笊篱
文/纪昀清
笊篱是一种发源于中国的传统烹饪器具，通常是用竹篾、柳条、金属丝等编成蛛网状的能漏水、带有长柄的灶具，形状像漏勺一样，有眼儿，主要用于捞取食物，达到被捞的食品与汤、油分离的目的，即达到过滤、筛分、沥水的目的，流行于全国大多数地区。
古代文献中均有记载。
“笊篱”一词，最早出处于北魏贾思勰《齐民要术·饼法》：“拣取均者，熟蒸，曝乾。须即汤煮，笊篱漉出，别作臛浇。”
北宋朱肱《北山酒经·卷下》：“煎浆，假令米一石，用卧浆水一旦五斗，先煎三四沸，以笊篱漉去白沫，更一两沸，入葱一大握，卧浆者，夏月所造酸浆也。”
元代刘君锡 《来生债》第三折：“我一日编十把笊篱，着灵兆孩儿货卖。”( 文章阅读网：www.sanwen.net )
明代吴承恩《西游记》第四十六回：“刽子手将一把铁笊篱，在油锅里捞。”
显而易见，早在古代时，笊篱就成为人们日常使用的普通炊具，一直沿用至今。
笊篱与人们的生活紧密相连，大多与“吃”相关。过去店铺的幌子是有讲究的，笊篱就是幌子之一。北方客店，门口挂灯笼是只管住宿不管饭食，挂笊篱是管住又管吃，即免费供应早餐、晚餐。李健吾《雨中登泰山》对这一习俗就有描述：“一排留宿的小店，没有名号，只有标记，有的门口挂一只笊篱，有的窗口放着一对笊篱。”
编织笊篱的材料起初多是植物的枝条，北方以柳条为主，南方以竹篾、藤条为主，不仅用料不一，形制也有较大区别。冀东有句歇后语：“胸脯子挂笊篱——捞（劳）心。”冀东一带，用柳条编的笊篱一直沿用到20世纪50年代初，花甲之人一般还都记得农家、渔家、饭馆所使用的柳条笊篱。
编柳条笊篱所用原料是垂柳的细枝条。大暑至立秋间，将枝条剪下，捋叶、去皮后晒干备用。去皮的方法是：“新锯的柳条，需要用劈柴烧大锅去煮，大约煮两个小时，用手一搓，柳条的皮能揭下来，就算煮好了。因为柳条的用量特别大，一条条的用手揭，手容易磨出泡，得使石磨轧，牲口拉着粪坨子，压一圈，一捻皮就裂开了，接着把皮剥掉，这样省了不少事儿。”编时用水洇透泡软，以湿麻片包裹，减少水分蒸发，防止条子变干变脆。还有一种剥皮的方法是，先从末端将皮掀起，用两半竹片夹住卷起，扯下。晾晒时要避雨防霉，以免变质变色。编织工具主要有手镰、木锤、钳子、改锥、粘绳等。手镰用于切削柳条。木锤用于砸柳条，使其变柔软，以便编织。钳子、改锥用于插抽手不便操作的柳条。粘绳，与绑笤帚用的相同，用于束实笊篱把，以便用经条捆扎。
“都说‘编笊篱七十二根筋’，别看笊篱不大，却需要七十多根柳条，粗条就少放两根，细条就多放两根，也没有太固定的数儿。柳条选用八十公分长左右的，开始编的时候，需手脚并用，先用两脚固定住四根横向的‘肋条’，‘肋条’是有弧度的，所以编中间纵向部分的时候，左右部分需单独操作。先编左半边、然后编右半边，编到头的时候，用中间拧着的一根条子拢住，然后向两边分，边上相互交错着向下收边，最后收到把手部位，把手的长短也比较灵活，用单根的柳条绑住，这就算大功告成了。”
