吞虎咽，风扫残云，吃得香，吃出了心情和热量，供应着体能消耗的需要。

我们十多个同学，每顿饭就是一大碗酱，日久天长，总吃大妈的，缸里快见底了，觉得不好意思去拿。几天后，经大妈仔细的观察，才明白我们的意思。马上炸了一大碗鸡蛋酱，带着园子里刚採摘的香菜、水葱，午饭时一并送来。一进屋大嗓门直爽地说“看缸酱少了，不好意思蹈了，没有，咱们接着做，有大妈在，就有你们这帮孩子酱吃。”

大妈越这麽说，同学们越不好意思去酱缸蹈酱。一天，轮到我的饭班，做完饭，到园子里薅点大葱辣椒、小白菜，硬着头皮去酱缸蹈酱，一不小心把盖缸的瓦盆碰辦了，我不好意思地给大妈道歉，张大妈哈哈大笑，“旧的不去新的不来，破瓦盆使了多少年了，也改坏了。明天再买一个，你别当个事，往心里去。”听大妈这麽说，我的心还好受点。第二天，我看酱缸仍然扣上了两瓣的破瓦盆，盆底锔着几道麻绳。我心里真的不是滋味，吃着人家的酱，打了人家的盆，心里很内疚。

作酱是张大妈的绝活儿。在她家的饭桌上从来不缺酱，变着法更换着花样，炸鸡蛋酱、葱花酱、豆腐酱、辣椒酱、土豆茄子酱。家里每次来客人，两盘酱必须上桌：一盘鸡蛋酱，一盘辣椒酱，郑重地摆在桌中央，那满溢着油汪汪的酱盘，香味冲鼻，诱得亲朋忍不住，先动筷头蘸酱入口，赞叹：呵！这酱真香，真可口！大妈最愿意听夸她的话，笑着说：“香就多吃点。”在她平静的语调背后，掩映着一种巨大的自豪和喜悦。我看得出，此刻，她眼望着几小盘酱的神情，充满着高兴、温馨和恬淡。

农村的五月，一切都是新鲜的。地里的婆婆丁、苣荬菜、小根蒜、飞快长大，遍地都是。铲地回来采回一些，洗净后成了我们的桌上餐，苦涩的野菜吃了特别败火，尤其是蘸着大妈酿造的香味儿十足、金黄黄的大酱，吃在嘴里发生了神奇的化学变化，苣荬菜沾大酱和高粱米饭吃了后，瞬间，牙都变成了黑锈。即使是这样，心中感觉也是天下最香、最绿色的美食。

第二年，我们集体户盖了新房，离开了张大妈，好在一个村，距离不远，每年到作酱时节，张大妈知道我们这群孩子吃惯了她做的酱，积极主动的来给我们作酱。后来，我在农村结了婚成了家，大妈每年主动上门帮助我妻子作酱、料理家务和带孩子，妻子与张大妈相处得像婆媳一样亲密。直至我招了工离开农村进城工作，才算离开了大妈。每逢年过节时，我们夫妻都要特意看望她。每当我去乡下检查工作时，都要顺便去探望她老人家，每次，她总是给我准备了两小罐子大酱和盘酱拿回来。有时日子长了，她总是惦记是个事，有进城的人和方便车就给我捎过几罐头瓶酱来，十几年来从没间断过，直至老人家去世。

现在想起来，什么东西都吃得够了，惟独吃张大妈的酱就着大葱、辣椒、干白菜、萝卜干和暄腾腾的高粱米饭，却怎么也吃不够。在我的心目中大妈独特香味的大酱。浓缩精华，化作精神营养，融入我的血液，成为亲情涌动的活力。

昨晚，我做了一个梦，梦见张大妈哈哈大笑，手端着一碗鸡蛋酱，送到我的眼前。她那豪爽的性格，善良、热情的身影，在我的脑海里永远铭刻，挥之不去。