杏花谷人的客饭

春天，是盛开的季节，走进杏花谷，看到满山遍野的花束，更想吃的是杏花谷人的客饭。杏花谷里的人家，有着自己待客的茶饭，最让人感兴趣的是一种叫臊子面的美食。提起臊子面，在全国各地的面食中，臊子面的做法都各有特点，而坐在杏花谷里，听着悠扬的音乐，在空谷中回响的乐曲中赏花，吃一碗杏花谷人做的臊子面，那种滋味，实在是一种特别的享受。杏花谷人是用臊子面作为待客的早饭而用的。他们的臊子面家家都会做，各家有各家的味道和特点，主要有清香型，清淡型，浓厚型和醇香型几种。最常见的是醇香臊子面，大众口味，是由远近闻名的厨师做，供几百人同时吃，那场面是相当大，一般都是村里有大事，全村人口以及亲朋好友同时聚在一起的时候。有专门做臊子的厨师，有专门做面条的师傅，有专门烧火的，专门洗碗的就有三五人。也有专人煮面，捞面，厨师只负责臊子，更有专门送饭的，也叫“端盘的”。端盘的人、每次一个人能端六碗饭，一次开饭十席左右，客人轮流入席，吃饭的碗到处可见，一次需要二百多个碗循环使用。这个好像不稀奇，稀奇的是捞面用的筷子有近一米长，有棍子那么粗，煮面的锅很大，一次煮出来的面条可以供十几个人同时吃，大锅不断火，不停地煮面，加水，捞面。旁边放着压面机压好的面条有几百斤，也有看客的，专门掌控客人吃饭的情况，需要多少面条就吩咐煮多少面条，所以，吃到最后不会剩下多少。

杏花谷人家的面条与众不同，首先是面条里面放有少量的碱，面条香不香，全靠碱得当，把碱用水化开，用碱水和面，掌握水的多少和碱的含量是至关重要的，碱多了不好消化，容易把人吃坏，而且面条也就等于做坏了，碱少了没有香味，碱水得当才是好，所以要专人操作。压面时，讲究面片在机器里滚压的次数，直到把面滚压得柔软不糟，薄而不断，切出的面条薄厚均匀，长而不断，放进滚水锅里三番经煮，捞出在凉水中激碱，再分捞碗里，浇上厨师专门配制的臊子，就可以开饭了。面条的特点是薄而筋道，入口柔软光滑，面条色泽晶莹透亮，发出特有的香味，嚼而不烂，耐人寻味。

其实，臊子面的臊子，也很有讲究，杏花谷人家的臊子是采用多种原料汇炒而成，有红萝卜，冬瓜，木耳，黄花，肉丝，肉丁，过油豆腐丝，蒜苗，香菜，肉汤，粉面等原材料制成。当你用筷子挑吃面条时，臊子就会自觉跟着面条进入口中，把调料和臊子的味道加上面条的味道一起中和而来，有着意想不到的美味。前面说的，是厨师和面点师的做法，吃这样的臊子面很难遇到。那么，各家小灶房也有臊子面，但是，不会是一种味道，有的人家喜欢清淡，吃的是清淡的味道，也很有一番滋味。有的人家喜欢浑厚，多放些肉进去就是浑厚的味道。还有的人家，不愿意吃机器压的面，因为，压面机操作的人会偷懒，少滚压几次，省时省电，吃起来就不光滑，所以，自己擀面，那，才算是正宗的传统做法。但是，无论怎样做，其实都是一种美味。每年杏花开时，就有人在家里做臊子面，仅供一时所需。

杏花谷人的午饭叫“坐席”，坐席主要是吃菜，一般有十六个菜，先上桌的叫“喝酒菜”，后上桌的叫“吃饭菜”，喝酒菜的时候，就有人不断地给桌上放酒，放馒头的时候，就是吃饭菜已经上桌了。不管是十六个菜，还是二十四道菜最后有一道菜叫“丸子”，就是告诉大家，菜吃完了。杏花谷人的菜，都是他们自己的厨师做的，用的也是他们的传统手艺，红烧肉，扣肉，丸子，的工艺都是家喻户晓，主妇会做，但是，有一点很有趣，那就是各家自有各家的味，同样的红烧肉，因为咸淡不同，调料主仆采用不同，香味也截然不同，但是，都很好吃，在不同的味道背后，有着一个共同的特点，就是“醇香”。每年春节，杏花谷人家待客，都是村村待，就是一个村在同一天招待亲朋好友，家家都有拿手菜，更少不了传统菜红烧肉，就形成了各家有各家的味道，各村有各村的味道，有人以丁香为味，有人以桂皮提味，有人用八角做主味，有人用葵香入味，在农村，香料的使用是各家根据自家的味觉喜好而自定的，没有书上那么固定地用什么，用多少，杏花谷人的菜肴是自己的味道，香而不同，更有肉烂自香的清香味。由于经济时期，杏花谷人也出门打工，寻找经济来源，村空人稀，往来少坐，这样的饮食习惯也已修改成包席，到饭店吃了就走。客人之间的接触从一天简短到几十分钟，同席不知君了。

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