刚编出来的柳条笊篱，颜色漂白，好看。一般尺寸为长23厘米，宽20厘米，把手约15厘米。柳条笊篱的优点是造价低廉、不蚀不锈，缺点是不便刷洗，易藏污纳垢，在意着用，大概能用两三年，要是条子干了，就变得特别脆，稍不留神“咔嗒”一声就断了。因而随着时代的发展，曾经与人们共同生活了上千年的柳条笊篱，已被历史长河所湮没，编柳条笊篱的老手艺也几近失传。
除了柳条笊篱，还有竹编笊篱。
那么，竹编笊篱有什么优点呢？
其一，竹编笊篱所用的竹子是一种自然材料，拥有天然的韧性和弹性，有利于提高人体手感，有助于保护手部；
其二，竹编笊篱不仅具有耐用性，可以承受较大重量，更具有良好的透气性，可以防止出现潮湿症状；
其三，竹编笊篱表面细腻，质地有弹性，摸起来舒服，经久耐磨，能防止笊篱表面破损；
其四，竹编笊篱有一种自然的香味，可以给家里的空气带来清新感受；
其五，竹编笊篱属于白色天然材料，容易与室内装饰相匹配，不易脱色，能够更好地搭配家居装饰。
正因其优点多多，因此，周至县尚村镇王屯村的竹编笊篱就远近驰名。
显而易见，要编竹笊篱，就离不开竹子。
王屯村的竹林，历史悠久。它最早可追溯至中华民国南京政府时期。当时的二三十亩竹林归地主等少数人私有。新中国成立后，随着打倒地主和土豪劣绅活动的大肆开展以及自从国家实行集体化政策以来，王屯村原本被地主把持的二三十亩竹林才统一充公归大队集体所有。谁要使用竹子，就得花钱购买。将粗如铁锨把儿的竹子买来后，就得用篾刀将其劈成韭菜叶似的篾条。这是一个实打实的技术活儿，稍有不慎，就容易划破手。
正如寻乌县的程德文在《非物质文化遗产——竹篾》一文中所述：
“砍、锯、切、剖、拉、撬、编、织、削、磨这些是篾匠的基本功。篾匠首先要学会的就是剖竹。碗口般粗的竹子，用锋利的弯刀劈成两半。篾匠的手艺，很讲究‘精细’二字，一把弯刀能劈出不同的篾条。
“竹子最外面一层带竹子表皮的叫青篾，不带表皮的叫黄篾。黄篾又以离竹皮远近层次的不同，分为头黄篾和二黄篾。再视用途，剖出厚薄粗细不等的篾片和篾丝。青篾最适合编织细密精致的篾制品，黄篾柔韧性差，难以剖成很细的篾丝，故多用来编织大型的竹篾制品。
“编织篾器要选好时间，竹子一般过了夏至才不会长虫子，所以篾匠都会选择在夏至到立冬这段时间来编织篾器，夏至以前的竹子容易长虫子，编出的制品用不了。 ”
我的姑父——王屯村年过八旬的郝志荣老人，在年纪轻轻之时就懂得竹编之道，他就是20世纪70～80年代竹编技艺精湛的老篾匠，也是编竹笊篱的行家里手。由于那时他担任的是村上的会计，他说，当年有个县上脱产驻队干部，一天晚上到他家找他了解村上一些情况，看到他正坐在灯下用篾刀出溜出溜地划长竹子，且划成的竹篾又细又薄，那划篾的动作娴熟老练，看似简单轻松，让驻队干部误以为轻而易举，就很想尝试一下。他委婉提醒说，划竹篾不是一件容易的事情，由于竹节连连，得长期苦练才行，不是他这个当干部的能干的事情，劝其不要尝试。不料，性格执拗的驻队干部硬要试火，拦都拦不住。结果，又厚又重的篾刀在其手里，似乎不听指挥，他右手握篾刀，对着左手握的长竹子一头，也不假思索，就猛地向下一划动，由于准头不够，加之用力过大，出乎意料的是，篾刀非但没划破竹子，反倒划伤了左手大拇指，顷刻间，鲜血如注，令人不忍目睹，也让驻队干部后悔不迭。
