梅干菜情怀

在浙西山区四散里，大凡四五十岁以上的人，特别是在外读过书的人，对于梅干菜都有一种特殊的感情，爱之、恨之、痛之----犹如打翻的五味瓶，说不出个种的味。

七十年代前，梅干菜是当时在外读书人的首选，也是必选。那时家家户户条件都不好，就是一点学费也是借的，学校一般只对老师卖菜，学生也买不起，同学们都是自带菜。带蔬菜容易变质，鱼肉平时就难得见到，带荤腥也不现实，剩下就只有带这不易变质的梅干菜了。条件好一点的人家，星期天买点肉混在梅干菜里面炒，炒出来的梅干菜油光黑亮，香喷喷的下饭可好吃了，条件差一点的人家就只能用菜油抄，干巴巴的梅干菜泛着黄，毫无亮光可言，当然派饭难以下咽。那时的学校都是由学生自己带米带饭盒，付给学校每餐一分钱的蒸票。有的人家梅干菜放在不老罐（搪瓷罐）中，过一二天花一分钱的蒸票到蒸笼里蒸一下，像我家不老罐也没有，梅干菜装在装罐头用的玻璃瓶中，一碗梅干菜刚好一瓶，要在学校吃六天，从星期日的晚上一直吃到下星期六的中午。冬天还好，梅雨季节到星期四五，玻璃瓶中的梅干菜由于不能上蒸笼，上面会长一层霉变的白毛，没办法，检出白毛继续吃，不然就吃白饭了，吃的清口水都满上来。那时如果有哪个同学开恩说，“到我这里夹点干菜吃”，真有一种感恩不尽的感觉，尤其是那种油淋淋的刚蒸过的梅干菜，那种带着油香夹着梅干菜特有的气味，闻着享受极了 。

梅干菜想不想吃，爱不爱吃，虽嘴长在你身上，但由不得你，吃也罢，不吃也罢，每个星期必带之菜。几年书读下来，梅干菜伴随你几年，真的让你爱恨交加。恨吧，它毕竟与你一起度过了初高中，几年下来，梅干菜尽管难咽，但还是有些难以丢弃的感情在里面；说爱吧，如此难咽的梅干菜，天天与你打交道，一看见就让人生厌，恨不得将他打入十八层地狱。有人毕业了，发誓这一辈子再也不碰这不是人吃的梅干菜了。

人是有复杂情感的动物，有时真的是会“好了伤疤忘了疼”，毕业工作几年后，自觉不自觉的会常常忆起曾经令人生厌的梅干菜。由于条件好了，大鱼大肉过后，对家乡的梅干菜会愈加思念，于是在外地工作的子女会打电话叫老家的父母邮一些家乡的梅干菜 。不过现在梅干菜的做法跟过去不一样，现在不是没肉吃，而是怕吃多了对身体不好。比较好的做法是：切一斤五花肉，切成长5-6公分，宽约3公分，厚约0.3公分的薄片，在锅中中火熬出部分油，将4两左右的梅干菜用水快速洗一遍沥干倒入锅中与肉一起翻炒，次第加入料酒、白糖和上好的酱油，充分翻炒后装入盆中，然后移至高压锅中，旺火烧开转中火蒸15-20分钟，一盆乌黑发亮香气扑鼻的梅干菜就大功告成。五花肉酥而不腻，入口即化，满口留香，令你终身难忘，欲罢不能。

二

在四散里的农家，几乎家家户户都会做梅干菜，梅干菜经久耐放，家里没菜时随时可拿出来做菜。过去在外读书、出远门打工的人的必备菜。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

做梅干菜的原料大多选用农户自种的蔬菜，如九头芥、雪里蕻、落汤青，也有到野外山上去拔荠葱（一种比家里的小葱粗壮得多的植物）的，用荠葱做出的梅干菜有一种特殊的清香，就是太费时间与力气，辛辛苦苦找一天也做不了一碗，故做的人家不多，所以谁家若有荠葱梅干菜是值得令人羡慕的。

