食之有味的火锅

火锅，是中国独创的美食，历史悠久。始于汉，盛行于北方。清代，火锅不仅在民间流行，也是著名的“宫廷菜”。乾隆皇帝吃火锅成癖，每到一地，都备火锅。相传，嘉庆元年正月，宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550多个，品尝者5000余人，成为历史上最大的火锅盛宴。

火锅是一种精美而鲜活的美味。我家祖籍北京，是官宦人家。祖辈都有吃火锅的嗜好和习惯，尤其是北京的涮羊肉吃法。北京涮羊肉选料精当，以口外阉割的绵羊为最佳，取其磨档、大小三岔、黄瓜条、上脑等肉鲜肥嫩部位为火锅主料，以卷心白菜、粉丝为辅料，以芝麻酱、酱油、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、香菜、葱、姜为蘸料，涮肉是以清淡为主。我家几代人都有吃火锅的传统习惯。冬季家来客，餐桌升上火锅，白花花的肉卷，热腾腾的火锅，倍感温暖。在秋后天气一刹冷，朋友、家人相聚在一起聚餐，首选的就是火锅。

俗话说：食不言，寝不语。吃火锅也是感情的催化剂。吃火锅要的是一份热闹，大家团团围在一起，其乐融融，其情融融，既吃出了情感，又吃出了气氛。锅里汤沸菜滚，桌上食材满目，举杯投箸，不胜快哉。

六十至八十年代生活困难，副食肉类紧缺，凭票供应，我家祖传的铜火锅空闲置。九十年代，国家经济好转，各种肉菜副食便宜方便了。我在乡下刚返城时，家居住在城里一个十二户人家的青砖四合院。大院里住着饭店的一级厨师王师傅，一到年节请客，我专门在乡下买回活羊现杀，把家祖传镂有花纹的铜火锅搬出来，派上了用场。为表示隆重，专门请王师傅主刀配料，院里的十二家户主围拢在一起，围着沸腾的大铜锅子涮羊肉。汤肥酸香，炭火炉旺，温度越来越高，汤越来越浓，口头越来越重，味越来越醇，羊肉中的油都溶解在汤中，又被酸菜所吸收，油而不腻，羊肉在锅中翻腾，特别是五花三层的猪肉，吃起来更为爽口。有说有笑，吃出了团圆，吃出了和睦，吃出了气氛，吃出了热闹，这也是我最徝得骄傲和邻居羡慕的。

小时候在京城，春节家人团聚，很早就买了木炭，备了菜品和佐料，家里升火锅，都是爷爷和父亲把勺熬汤配料，忙得一家人不亦乐乎，每每想起，恍如昨天。

现在遍地都是火锅店，想吃哪种火锅就去吃哪种。唯有东北人吃酸菜火锅是一绝。可是现在的青年人，都愿意吃川味的麻辣火锅，却不知道酸菜火锅所用的食材是火锅菜里，用料最讲究的。我们全家的人，就愿意吃酸菜火锅。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

要说吃酸菜锅，得从火锅的器皿要求开始。紫铜、红铜、黄铜为上品。铜锅，有酸菜的味觉。因为火锅主材是酸菜，在加热过程中，铜火锅发生轻微的化学反应，使得酸菜颜色更绿，其配料同样会有相近的作用。在以前东北的冬季吃不到新鲜绿色蔬菜的日子里。这一点点绿色，给餐桌上带来了生机，使得胃口大开 。

老式火锅用的是老式木炭火和有机炭，等炭火在室外烧红，才能拿屋使用，否则易中毒。酸菜锅要求的是温火慢炖，汤料，用鸡汤和猪大骨头炖出来的高汤。用的主材，必须要和汤一起才能吃出口感和味道。酸菜火锅所用的食材是最讲究的。

锅子架好，加炭，填汤。汤开后，加入海鲜螃蟹和大虾调味。酸菜火锅的肉类猪肉，牛肉，羊肉均可。猪肉使用五花三层肉，羊肉要内蒙草原的肥羊肉，肉卷切得薄，均匀漂亮。用鸡汤和猪大骨头汤中加上偏瘦的肉类以后，有完美的口感味道。用筷子夹住在咕嘟冒泡的汤里涮两圈就可以吃了，入口即化，这才真正的涮肉的口感。火锅还需有黄花菜，木耳，榛蘑等干菜。北方人吃火锅还少不了冻豆腐。火急汤沸，锅汤四溢，扔几块冻豆腐瞬间压火。酸菜是北方人吃锅子菜中的灵魂。酸菜要切成细细菜丝。用凉水浸泡，除酸菜腌制而产生的异味后，用手攥干装盘。

选锅底，体现了群人的共性。是爱纯辣的，还是清汤药膳的，人多聚餐，选鸳鸯火锅来调和，辣与淡，热情与冷静之间，只需要铁片隔开，两个天地。亲朋好友，桌上挑选几样可心的品菜，就可以随心所欲地吃了。

吃火锅的蘸料繁多，韭菜花、麻酱、腐乳块是主角。海鲜料、肉酱、麻椒汁、葱段、香菜末、姜末，还有天鹰椒段。我吃火锅蘸料很简单，只放些韭菜花、酱豆腐。碗里放入芝麻酱、辣椒油。另外再用空碗放一些香菜、鲜姜香葱末、鸡精，调一碗清汤，喝起来酣畅淋漓，味道更地道。

现在街面上又推出了大众自助鱼锅，每位20圆钱，管添吃足。选锅，有辣味的，有酱味的。用的锅，是小黑铁锅，用液化气火。为了怕呙锅，锅里放个小锅帘子，待锅里的汤开了，下鲜鱼。在吃鱼的过程中自选些爱吃的青菜，既吃鱼，又吃菜，鲜嫩可口，便宜实惠。人们打哈哈凑趣，都吃自助鱼锅。

当今的火锅店，将新时尚融入了传统的涮锅文化之中。时尚典雅的就餐环境，新奇快捷的涮肉配制，别致美观的餐具器皿，精致特色的各式原料及和具有个性化的辅料、小菜自选。让您感受时尚，四季都有新感觉。对于北方人来说，最好吃的，还是火锅。

白居易有诗写道：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无?” 描述了食火锅的情景。写的惟妙惟肖，平白直叙，勾引食欲。在雪大如席的北方日子，约上老友，临窗围着锅。火锅嗞嗞响着，菜蔬在锅里沸着，一壶新酿的淡酒， 窗外雪落茫茫，屋内温暖如春，把酒言欢，就把整个冬天喝醉喝暖。哪有不爽的道理。