腊肉炖石鸡

文/老秋

“腊肉炖石鸡”是道佳肴。它是本埠的美食？曾经翻阅景德镇食谱，未见笔墨详叙，不敢妄下定义；假设果然，此味佳肴，肯定会为本埠美食锦上添花、堪称神来之笔。

我的夫人，李氏，籍贯鄱阳，家中排行老四，自幼跟随慈母料理家务：洗衣扫除、烧茶煮饭，特别是其母善于烹饪，夫人耳濡目染，渐渐亦通调和鼎鼐之道。逢年过节，宾客光临，常常坐镇厨房，亲操刀俎，以娱亲朋。“腊肉炖石鸡”是她的杰作之一。腊肉风味独特、石鸡肉质细嫩，汤汁浓香鲜美，每每艳惊四方。众口称赞，索要食谱秘笈。如此，不妨做个顺水人情，竹筒倒豆子，干脆道来。

首先，食材的挑选是关键。农贸市场售卖的石鸡很多，质有优劣之分，购买要挑形体硕大，前肢粗长，活蹦活跳的石鸡。再者，确保新鲜要现做现宰，掏空内脏，清水洗净，将四肢盘好，滤干清水。作好烹饪“腊肉炖石鸡”的前期准备。

其次，选用腊肉不能偏肥或偏瘦，最好用多层五花。因为腊肉置放了一段时间后容易涩口，所以必须焯水去味。然后切成厚薄适中的片状。切记，少了此道程序，味道必然会大打折扣。

民以食为天，百姓有着数千年饮食文化的积淀。每道美味佳肴，都有一套严谨的操作流程。“腊肉炖石鸡”亦是如此。滤干了石鸡上清水，还有道工序必须要做。猛火烧锅，食油加热，再将石鸡倒入锅里油煎片刻。这样可以增加石鸡的淳香、提味。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

次末，主要食材腊肉与石鸡准备就绪，接下来就是调味。将腊肉放入钵内，置入片状生姜、蒜仁、味精、食盐、老抽酱油、辣椒（根据个人需求决定），再将石鸡铺在腊肉上面，倒入少量清水，置入高压电锅，炖上约半小时，即可食用。

“腊肉炖石鸡”是夫人居家菜谱的重要一绝。色、香、味，俱全固然可道，我欣赏的还有其它：“石娃，亦称石鸡，传统食谱中营养成份和药用保健价值最高的食用蛙类，富含高蛋白、多种维生素和矿物质。《本草纲目》中提出石娃“治小儿痨瘦、疳疾最良”；《中国药用动物志》载“石蛙有滋阴强壮，清凉解毒，补阴亏，驱痨瘦，化疮毒和兼补病后虚弱诸功效……”