梅干菜具体的加工方法是：将蔬菜用刀整棵砍倒，放在家中摊开自然风干2-3天，或可在阳光不十分强烈的情况下摊晒1-2天，再将摊瘪后的蔬菜用清水充分洗净，用菜刀切成1公分左右的小段，再用适量的盐充分拌匀后放在缸中压实腌制约三天，取出沥干水分后均匀摊薄在竹筛上放太阳底下暴晒，晒干后，还要放入饭甑在大锅中蒸，旺火烧开直到饭甑盖冒气转中火再蒸半小时，最后将蒸过的梅干菜薄摊在竹筛上放太阳下晒直到干燥为止。

这样经过砍菜—摊瘪—切碎—腌制—晒干—蒸煮—再晒—成品七道工序，梅干菜制作就大功告成了。同样的原料，技术掌握不好，成品就差，有些人的梅干菜带些酸味，那是腌制过了头。腌制的时间不够，做出的梅干菜淡而无味。别看小小的梅干菜，里面的学问还不少呢，要想做的好吃需认真仔细的花费一番功夫。

四散里还有一种叫酸干菜的，新洋芋上市，刚好是割小麦的季节，用酸干菜烧洋芋小麦面可好吃了，不信的话有机会到四散里去尝尝，非吃上三大碗还直呼不过瘾。酸干菜的做法其实简单，比做梅干菜少了许多的工序，腌制时间长一二天，然后直接晒干就行了。

三

现在不比以前，条件好的多了，梅干菜一年难得吃上几回，只是偶尔换换口味调节一下。在过去社会动荡荡的年代，梅干菜是四撒里村民的“救命屁”。此话怎讲？容我慢慢给你讲一个发生在四散里的与梅干菜有关的故事。

解放以前，天下大乱，居住在偏避山区的四散里也同样难逃厄运。逃长毛、逃北佬、逃日本佬，劫难一场接一场，每当灾难来临，百姓只有逃命，快则一二天，三五天。有时需躲避一二个月。这么长的时间待在山里吃什么？对了，这就是问题所在。逃进深山老林，做饭又不能生火，就只有吃干粮了。富有的人家带米胖豆，穷人家平时连饭都吃不饱，哪有米用来制作米胖豆。米胖豆的制作方法是：将大米与青豆用水浸泡一天再用箩筐沥去水分晒干，再在铁锅中用细沙炒制，待干米发胖时用铁丝筛筛去细沙即成，青豆要单独抄，炒熟后混入米胖即可。穷人所能充饥的只有梅干菜了，所以那时光，家家户户酒坛里都装满了梅干菜以备不时之需。逃难不为吃好，能不饿死就不错了。避灾山上肚饿难熬时抓一把梅干菜就着山沟沟甘冽的泉水，吃饱了很耐饿，且梅干菜本身有盐的成分，又能当饭又能当菜多方便。

话说长毛弄里，长毛来到了四散里，烧杀抢掠无恶不作，百姓一听到风声，带上平时早已备好的里面装满了梅干菜的“警报袋”，逃亡大山深处。来不及逃的或被杀、或被掳，可怜女的都被贼匪奸淫。四散里有一财迷，舍不得家中的银元财宝，于是装了满满一大袋逃往山里躲兵灾。一天过去了，肚子饿的咕咕叫，忍一忍吧！看见一大包银元在心里还是踏实的。第二天，肚子饿得实在有些难受，找到村民说：“我用一个银元换你一把梅干菜如何？”这要在平时，简直就是天上掉馅饼的好事，虽有人动心，但无人行动，大伙都不愿意调换。到了第三天，财迷饿得两眼昏花，看着一大包银元，拍拍胸豁出去了，“有钱能使鬼推磨”“重赏之下必有勇夫”四散里的俗话不断涌现在他的脑海，心想：我用人家一辈子都积累不起的财富与人调换一“警报袋”的梅干菜总可以了吧！与人相商，结果大大出乎财迷意料之外，纵你有金山银山，穷鬼们就是捂着警报袋不换，因为村民们知道，钱财乃身外之物，没了命要最多的钱财又有什么用呢？况且躲兵灾是不知道躲到什么时候的。可怜的财迷最终死在了贪财上，当然，人死了财宝也成了他人的囊中之物。

现在的四散里家家户户都还有做梅干菜的习惯，但这与逃难是不沾边了，百姓最大的心愿是“天下太平，国泰民安 。”