豆腐酪儿

豆腐酪儿

郝永茂

孙家坡的豆腐酪儿是荆山的一碟特色风味儿小菜。它与荆山外的臭豆腐不同，与集市上烧烤的臭豆腐也不同。荆山外和集市上烧烤的臭豆腐，微风拂来，奇臭，令人掩鼻，乃至作呕。孙家坡的豆腐酪儿虽然也是烂得一塌糊涂，实则暗藏异香。没吃过孙家坡豆腐酪儿的人，常常将它与小吃店里佐以葱花儿、大碗嘬喝的水豆腐混为一谈，这就大错特错了。

孙家坡豆腐酪儿的由来，有多种版本，繁简不一，真假难辨。其中，流传最广、可信度最高的一个版本，说是在很古很古的时候，有一个祖奶奶，在艰难岁月里买得一块豆腐，却要等到外出挑脚儿的丈夫回来吃。好不容易等到丈夫回了家，祖奶奶急忙把珍藏的豆腐拿出来，不料，豆腐竟全身长满了白色的绒毛——烂掉了。祖奶奶十分伤心，又不忍心把豆腐扔掉。为了宽慰祖奶奶，丈夫便小心翼翼地把豆腐上的白绒毛洗干净，切成小块儿，撒上食盐，拌上了些许姜末葱花。几天后端出来一尝，那块烂掉了的豆腐竟然化腐朽为神奇，于腐败之中渗透出奇异的香味来，濡软，合味，风味独特，齿颊留香。这个版本到底有几分可信，孙家坡人似乎懒得去考证。但孙家坡的婆娘们个个都是做豆腐酪儿的行家里手，孙家坡的餐桌上上顿下顿都摆上一碟豆腐酪儿，在过往的流年里，孙家坡的日子便于“稀烂”中沁出异香来。

制作豆腐酪儿，是一项手艺，更是一项技术活儿，虽然说不上有什么祖传秘方，孙家坡的婆娘们都能来上一手，但也绝不是一件稀松平常活儿，若是细加品尝，于大同中又各存小异，而绝味儿又恰恰就在这“小异”上。这就像世上的很多事情，往往在细微处才见真功夫。选豆腐，是制作豆腐酪儿的第一道门坎儿。孙家坡的婆娘们做豆腐酪儿，一般不用挑担子跑方卖的豆腐，它们被揭了豆油，材质差，挤压的时间短，水分重。她们大多数是自己打豆腐，黄豆饱满，石磨子磨浆，不揭豆油，除水适度，做起来既得心又应手。接下来是烂豆腐。豆腐切块儿后，要置于竹制器具上沥水，以豆腐表面收皮为好，再置放在芭蕉叶或白菜叶上，上面用锅盖之类的物件儿盖严实，静待其腐败化瓤。这个过程，最考验人的耐性，也是豆腐酪儿出味儿的关键。孙家坡婆娘们手段的高低，往往体现在这个环节上。性急的人，豆腐化瓤不到家，芯子硬，是做不出绝味豆腐酪儿的。孙家坡的婆娘们做豆腐酪儿，一般是在进九之后，气温低，易于储存，但豆腐的腐败化瓤时间长。过去，孙家坡人吃豆腐酪儿往往在寒冬腊月；倘若夏季想要馋上一口，那简直是奢望，更是奢侈。现在，孙家坡人日子过得滋润，家家户户都有电冰箱，豆腐酪儿便在孙家坡上四季飘香，成了孙家坡人的家常便菜。豆腐化瓤后，就要滚豆腐。先用开水除净豆腐腐败时留存在表面的黄褐色水渍和乳白色的绒毛，沥干水汽。再将生姜、大蒜、辣椒粉、橘子皮之类的佐料剁碎剁细剁绒，倒入适量的食用盐，拌匀。之后，把化瓤落魄的豆腐块儿依次滚入佐料中，雪球一般，待其浑身裹满佐料，盛入洗尽干燥的坛罐中，沁入小磨芝麻油或熟菜籽油，封口。约摸十天半个月后，佐料、油料之味全面渗进豆腐体内，数味交融，异香暗生。这时候，如若解除坛罐口禁，则满室异香浮动。闻之者，无不涎水涌涌，馋虫也蠢蠢欲动了。

豆腐酪儿是一道细味菜，不宜大快朵颐，讲究的是“咂”和“品”。吃饭时，三两块儿豆腐酪儿在碟，以竹筷子沾着吃、蘸着吃，眼养其色，鼻贪其香，舌咂其味，胃口为之大开，精神为之大振，思虑纯净，忧愁遁形，简直乐不知其所在。倘若贪欲炽烈，以图鲸吞为快，则是饕餮天物，囫囵吞枣而不辨个中真味，必然遭到长辈的横眉与呵斥，引以为做人之戒。家中来了客人，孙家坡的婆娘们必定将豆腐酪儿碟摆放在客人面前，甚或夹一大块儿豆腐酪儿放进客人碗中，既传承了孙家坡的待客之道，又想在客人面前显摆一下手段。客人深谙个中情味，在回放豆腐酪儿的同时，用竹筷子蘸一星星儿放进嘴里，啧啧有声，连声称赞好吃好吃真香真香。这时候，红晕从婆娘们的脸颊上泛出来，得意之色、喜悦之情从眉宇间泛出来，浓情与暖意便在席间氤氲弥漫。读高中那会儿，路途远，家里穷，买不起食堂里的豆腐白菜。每次上学前，母亲总是给我装上满满的一瓶豆腐酪儿，并唠叨说要细微点儿吃。那时候，学生的住宿条件相当简陋，几十人在一间屋里睡通铺。吃饭的时候，无论你怎么扣掐小气，即使半遮半掩住了瓶子之身，但无论如何也遮藏不住豆腐酪儿那奇异的香味儿。同学们嗅着香味奔来，疯抢，饕餮，几乎是一顿饭便罄其所有，直让人深感惋惜又快意人生。改革开放后，孙家坡外出打工的人渐渐多起来，离家时，他们总要携带一瓶豆腐酪儿，身在异乡闻异香，便倍感故乡的温暖、亲人的温情，浓得化不开，理得顺，扯不断，千丝万缕，融入血脉里，在生命深处放歌，至死不渝。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

相传，很久以前，孙家坡有一位老者，耄耋之年，生命旅程即将画上句号，气若游丝而历久不绝，似乎有未了的心愿。儿媳聪慧、顿悟，以竹筷子蘸一星星儿豆腐酪儿放入老者嘴里。老者那游丝般的气息顿时化为虚无，脸上微微泛出欣慰之色，驾鹤西去。这个故事如今已无法核实，但却在孙家坡代代相传、年年演绎，成为了一段佳话。孙家坡的豆腐酪儿就在这佳话里发酵，历久弥香。