由此可见，划竹篾并非一蹴而就之事。当时，王屯村的家家爱户户都在编织竹笊篱，业已形成了一定规模。因而，用篾刀划竹篾可谓家常便饭。就连十来岁耳濡目染的小孩，因常年接受划篾条、编笊篱的训练，技艺纯熟者也不在少数。
由此可见，编织竹笊篱，是门地地道道的手艺。
要掌握这门手艺，就先得学会劈竹篾。诚然，竹篾有粗有细。劈竹篾，有技巧，讲究双手与眼睛并用，而且所用竹竿必须是刚锯下来的又湿又绿的才行，晒干变黄的竹竿由于不够柔软，不能用，且要越长越好，以免编笊篱时，篾条接茬过多而扎手。劈竹篾前，先要将长竹竿根部用锯锯平，并用篾刀将其各个竹节刮平才能使用。劈竹篾时，左手要将竹竿一头握紧，右手要将笨重而锋利的篾刀紧握，关键是必须得瞅准、劈准——篾刀要对准竹竿一圆头中间往下用力劈划，然后左手一边松一边握，与此同时，右手要一边劈一边划，如何“过五关斩六将”，将一个个硬硬实实的竹节顺利快速地劈断划开，并最终使整个竹竿一分为二，变成两条宽竹片，就得凭靠右手常年修炼而成的真功夫了，不然难以劈开竹子。劈开竹子后，要将竹腔内白色半透明的竹膜取掉，然后，以同样的方法，再分别将劈开的两条宽竹片从中连续不断地一分为二，并挥动篾刀来来回回削刮竹篾，直至将其变成比韭菜叶面条还细的细篾条为止。由此不难想见，要将一根铁锨把粗的长竹竿变成如是光滑均匀的细篾条，不知要劈划多少次才能成功，其间的辛苦，不言而喻。这才是编织竹笊篱前的备料工作。
正式开编，工序繁杂：“篾刀开篾，去骨，留篾青、二黄；篾青细长作纬，二黄宽短为经；排开经篾，穿入纬篾，压一挑一；边织边添篾，转弯处扭篾收边；收经篾，回穿藏头；安上竹柄，竹笊篱方成。”
当然，竹编笊篱的缺点也显而易见:
其一，竹编笊篱对湿度敏感，如果家中湿度过高，它的性能会受到影响；
其二，竹编笊篱易受到害虫的侵害，如果不加以保护，容易被虫蛀；
其三，竹编笊篱容易受污染，如果不及时清洁，用久了不仅会有积垢，还会变色，它的外观会变得不美观；
其四，竹编笊篱不耐酸碱，在使用过程中要避免接触到酸碱性物质，以免破坏材料。
正因如此，从古距今已经历了一千四百多年发展历程的笊篱，其材料、形制都发生了今非昔比的变化。也就是说，柳条笊篱和竹编笊篱离开人们的生活起码有半个世纪，逐渐被以铁丝、铜丝、铅丝、不锈钢丝等金属丝所制的现代笊篱所代替。金属柔韧而耐用，可以承受汤锅加热之时的高温，是制作现代笊篱的最佳材料。金属丝笊篱与柳条笊篱和竹编笊篱的制作方法完全不同。铁丝、铜丝、铅丝笊篱是拧制，不锈钢丝笊篱一般是焊接。
20世纪50年代，铁丝普及，粗粗细细，各种规格。把两根铁丝，拧作花状；圈圈发散，编成网状；铁钳锁边，剪断铁丝，就成铁丝笊篱。相比柳编或篾编，其孔更大，漏水更快，且耐用。手工编铁丝笊篱，易学，旋即遍及民间。改革开放之后，市面上出现了各种样式的铁丝笊篱，经久耐用、价格便宜，柳编或竹编的笊篱很快就被淘汰了，编笊篱这门手艺，自然也渐行渐远了……
