杀年猪

杀 年 猪

我小的时候每到冬天里放寒假，我最盼望的就是去乡下的姥爷家过年。那漫天白雪的大草地，冰冻的洮儿河，都是我最爱去玩的地方。我和小伙伴们在雪地里套野鸡、兔猫，扣鹌鹑、麻雀。凿开冰窟窿用鱼叉叉鱼。在冰面上划着冰车尽情的玩耍。但最让我高兴和最期盼的还是杀年猪。

一进腊月门我就天天翻着日历盼着杀猪。那是一个物资极度匮乏的年代，城里人的肉是按票定量供应的。那每月供应给全家人的半斤肉票，哪舍得炖上吃炒上吃，都是被妈妈靠成油了。那是全家人一个月熬菜的油。每次做菜时放一点，菜里有几个油星就不错了。

每到姥爷喂猪的时候，我都要扒着窗户的玻璃向外看那头摇头晃脑的大肥猪。期盼他快点长肥后好吃猪肉和血肠。其实养育一头大肥猪的过程是漫长和辛苦的。是姥姥、姥爷一瓢一瓢的喂出来的。每年到了秋天粮食一上场，家里就有了各种米糠和土粮食，这些都是喂养肥猪的好饲料。再加上天气渐渐变冷猪爱上膘。先要把头一年抓的瘦“克朗”选作育肥猪，因为经过一年的喂养猪骨架已经长成了，再经过几个月的精心喂养，就会变成一头膘肥体壮的大肥猪。东北有民谣说得好，“小孩小孩你别哭，过了腊八就杀猪，淘黄米磨豆腐。小孩小孩你别馋，过了腊八就到年，吃猪肉真解馋”。

杀年猪是农村人家里头一年中的一件大事。一进腊月门，屯子里就会有人家陆陆续续开始杀年猪了。村里人串亲属的，姑娘回娘家的，媳妇住婆家的，走亲访友的也开始陆续多起来。

杀年猪请客是东北的风俗习惯。这也是和亲朋好友相聚的机会，杀年猪时姥爷首先要选日子，姥爷每年杀猪前都要到邻村“王半仙”家去，请他给择个好日子。就是为了讨个吉利。期盼全家人平安，明年有一个风调雨顺的好年头。同时也要防止和别人家同一天杀猪。俗话说得好“请客不到两头害臊”。为保证能多请一些客人来吃猪肉，杀猪前姥爷要到长辈和比较亲近的客人家，登门邀请。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

杀年猪时姥爷是要请人来帮忙的，屯子里有大家公认的杀猪高手和热心捞忙的人。有谁家杀年猪都要请他们来帮忙，他们分工也比较明确，各有各的特长，掌刀的负责杀猪和退猪毛时掌握火候，这是一个技术活，水的温度低了猪毛退不下来，水温高了连皮带肉都下来了。烧火的人也要掌握好火候，时刻观察着水温添加柴火。当一头200多斤的大肥猪被抬到锅台上，一瓢瓢热水浇上去，几个人就开始用专业工具快速的刮着猪毛，满屋中的热气里都散发着一股腥臊味。这时候要把猪毛连根拔出来猪皮才能干净。退完毛的大肥猪还要被抬到院中的案板上，传统的方法是杀猪师傅在猪后腿上割一个小口，用一个钢筋做的猪通条，插入猪皮下向猪前腿和耳根部反复通几次，然后从腿部的割口吹气，这是最考验屠夫力气的活，有时一头大肥猪要换上好几个人轮流吹，吹气时还要用木棒不停的敲打猪皮，使吹进去的气鼓起每一块猪皮。因为这种方法不卫生，现在已经没人采用了。

退好猪毛后再浇上凉水。东北人管这叫“挂腊”。目的是把猪肉皮上的小绒毛冻硬。这时用快刀反复刮几遍，一是刮去绒毛，二是刮去油泥。一番清洗后就可以开膛了。师傅首先割下猪头和猪蹄，再取出猪的内脏，俗称“灯笼挂”。

给猪开膛也是我们小孩们最高兴的时候，杀猪师傅会把猪膀胱拿出来吹上汽，给我们当足球踢。这也是小时候盼着杀年猪的一大乐趣。

分解猪肉也是杀猪师傅的拿手活。把猪血脖、猪腰条、猪后鞧、猪里脊、猪排骨等分别割好，并给东家讲解好每块肉怎样吃最好。

灌血肠是最能考验杀猪师傅手艺的活。猪杀的再大肉出的再多，如果血肠灌的不好吃，就得不到客人和东家的赞扬，因为自己家里杀年猪主要的是为了吃个全乎。东北人灌血肠那是有讲究的。有放鸡蛋清的会有蛋香味，有放白酒的会有酒香味，有放大酱的会有酱香味，总之每个杀猪师傅都有自己的拿手活。主要的灌法有两种，一种是纯猪血加上调料灌的，煮好后直接蘸蒜泥吃，叫蒜泥血肠。一种是猪血加上桥面灌的叫面肠。面肠是为了解决血少人多的方法。灌面肠一般都是用肥肠或大肠头。这样灌出的面肠才肥而不腻。面肠的吃法也很有讲究，先把灌好的面肠煮熟后切成片，再加上油盐、花椒大料、葱花等调料上锅蒸一下再吃。叫蒸面肠。也可以把面肠放在锅里用油煎一下，煎成外焦里嫩，这叫煎面肠。非常受人欢迎。我小时候总是围在锅台前，看着大人们忙碌着，盼着快点吃上血肠。

东北人豪放的性格讲究的是大快吃肉，大腕喝酒。杀猪菜中先要选上等的五花肉切成大块肉方子，放在酸菜锅里煮熟后改刀。一般人家请客都是一盘五花三成的白肉，一盘蒜泥血肠，还要有一大碗烩酸菜。一碗拆骨肉，统称为杀猪菜。

菜上齐后姥爷总要先讲几句祝福话。再给每个长辈和老邻旧居和远道来的朋友们敬上一杯酒，向他们表示感谢。三杯老白干酒下肚后，东北人的豪爽劲就上来了。脸也红了嗓门也大了。老少爷们一年中的你帮我借，磕磕碰碰，恩恩怨怨都在酒里头化解了。在爽朗的笑声中叙说着丰收后的喜悦心情。

辽阔的黑土地，漫长的冬季造就了东北人的性格，也产生了东北人的地域文化。就有了东北人杀年猪的独有风俗习惯。