留给孩子的记忆之炒螺蛳

留给孩子的记忆之 炒螺蛳

吃炒螺蛳要用嘴吸才有趣，对着螺蛳一吸舌尖一顶螺蛳肉进到嘴里肠子还留在壳中。其实吃螺蛳需要一些的技巧，吸了几下还吸不出来，有人憋红了脸非要吸出来不可，有人用牙签去挑，有人恨不能丢在地上用脚剁上几下……各人的脾性显露无遗。

小时候吃螺蛳是另一种吃法，把螺蛳煮了用针将肉挑出来炒韭菜，一大堆螺蛳挑半天才能挑出一小盘，弟兄几个端起盘子往自己碗里一拨，一会儿盘子就空了。我很喜欢摸螺蛳，看着太阳西斜了，拿个盆挽起裤腿沿着水塘边去摸螺蛳，那时螺蛳是极多的，掀开一片浮在水面的荷叶，底下吸满了螺蛳，荷叶的茎也吸满螺蛳，从下往上一捋就是一大把。水塘里也有很多，两只手分别抚着泥底，摸到一个小硬物就是一个螺蛳，等双手合到一起就是一把。盆浮在水面随手拽在身边，不出五十米，盆就装满了。上中学时有个老家是浙江的同学教我新的吃法，将螺蛳用钳子剪掉屁股加上生姜、大蒜、辣椒像炒菜一样在锅里爆炒再焖煮一会就好了，吃起来也很简单，直接吸就是。这种做法不久在县里流行起来，夏天太阳下山后就有人在街道上支起小摊，摆开了排挡，主打的就是炒螺蛳，大家三五一群，点盘螺蛳，来上几瓶冰啤酒，纳凉消夏好不惬意，小摊生意很好，不到后半夜收不了摊。炒螺蛳很多地方都爱吃，在北京也可以吃到这道菜，不过各地方的做法有些不同，有的是炒熟的，有的是煮熟的，不过味道倒是差不多，吃法也一样，螺蛳端上来一般都放一些牙签，吸着吃还是用牙签挑各自随便。

做这道菜其实是相当讲究的，螺蛳生长在泥水中，壳上长满了绿苔，肚子里有很多的泥和小螺蛳仔。捞上来的螺蛳要反复搓洗螺蛳壳，利用螺蛳的硬壳相互去搓掉其他螺蛳壳上的绿苔和泥。小时候我是装进竹篮子在水塘里搓，将竹篮子浸入水中，两手捞起一把螺蛳用力搓，手中螺蛳都掉进篮子，再捞起一把，反反复复地搓，然后将篮子快速提起来，泥水从缝里扩散出去，再将篮子放进水里，稍稍用力让篮子快些入水，利用水的冲力将搓出的脏水淘出去，左右转动篮子柄，泥水向篮子四周漫开，这叫淘洗。淘洗后再搓、上下提左右转篮子，再淘洗，反复十几遍直到淘洗后的水变清才能将螺蛳外壳搓洗干净。外壳搓洗干净后，还要让螺蛳吐出肚子的泥和小螺蛳仔，在大木盆装满了清水，将螺蛳放进去养，过不了多久，螺蛳就会吐出很多的泥，这些泥粘着螺蛳的粘液一缕一缕的，这时要换清水了。换清水需要再进行搓洗，搓洗干净的螺蛳捞起来放到另外周转的盆里，将大木盆洗干净把螺蛳再放进来，放清水养，这样一遍一遍搓洗、换水，每一遍螺蛳吐出来的泥比上一遍少，换水间隔的时间也越来越长，要用好几天的时间。等螺蛳吐干净肚子里的泥再往盆里滴几滴食用油，仍用清水养着螺蛳肚子里的小螺蛳才会吐出来。等螺蛳里里外外都洗干净了，再剪屁股，剪掉屁股是为了容易吸出螺蛳肉，不过有些地方好像是不剪屁股的，所以吸起来费劲一些。螺蛳的屁股是硬壳需要用老虎钳子剪，南方的餐馆会置备专门的工具，在钢板上车出一个洞，大小正好将螺蛳的屁股放进去，钢板设一个底座立着，左手将螺蛳的屁股放进去，右手用钝刀贴着钢板另一边一剁，干净利索快速而安全，比用钳子剪效率高出许多倍。剪了屁股的螺蛳还要滴油再养一会，然后才可以下锅做菜。螺蛳没有脚但是却可以用吸盘一点一点盆里跑出来，所以养螺蛳的时候还要注意将跑出来的螺蛳放回水里。淘洗螺蛳非常费工夫，也相当的费水，还要耐心等好几天的时间，饭店未必肯这样用功去洗，换水这么勤，用心去养。盆里养的螺蛳太多，跑出来的螺蛳没有及时放回水中，未免有死的，死的会发臭不能吃，不过混在新鲜的螺蛳之间难以挑出来，吃到臭的会坏了兴致。市场上也有活的螺蛳卖，买回来自己去养，自家里做，和家人一起享用，就着啤酒小酌不失为一乐事。

2013年5月