伏汁酒

伏汁酒

王建福

武汉人说的伏汁酒，又称糯米酒，甜酒。1977年春节过后，我参加《布谷鸟》编辑部组织的笔会，第一次出差到襄阳（当时叫襄樊）。当地的好朋友、儿童文学作家周萍尽地主之谊，请我们到她家吃饭，主食是“醪糟煮汤圆”。于是我知道了伏汁酒还有个名字叫醪糟。而且，醪糟好象还是它全国通用的大名！伏汁酒，似乎只是武汉人对醪糟的呢称。

伏汁酒口味香甜醇美，我喜欢它。打我能够记事起，我就认识它。与我年龄相仿的汉口人，大约都会记得一位卖酒曲的盲人老头，都会记得他自编自唱的顺口溜广告词：

酒曲呃，甜酒曲呃！

瞎子的酒曲真好喝，( 文章阅读网：www.sanwen.net )

一角钱，买两颗，

大人喝了笑呵呵，

小伢喝了喜啄啄……

记得小学时一个暑假的某天，盲人老头从我家门口走过，在他的吆喝声中，我缠着母亲，要买酒曲喝。母亲说：“苕呃，酒曲是做伏汁酒的，不是拿来喝的！”

那我就要自己做伏汁酒！那时家里穷，哪里有钱给我专门去买糯米？无知无畏的我就用现饭做。用两分钱找瞎子老人买一颗小小的酒曲，请对门会做酒的刘家娘娘当师傅，用家里剩下的一碗粳稻米现饭做实验。没想到，居然做成了酒味十足、香甜可口的伏汁酒！于是，在那个暑假，母亲想喝伏汁酒了，做饭时就会特意多下一点米，让我来做伏汁酒。有一天下午我去长江游泳回家，看见我家细姐满脸通红酣睡在竹床上，原来她是偷吃了我的伏汁酒！刘家娘娘对我母亲说：“这家伙做的酒能够喝醉人，成了专家啊！”所以直到现在，我家细姐都承认我是做伏汁酒的专家。

其实伏汁酒很容易做，我们这个年龄的武汉人似乎多半都会做。糯米蒸熟，摊凉，拌上超市买回的酒曲，置干净容器里松松拍平，中间用指头掏一个到底的“井”， 就可放在30度左右的环境中发酵。一般情况，24小时后，可以闻到酒香，“井”底看得到出酒了，用凉开水一小杯淋在米酒上，谓之“接酒”，盖好继续发酵。再过12小时左右，香甜的米酒会咕嘟咕嘟冒着泡把酒糟浮起，大功告成。须注意的要点是：糯米要蒸熟，但是不能蒸烂，应该是饭熟了，米还是一颗一颗。办法是把米洗净后浸泡两三个小时再蒸，蒸锅上气后下米，大火蒸15分钟左右即可。拌酒曲时，酒曲用量最好超过说明书一倍！把酒曲用适量凉开水化开，用这个水均匀地浇在米饭上，再用筷子拌，才好拌匀。最重要的是，做米酒的过程中所用的工具器皿，都一定要干净！甚至连做酒人的手都要洗干净。否则，杂菌进入米饭，就极有可能使米酒发酸甚至发霉！

中国的烹调文化是宽泛随意，没有一成不变的做法，所谓“盐少许，油适量”是也。做伏汁酒也如此，全凭手工和经验，没有严格的配方和流程，所以很难做到百分百成功。偶尔失手，做酸了，或是烧了（发酵过头味道发苦）的情况也是有的。但是只要按以上要点操作，失败的几率很小。虽然成品的口味会因酒曲、糯米、火候、盛器、气候的不同，发生一些差异，但都会自有特色，一定好吃。

伏汁酒的吃法无非就是熟吃或生吃。伏汁酒冲蛋花是谓蛋酒，用它配热干面，是武汉人的嗜好。喝煮熟的清酒，也很爽口。伏汁酒煮小汤圆，勾点桂花芡，好吃，是酒席上常用的甜品。我个人比较喜欢生吃，因为伏汁酒生吃才有足够的酒味儿和甜度。没有任何添加而要达到足够的酒香和甜度，并且有柔和的口感，对酒的质量要求就比较高了。这里的关键，是接酒的凉开水要适量。接酒水太少，酒就过浓，糟也口感干涩，甚至有夹生的感觉。接酒水太多，糟比较爽口了，酒味儿和甜度又不够了。外面卖的伏汁酒“清汤寡酒”，就是人家要赚钱，水加多了的缘故。这个度，说不好，完全要凭经验来把握。

我以为，无论是煮好的清酒还是没煮的生酒，放进冰箱冷藏室都是必要的，一是防止过度发酵，二是凉的吃口感更舒服！过去汉口的夏天，卖伏汁酒的小贩们深谙其道：他的酒担上，酒是用菜碗一碗碗盛放置于玻璃罩下的。清澈的酒水上，浮着一层白玉壁一般的酒糟，隔着浅绿的玻璃看去，眼睛都觉得凉森森的！

伏汁酒除了用来喝，还能参与制作更多的美食。我母亲用它当酵母发面，做的馒头和烤面饼松软可口，格外香甜。我家二嫂用它做糟鱼，甜咸适口，特别鲜嫩，是下酒的上品。我家二哥在贵州工作，据他说，在川黔一带，老百姓通常用生醪糟取代白酒做腌菜。四川人喜欢用醪糟腌制牛皮菜，酸辣、绵甜，十分爽口。而贵州独山的“独山盐酸”则尤为闻名遐迩：于碧绿的青菜和红红的辣椒之间，点缀着雪白的醪糟粒，生脆的菜帮子巨辣无比，缠绵的甜味又使人欲罢不能。那里还有醪糟茄子、醪糟鱼等等，都是很受欢迎的西南地区的家常菜。

不要小看了小小的伏汁酒。伏汁酒历史悠久，是地地道道我们中国自己的白酒。在元代以前，中国人说喝酒，就是喝的米酒。最多是在伏汁酒的基础上，再把酒做老一点，使酒精度更高一点，甜度稍低一点。唐诗中所谓“红炉绿蚁”，就是说在小泥炉上煮的酒，上面还漂浮着没有过滤干净的酒糟。盖唐代生产的米酒，临饮时是必须压榨，将酒糟过滤掉的。李白《金陵酒肆留别》诗中有“风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝”之句，即为考证。元代以后，西方的蒸馏器具传入中国。《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”由此可以知道，现在的所谓白酒，是蒸馏酒，出现在元代以后，是西方蒸馏器具传入中国后的产物。而在此之前，中国人的酒，就是醪糟，就是伏汁酒。如果换成蒸馏酒，武松一气喝完十八大碗，就不是武松打虎，而是虎打武松了！现在我们湖北边远山区的老百姓，还在生产李白、武松之辈喝的酒：鄂西的老黄酒、大别山区的老米酒，都是原生态的中国传统白酒，都是现代白酒的老祖宗。

我喜欢做伏汁酒，与其说是为了吃，不如说是为了玩。做伏汁酒真的很好玩。一粒一粒的糯米，怎么能够在自己的手中变成香甜的米酒？好神奇。这是一个酿造甜蜜的过程。这个过程，很神秘很刺激很享受。虽然这个过程有点辛苦，有不确定性，受各种因素制约、影响，也有失手的时候，但正是这样才更具挑战性，才会在成功时更有成就感。

生活何尝不是这样？

（2015年6月18日写毕于吃掉一碗生酒之后）