父亲的厨艺

□ 陈永明

从我记事起就知道父亲的厨艺不仅在村上是最好的，就是在小县城都相当有名气。那时县城里没有酒店，村上和县城里过红白喜事，都要在家里置办宴席款待客人，人客多者要办一百多桌，人情差一点的也要办三五十桌。他们都来请父亲去当掌案师（负责做宴席），红事主人家须提前一个月来请掌案师，并由掌案师根据席口的多少，列出一个菜单和购买做这些宴席所需的各种原村料以及数量来。由于父亲经验丰富，计划的原材料不多不少恰到好处，给主人家省事省钱，做出的菜咸淡适中，色、形、味俱佳，还不断有创新，受到客人一致好评，加之这是一个很辛苦的事，前后要用三四天的时间，还要熬更守夜，主人家都要给他封一个红包，还有一条烟、一瓶酒、一条毛巾、一块香皂。红包他退给主人家，父亲爱抽烟、喝酒，只把烟酒收了，毛巾、香皂那几天就用了。父亲又是一个做事极负责的人，既应成别人的事，他就会尽心尽力做好。这样以来，过事的主人都爱来请他。到春冬两季他就特别忙，影响他在生产队干活，主人家找队长替他请假。这样父亲在外面给别人帮得忙就很多，我们家有事的时候来帮忙的人也多。七十年代中期家里修房，全是靠别人来帮忙。

父亲去给人家帮忙时总是提着一个布口袋，里面装着母亲给他做得一个长围裙，并用它裹着菜刀、炒勺、小斧头、铁捞捞和肉抓子。这样既给主人省事，又使这些做菜厨具顺手，干起来出活。做菜时除了掌案师外，主人还要请二三名厨师和几个帮厨的人，父亲要给他们分工，谁负责做哪几样菜，需要注意哪些事，关键环节像调味、工序要亲自把关。开席时先上哪道和后上哪道菜等，出菜顺序、快慢节奏的掌控，打盘的人端走之前要点数过目，客人吃得怎样？反馈回来后指导厨师整改。客人都吃完了，他还要亲自准备几样菜让厨房的人吃，回家后我们看到父亲的样子很累。

父亲是怎么学会做菜的？他在我们面前很严厉，不敢问这样的问题。一次无意间听母亲讲起这件事：1958年他从县政府机关被下放回原籍务农，当时正值大炼钢铁时期，公社炼铁厂需要各生产队派一人背运铁矿石。这是一个十分辛苦繁重的体力活。家里出身不好，队上就把他派去了。不料想，铁厂负责人是他刚参加工作时的单位领导，对他说：“你有文化又懂账务，也没有下过苦，就去厂里的食堂记伙食账，有空时给炊事员帮忙。”而厂里的炊事员是解放前在县城里开过饭店，童年时就师从名厨的一位四川籍老人。父亲虽未正式拜师，这位老人传授了很多的厨艺给父亲，加上悟性高，厨艺提高很快。

父亲厨艺水平很高，可平时在家里很少做饭，只有过年时的年夜饭和春节期间，请亲戚、朋友、邻居这些春客时他才亲自上手，这时母亲和我们都给他打下手。我们吃着父亲做得菜都感到很香。八十年代后期父亲六十岁的那年腊月患了癫痫病，开始长期服用苯妥英纳，这药是镇静的，长期服用副作用很大，常常头晕，记忆力减退，心情不好，还爱发火。从那以后他便不给别人家主厨了，过年时家里的菜也不做了。我是家里的长子，过年时就由我上灶做菜，父亲坐在那，怎么做由他指导，不会我就问父亲。他对我说：“在我们这，菜做得好不好，就看这三香、肘子、米粉肉几道传统菜做得如何！十个人做出来，是十个味道。如米粉肉，要选猪宝胁上三指厚的肥膘肉，冷水入锅，水烧开后打尽浮沫，煮至用筷子能插穿，捞出沥尽水，乘热顺纹切四指宽，筷子厚的片。需乘热放点米酒或烧酒，苦豆子面、盐、糖、糖汁、胡椒面少许拌匀，然后放入加了大料炒黄后磨成粗细适中的米粉拌匀，装入蒸碗中，搭适量的潮，放入笼中，上汽后再蒸一小时就好了。一样的工序，一样的调料，各放多少很有讲究，……”一样菜一样菜的给我讲。菜做好端上桌子，每样菜他尝了后都要评论，哪样调料放多了，哪样放少了，哪一步不对。经他多次指导，要领我都掌握了，做出的这几样菜客人吃过后都说味道好，深得父亲的真传。

九十年代中期，侄女满月，送月礼的亲戚朋友百十人，得准备十五桌宴席来答谢。请好的厨倌临时有事来不了，家里又买好做宴席的材料，客人也请了。这种情况下我就来上手，头天晚上把要上笼的菜全部做好，第二天配好凉菜，按时开席，待完了客人，这是我首次独立做这么多的席，圆满完成这件事。客人们不知请的是哪位厨师，到厨房一看是我，就啧啧称赞。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

又到过年了，在厨房准备年夜饭时，我就想起了父亲的厨艺，想起了那些年为我们准备年夜饭时父亲的模样。