腊货
腊 货
王建福
我们这个年纪的人，总是挣不脱传统的束缚，一过冬至，就动腌制腊货的心思；各色腊货腌上了坛子，又盯着老天，盼着那几天冬日里难得的大太阳。若是事事都顺心顺意，那不仅预示着香喷喷的腊货到了手，而且还是个来年顺顺利利的好兆头。在年轻人看来，这是个自找麻烦自寻烦恼的事情：满市场都有各色腊货，何必讨那么多麻烦自己腌制？万一赶不上好天气，腌制的腊货不尽人意，岂不是讨来一年的心中不爽？
他们的想法有道理。
不过，我们这些老顽固还是要依着惯性行事。比如我就以为，砧板不响油锅不开就没有年味儿。同理，腊月间，家中没有几天进进出出地晒腊货，就没有腊味儿，就不象个要过年的样子。所以，不管是否麻烦也不管是烦恼还是快乐，每年多少还是要腌制一点。何况，腊货也确是大家喜欢的美食！
腌制腊货并不麻烦，但是有些讲究，比如不能见生水。买回的肉（最好五花肉）切条，不要洗，直接腌制。要腌制的鱼一般先洗净泥水，剖开后就不再洗了。腌鱼肉的盐要和花椒一起先小火炒一下，炒香后再均匀抹在鱼、肉上，再放在容器中。我母亲还喜欢鱼、肉一起腌，上面压一块大石头，隔天翻动一下。一般五、七天就可以出晒了，关键是要挑一段好天气，最好有连续三天以上的大太阳，一次基本晒干，最香。如遇连阴雨，就只好继续腌下去。如果硬要起卤“出晒”，就会有异味了。( 文章阅读网：www.sanwen.net )
以上是武汉及周边的腊货做法。在鄂西山区或者湖南、四川等地，是腌制起卤晒个半干后再用烟熏，我们称为“熏鱼、熏肉”，外表黑不溜秋，切开红白鲜明，有一种特殊的香味，而且耐放。这不是武汉人说的腊鱼腊肉。在另一些地方，还有把晒好的腊货再上坛子用酒糟，是谓“糟鱼、糟肉”，很香。酒用谷酒、黄酒都可以。我二嫂是上海人，竟用甜米酒。给我尝，椒盐味，居然也好吃。
鱼可以“腊”，肉可以“腊”，其他很多东西当然也可以“腊”。比如鸡、鸭、牛、羊甚至麻雀青蛙，统称腊货。我有一次从长沙买回一串熏青蛙，因为不解做法，都糟蹋掉了，可惜。
我以为，在所有腊货中，还是腊猪肉和腊鱼好吃。
腊肉在武汉的经典吃法，是炒红菜薹、炒黎蒿。但是我个人更愿意给大家推荐我认为最好吃的两种做法：
一是腊肉蒸腊八豆：
腊八豆是武汉特色的黄豆酱，主要原料是黄豆、姜米和干天椒，做法比较复杂，另文介绍（《母亲的拿手菜》）。有人以为腊八豆就是豆豉，我以为不对。先将腊八豆用少量素油炒香后置于碗中，再盖上一层切得飞薄的腊肉，做饭时放在饭上蒸。饭熟了，菜也熟了。腊肉红白相间、晶莹透剔，豆酱香辣绵软，鲜美无比。一开锅盖，那浓浓的香味儿令你哈拉子不由自主地往下流，再没有食欲的人也吞得下三大碗干饭！
二是腊肉炖冬笋：
用初春时节上市的冬笋，切一寸长五分厚的大块，用滚水焯一下，去掉涩味。腊肉取蹄膀或大腿部分，温水洗净后切一寸见方的大块。生姜一块，去皮切块。先用素油适量，生姜炝锅，倒入腊肉炒香，倒入冬笋炒片刻，起锅将炒香的腊肉冬笋放在陶制瓦罐中，给水，以没住材料为宜，给盐、料酒适量。然后再小火煨炖至肉烂。加少许鸡精调味即可上桌。此菜不加过多作料，方凸显腊肉和冬笋的芳香。腊肉香糯，冬笋脆嫩，大有原生态的山乡野趣，值得一尝。
除了以上吃法，腊鸡腿、腊鸭腿炖汤也是非常受欢迎的一道菜。将腊好的鸡腿或鸭腿（一餐两条即够）温水洗净剁块，姜块炝锅后炒香，加水熬汤。肉块熬熟汤汁成乳白色后，装火锅上桌，下滚刀切就的莴苣，几分钟后就可以享用了。此汤汤汁洁白，莴苣翠绿，颜色非常诱人。腊肉的浓香和莴苣的清香掺和在一起，直叫人口胃大开！
腊鱼又叫烘鱼。我母亲说话是“烘鱼腊肉”。腊鱼最朴素的吃法，就是温水洗净后放在饭里蒸，蒸熟后手撕成小块上盘。蒸腊鱼咸香适度，回味悠长，很下饭。这种原汁原味的吃法看似简单，其实对腊鱼的质量要求很高。只有鱼好同时又腌制得好，才适合这样吃。
腊鱼比较通常的吃法，是洗净剁成小块装盘，上面盖一层用干天椒、姜丝炒好的黑豆豉（省事一点的直接盖一层“老干妈”也成），蒸熟上桌。另外，我称为 “最具腊味”的吃法，是腊鱼块上盖一层腊肉同蒸，别有味道。
过去大家都喜欢腌大鱼，肉厚、刺少。有一年回武汉，发现父亲腌的全是筷子长的鳊鱼和鲫鱼。我很奇怪。父亲说，这是他的新发现：鳊鱼和鲫鱼做腊鱼更好，不仅肉味更鲜美，肉质更细嫩，而且一餐一条，很好处理。我回黄石试了一次，果然不差。现在，我基本上只腌鳊鱼和鲫鱼，不腌大鱼了。不过腌小鱼有个窍门：不要晒得太干。小鱼的鱼肉相对薄一点，太干就成了一张干壳。一般晒个八成干后，用保鲜袋一条一条分别装好放在冰箱冷冻柜里，可以保存一年。
我最怀念母亲做的一道菜：五花肉烧腊鱼。把新鲜五花肉切成大块，与腊鱼块一起，给姜、料酒、酱油、白糖红烧，尤其要多给干天椒。此菜烧好后浓墨重彩，粘呼呼如同鲍汁鳖裙，吃后“绕舌三日”余味不绝！母亲去后，我自己也试着做了几次，别人都说好吃，我总觉得就是差一点味道。年纪大了以后才明白，有些东西，是不可复制的……