孩提年味回忆——做团子

在阿全的记忆里，孩提时过年最快乐、让小伙伴们最期盼的日子，莫过于正月前的一个星期左右的时间。看着大人把众多的年货拿回来，看着自己的新衣服拿回来，还有平时很少看到的糖果、糕点、瓜子、花生等买回来，又是去暴炒米、暴蚕豆，又是帮助大人去排队买年货，心中多了一份塌塌实实的期盼，就要过年了。

在阿全江南故乡，那个盛产陶瓷的丁山窑场上，最让孩子们期待、最热闹的年味场面莫过于做团子的这一天。这糯米团子对于生活在陶瓷窑场上的人们来说，不光是来年讨个好口采“团团圆圆”，实际上它是窑工们在节前节后相当长一段时间的主食，做好了的团子，三班倒的窑工不管是白班的早饭，中班的晚饭，还是夜班的夜宵，都会带八个或者十个团子，方便、实在，还经饿；对于孩子们来说，团子里不同的馅心，就是一个很大的诱惑。“团子做好，年就要来了，团子吃过，人就年饱了”这是一句传了百年的老话。

做团子的前一天，必须要把所有的团子馅心准备好的。一般的人家，主要是菜肉馅，细沙馅，甜油酥、咸油酥等。这菜肉馅是主打馅，做起来是很讲究的，一般选肉用的是前腿肉，因为前腿肉嫩，肥瘦适中；所配的菜就是太湖边渎上的黑塔菜，因这塔菜菜质偏硬，经得起蒸、煮，做的馅更经得起较长时间的储藏而不易变质。那时候团子做的多，常常是一大盆的菜肉馅，一个大人在家从猪腿去骨去皮、垛馅，乍菜，下料和馅等得整整忙一下午；花色讲究一点的人家还会做一些其它的菜馅，如：萝卜丝肉馅、白菜肉馅等；细沙馅就是把红赤豆煮烂，去皮，然后加糖熬制，讲究的人家会加一些八月份蜜制的桂花，到时吃起来味道更别致；两种甜、咸油酥馅主要用料是猪板油，甜的主要是加入花生末、蜜桂花，少许米粉与处理好的生板油，在一起揉均匀，然后撮成一个个拇指大小适合的小圆球待用；咸的就不加桂花了，而是加一些炒熟了的黑芝麻。

到做团子的这一天，是最热闹的，周边几家的邻居主妇肯定是要来帮忙的，有时还会有母亲一起工作的阿姨会来，这时最看得出一个人家的人缘，人缘好的帮忙的人很多，很热闹；人缘差一点的就少有人帮忙了，冷冷清清的。

和米粉是做团子中最辛苦吃力的活，一般会有一个男工胜任，在阿全的记忆里，从记事起，家里做团子和粉一直是大姐夫的专利，快四十年了，近几年还是他，其中有几年是阿全替代了他。和粉非但是力气活，还很讲究。首先冲粉的水必须是100度的开水，把事前准备好适量的米粉放在一个盆里，冲入适量的开水，抓一把竹筷，在粉中搅拌，尽量使生粉与开水搅拌均匀，凭经验判断是否合适，到不汤手时，开始下手揉，在揉的过程中，根据干或烂再适量加少许生粉，在盆中揉好变成一个米粉团团后，再交给围座在一个大竹蓖周围的女人们，她们中的一个主手会把米粉团团稍加揉搓后，搓成一个长条状，再把它分成一寸长短的球球分给大家，几个女人就一边得老话一边做团子。

做团子别看简单，最能看出一个女人手的灵巧与心的细致，同样一个米粉球，在手中搓捏，先是做成一个小喇叭口形状的模子，再放入馅，再慢慢收口。心细的在收口的过程中，会一点点收拢，最后正好全部收住，不挤出一点馅，再反过来左手掌托底，右手成半圆状，轻轻地搓几下，一个平底圆头的团子就大功告成；手法粗糙的，在收口时不是把馅挤出来，就是收口后米粉会形成一个乳头状多余物，这还不算，稍精细一点的还会把这多余的乳头捏下来放入下一个粉球中再做，粗心的就用拇指一按，按入团子的底部，这样就做成了厚底团子。一般做团子的顺序总是先做白色的菜肉馅，再做绿苴头的，还有红的，最后会做几条多彩的年糕。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

女人们唧唧喳喳、欢快地在做着，负责烧火的就得准备灶台上的事情了。在阿全的记忆里，父亲平时家里的家务活是从来不问的，但到了年夜忙过年，还是要做几件重要的事情的。做团子的时候，垛肉馅一定是他做，一个垛馅确实是个力气活，再则下料又是个精细活，父亲放盐一勺准。还有就是灶台蒸团子烧火，一定是他负责，老人们常说蒸团子的火烧的旺不旺，来年就是发不发，其实这只是一个美好的祝愿。但蒸团子的火候掌握的好坏，确实影响蒸团子的质量，火一会旺，一会小，团子不是夹生，就是瓷下去，所以父亲总是亲自负责烧火，早早准备好硬柴、木片，保险起见还会备一个闹钟在边上掌握时间。

这边做团子的娘子军团，一边做团子常常会一边开起玩笑，陶瓷窑场上“扒灰公公”永远是开不尽，说不完的话题，而且平时最严肃的人，这时候也总是笑嘻嘻的。父亲就是这样的人，平时家里，包括邻居听到他的声音就不大吭声，很威严，但今天就可以开玩笑。不知是谁带的头：“扒灰公公”火烧的旺不旺啊，灶堂扒扒空... ...父亲那边回答：旺、旺、旺。其实也是讨个彩头。这时就可以把做好的团子装笼上屉了。

这第一笼团子蒸好下屉，是要请做团子的人尝鲜的。一来人家来帮忙，主人表示客气，二来自己家里人忙了一下午，手里的活不知道要到什么时间好，晚饭是肯定不会再做了，三是小孩子早就把眼睛望穿了，再是第一笼一般是为了掌握时间，在蒸的时间上总会出点头，团子一般会瓷一点，所以尽量让大家吃掉。这时候吃的人会夸主家的团子好：一个说这馅真的很鲜，咸谈正好；另一个会说，这米粉糯老，绝细发的。多是好话，这也是长年传下来的规矩，到阿全的母亲、姐姐去帮别人家做团子，也会这么说。

到第二笼下来，阿全和哥哥的活来了，就是要对着团子用一丙芭蕉扇扇团子，要把团子扇得发亮，再在团子顶上用洋红点上“红鼻头”，图个喜庆。这个活阿全与最小的哥哥常常会抢着干，虽然累一点，但有一个便利，就是随时可以吃团子，而且是想吃什么馅的就吃什么，这一天只要你吃的下，大人是不会管你的，所以常常会把人吃撑，导致消化不良，再让大人骂：活该，让你嘴馋贪吃。

做到最后，馅包着差不多了，母亲总会把剩下的红、绿、白米粉团，再做成几块长方形的年糕，取个吉利。

做好团子后，帮忙的人回去了，父母亲得忙到很晚，把所有的团子蒸好后，还得把准备过年的咸猪头、咸鸡、咸鸭等过年菜放到火力正旺的灶台锅里炖，什么时候弄好，阿全总是坚持不到结束的，眼皮打架，呼呼睡去了。到第二天起来，看到的团子，已经两个一对，屁股对屁股沾在了一起，上千个团子红红绿绿，白白粉粉地瞬是好看！

（作者 江苏宜兴 赵建全）