那么，手工铁丝笊篱，究竟是怎样制作而成的呢？在编铁丝笊篱之前，需要将铁丝截成合适的长度——测量铁丝所需的长度。笊篱雏形的制作至关重要。铁丝的柔韧程度经过手指的处理，被开发到极致，被安排为一组的铁丝随着手指的扭转，不断变换形状，交叉与对齐，看似简单的动作，既与匠人双手的灵巧相关，也关乎耐心。它看似简单，编起来却并不容易，要经过经丝、扎丝、绑经、打底等步骤，才能加工而成。
《福建文化记忆民间老手兿》电视专题片，就曾对手工铁丝笊篱制作人苏龙安进行了专门报道：在漳州市芗城区香港路91号的老店里，就挂满了大小不一各种式样的手工笊篱。63岁的苏龙安是这里的主人，也是手工制作铁丝笊篱的老艺匠。对于苏龙安来说，自小学习的手工铁丝笊篱制作技艺，既是糊口营生的手段，也是半生岁月的印记。妻子郑秀玉是苏龙安的得力帮手。多年劳作之下养成的蕙质兰心，让她既能把家打理得井井有条，又能把笊篱编织得结实漂亮。
苏龙安手持铁丝笊篱演示说：“用拧的（方法），两条线拧在一起，它不会跑动，这个丝就不会摩擦了，磨来磨去，摩擦，磨来磨去，就等于保持这个质量。铁丝粘东西，东西粘铁丝，它基本上不会坏。”郑秀玉做笊篱已经几十年，手上的老茧是最好的见证。娴熟的手法与敏感的指尖往往比不过一颗细致的心。铁丝扭转缠绕，一切在按部就班。笊篱的网状纹理渐渐呈现。笊篱的网状纹理容易变形，需要用铁丝圈进行加固，每隔一段距离，将铁丝顺着笊篱的纹理环绕，进行加固。铁丝线圈之间的距离，需要做到精准的衡量。太远或太近都会影响笊篱的使用效果。笊篱的网状纹理安排，要做到均匀分布，大小适中。对于郑秀玉也好，或者苏龙安也好，这些看似繁杂的编织与布局变为日常的惺惺相伴和心头的欢悦。几十年的岁月，挺拔的身影变得佝偻，乌黑的长发变成银白，只有手中的温度，未曾改变。边沿的坚固与否，决定着笊篱的耐用程度。粗铁线围合而成的铁圈成为笊篱坚固外形的保障。将铁圈与编好的笊篱相接，用铁钳将其稳固。苏龙安所用的铁钳质地坚硬，而且带有锯齿，既可以增强铁丝与铁圈的缠绕力度，又可以灵活地改变铁丝的外形。一圈一圈地缠绕，既是工艺的精益求精，又是时间留下的脚印。
做手柄，打磨后的毛竹片是最佳材料。平直光滑的竹子最大程度减少了手柄对皮肤的伤害可能。在毛竹片的一端做出开孔，制作铁圈之时多余出来的铁线，在此变成手柄与笊篱网坚实的连结。另取两股铁线，绕过笊篱底部与竹柄的开孔相接，嵌合，敲击，再经过仔细的修动，一把铁丝笊篱就彻底做好了。
苏龙安说：“保护好一点，一把十几年二十几年都在用，你保护不好的话，磨来磨去，磨来磨去，因为这个靠摩擦，比如抠这个锅底，这么经常地抠抠抠，当然会磨损，损到一定程度，它就全部变坏了。那你不磨损的话，它捞来捞去，捞来捞去，永远不会坏。”
如今，手工笊篱的制作者已经越来越少，来买铁丝笊篱的人总会选择多带几个，既做家用，也作为一种怀恋的方式。为了适应时代的发展，苏龙安多次设计和改变笊篱的组成方式。制作出形状不同，大小各异的笊篱成品。也针对一些烹饪用途，专门制作出相关的器具。用于滤油的笊篱、烫碗筐、笼架等成为店中屡见不鲜的铁丝器物。对于幼时的苏龙安来说，笊篱是玩耍之余的儿时乐趣，而对于成年的他来说，之间的每一次扭转，变为有关工艺传承的责任和使命。
