舌尖上的美味——肉糕

舌尖上的美味——肉糕

出门三五里，一处一乡风。意思是说，各地的风气民俗差异很大，可能隔几里路，民风民俗就有不同。

你就拿长阳、五峰、宜都来说，三地相邻，但乡风习俗就有很大的差异，仅肉糕而言，长阳、五峰是少数民族土家族聚集地，土家人喜好猪肉糕，而宜都偏好鱼肉糕。

是的，肉糕，是我们土家人最喜爱的美食，就像怕辣的人难以称为四川人一样，不吃肉糕的人，恐怕也很难被看成土家人了。

肉糕，常见于酒席上，那会儿生活条件不好，要办酒桌的话肉量要的大，而肥肉吃的人又少，所以就有人发明了肉糕，将肥肉打成泥，再加上淀粉和各种调味品打成糕状，放入蒸笼里，表层涮上蛋液，蒸熟后切成片，再做成扣碗，像极了肉片，而且吃起来又不腻，还挺体面，所以是酒席上常见的菜。

土家所用的调味料较为齐全，特别是辣味调料，可与川菜媲美。土家人口味上嗜酸喜辣，一般农户家都有泡、腌菜坛子十多个，常年装有稀广椒、榨广椒、泡菜等多种酸辣味小菜。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

大家熟悉的土家美食十碗八扣的第一份叫头子碗，肉糕垫粉条和黄花，是10道菜中不用盖碗的其中之一。十碗八扣的第一份头子碗以肉糕为主

肉糕是用猪肉末加面粉调和大火蒸出来的块状物（三角形，片状居多），然后在肉糕快好的时候在表面加上一层搅拌好的蛋黄，蒸上一会即可出锅。

十碗八扣的第一份头子碗以肉糕为主，为了迎合大众的口味，照顾到所有人，辅料没有像以前那样固定为粉条黄花，而是有所变化，有肉丝青椒的，有粉条黄花的，也有其他的各种各样的，总之灵活多变，同时也给这份头子碗增加了许多魅力和文化。

肉糕，我们土家山寨最负盛名的美食。有这样一个美丽的传说：相传楚王嗜鱼成性，但又时常因鱼刺卡喉咙而恼火，许多厨师因此而成了刀下鬼。后来，有一麻城厨师在剖鱼时意外发现鱼刺很容易和鱼肉分离开来，于是把分离出来的鱼肉和猪肉混合，配上佐料剁成泥，蒸成块型。楚王食之，惊喜不已。肉糕从此问世，而且名声大震。从那时起，厨师告老还乡把技艺传流到民间后，人们把肉糕捧为“天子宴席”的佼佼者，在土家，肉糕是最重要的待客佳肴。人们是把大宴宾客称作“吃肉糕”的，就可以想象到肉糕对于我们的重要性。

在我儿时的记忆中，那时穷，平常如果不是有红白喜事，需要大宴宾客，是吃不上肉糕的。只有过年的时候，再穷的家庭，也要做上一些肉糕。肉糕对于过去的土家人来说，是衡量家庭底子好薄，是衡量你为人是否厚道的重要标准。前者很好理解，家里富，肉糕当然做得多些。对于后者，是因为肉糕是我们土家人待客必备佳肴，质量是否好，煮得是否可口，都能够折射出一个家庭是否热情待客的态度和境界。

那时候大集体，所有农村家里都很穷，到年关节期间家里总要准备好肉糕，但是，妈妈只允许我们小孩子们每人吃一小块，说是要留着过年或招待客人。尽管现在早已年过花甲，但儿时过年的情景已和肉糕一起，深深地刻在了脑海中。

曾记得，在我们老家那里有个习俗，正月里拜年，初一是拜同村或者一般朋友的，可以不煮肉糕吃。可是到了初二初三一直到元宵节，来家里拜年的都是家里客人中的贵客，开年一上门，第一件事就是为客人煮上一碗肉糕。

那个拜年第一碗肉糕的煮法，用料是极考究的。首先是肉糕要切得薄薄的，如果家境不好，肉糕做的质量不高，就切不到那种薄薄的水平。然后是煮肉糕的汤料，那可是上好的鸡汤，炖的厚厚一层黄油的样子。还有就是，肉糕煮熟出锅的时候，还必须在上面搭上梢子。就是选择上好的瘦肉配上黄花、小葱之类做成梢子，盖在肉糕上。待客的主妇用圆盆，掇上桌子，请客人品尝。肉糕香、鸡汤鲜、小葱绿，尝着肉糕，就是和主人一起分享上一年的丰收的快乐，憧憬着来年好收成的希望。

人老了，陈芝麻烂谷子的往事，总是在我脑海倒腾着，肉糕的香味也时常撞击着我的鼻孔，那种诱人的滋味勾引起我对母亲的回忆，回忆之中我又身不由己地回到了那个年月，母亲打肉糕的情景涌上了我的心头：

每到腊月二十三，全村几乎家家都会传出"咚咚"剁案声。听到这声音，就会兴奋不已，早早地守候在灶台前，等着肉糕出锅。

只见母亲准备好豆腐、鸡蛋清、苕粉、瘦肉和肥肉、佐料等，将剁好的猪肉沫与豆腐、苕粉参合在一起，揉碎，成沫；再加佐料，再揉，直至成糊，倒进蒸笼，在蒸之前，再用鸡蛋黄撒洒，这可是个技术活儿哦！鸡蛋黄撒满整个蒸格表面。再在表面随意撒洒一些红色的汁液，原来是用红纸撕碎后浸泡后的水。

等到肉糕即将蒸熟，揭开蒸笼，将搅拌好的蛋黄均匀涂在肉糕上。10分钟后，一笼黄松松的肉糕热气腾腾出锅了。迫不及待的几个小馋鬼忍不住端起碗筷，争先品尝，我捻起一块放入口中，只觉鲜美滑软。