无独有偶，在四会市江谷镇，从20世纪90年代至今，仍有手工艺人像苏龙安一样默默坚守着这一行当。“经过多年的发展，目前以铁丝制作的手工笊篱仍然受到市场青睐。随着时代的发展，早已出现机械加工笊篱，款式也更加新颖多样。但手工制作的铁丝笊篱却比机械加工笊篱多了一份人文情怀，因此江谷镇的手工笊篱依旧‘供不应求’。老行当的传承，靠的是手艺人对技艺的坚持和不舍的情感，江谷手艺人无惧时代变迁，坚持做好传统厨具，将纯手工笊篱传承发扬，也为自己挣来了好生活、好日子。”
笊篱不仅仅是一种厨具，它还具有比较丰富的文化内涵。
付敬杰创作的寓言故事《笊篱和勺子》就耐人寻味，极富教育意义。文中这样写道：“笊篱和勺子都认为自己的用途大，就谁也看不起谁。一次，主人吃饺子时，勺子自告奋勇地站出来。它在锅里捞呀捞呀，追着饺子跑，可是每一回都只能捞一两个饺子，而且勺子里还有好多好多的汤。笊篱在一旁看着，偷偷直乐。勺子失败了，笊篱这才站出来。它只是在锅里轻轻转了一下，就捞起满满一笊篱饺子。”
除此而外，辽宁省民族宗教问题研究中心主办的期刊《满族研究》中也有关于满族的“笊篱姑姑舞”的详实记述：“‘笊篱姑姑舞’分单人舞、双人舞和群舞，表演者一人扮乡村少女，一手持帕，一手持‘笊篱姑姑’木偶，掩面出场，扭扭捏捏，羞羞答答，表现了少女的活泼、热情、勤劳和坚贞，数名少年欢跃围绕，舞之蹈之，挑之逗之，情趣横生，鲜活生动。‘笊篱姑姑’是由薄木板制作成人头像，下有手持把柄，头上糊白纸，描绘成俏女面孔，此即‘笊篱姑姑’。
“‘笊篱姑姑’的故事源自满族民间传说。据传，乡间有一美丽少女，勤劳而善良，聪明又纯贞，倍受村民的喜爱。一次，在随父打‘年纸’（购置过年物品）的集市上，被邻村恶霸财主见了，遂欲强占为妾，被少女严辞拒绝。但财主贼心不死，即于元宵节时逼亲而至，少女正持笊篱捞物，矢志不从，撞死家中。村民痛伤不已，为怀念少女，每年于正月十五日前祭之。 另外，旧时及20世纪50年代农村的秧歌队中亦有一男人扮老妇，手持一‘笊篱姑姑’，又扭又浪，逗得观众哈哈大笑。秧歌队中的‘傻柱子’则于腰间挂一破笊篱头子（柳条编的），并不糊纸画像，丢当在腰际。中国舞蹈家协会会员、省舞蹈协会理事、抚顺市群众艺术馆副研究员、满族舞蹈家栾榕年与新宾文化馆馆员、满族音乐家宋瑛二人经过长期挖掘、整理，创作成了‘笊篱姑姑舞’”。
总而言之，手工笊篱作为一种老行当、老手艺，如今已不多见，但其丰富多彩的发展历程和所蕴含的文化内涵，却折射出时代的变迁和印记，依然值得后人铭记。
2023年3月2日
【作者简介】
纪昀清，本名纪堪迎，陕西周至人，西北大学本科学历，中共党员，周至县职业教育中心一级教师。现为中国散文学会会员、陕西省散文学会会员、西安市作家协会会员、陕西省大雅礼乐文化促进会副秘书长、江山文学网签约作家、《西北作家》签约作家、《中外华语作家》首届签约作家、《望月文学》杂志特约作家。