熏腊肉

熏腊肉

郝永茂

孙家坡因土著居民多孙氏而得名。它斜靠在荆山余脉的一个山麓，坐西朝东，依山面水，东西长不过五里，南北宽不过里许，就像一张放大的写生纸铺在斜坡上，上面画满了花草树木、酸甜苦辣，终年弥漫着花木香和熏腊肉的香味儿。

说起孙家坡的熏腊肉，谁也说不清源于猴年马月、出自哪位祖宗的手艺，但经过岁月的淘洗和淬炼，越发显得纯正、醇厚、纯美。但凡吃过的，或者听说过的，嘴角的口水就会像沥山水一样往外渗，飞流直下，挂出一根根亮晶晶的丝来，扯不断，擦不净。这也难怪，在荆山之地，只要是稍微有点阅历的人，都晓得孙家坡的熏腊肉，吸日月之精气，采荆山之灵气，浸染楚风民俗，饱含着历史的风味，是楚人故里熏腊肉的典范。

这种典范首先要归功于猪们的起居饮食。孙家坡把砌猪圈看作一件大事，就像自己起屋场一样，择黄道吉日，论风论水，干湿地分开，既有饮食起居之所，又有闲庭信步之地。猪居圈内，猪心愉悦，加之筋骨活动，猪体健康，肉质肥而不腻、有筋道、耐口味。孙家坡的婆娘们喂猪，讲究的是精细，从来不用饲料添加剂之类的东西。她们在田间地头剜猪草，或在田园里割红薯藤、洋芋秧，追求一种原生态、绿色、干净；配制饲料，用石磨子将苞谷、小麦磨碎、炖烂，再均匀地拌入猪草内。猪们闻香猴急，候在石槽边，哼哼唧唧的，像待奶的孩子。一旦食物来了，猪们便一嘴插进食中，又摇头晃脑,咂摸有声，仿佛在品咂一顿猪生大餐。

日子进入腊月，孙家坡的日月便滋润起来。这时节，最忙的是杀猪佬张氏，他从坡顶到坡尾、从东到西，整日里屁颠屁颠地，似乎要用一个腊月的忙碌来勾兑一年清闲的时光。张氏越忙，那些大腹便便的猪们便越发惶惶不可终日，临终绝望的嚎叫声在孙家坡彼落此起。孙家坡的老少爷们豁着嘴笑，常年焦枯着的脸泛出些许红润，只有那些整日里侍候猪的婆娘们，眼角眉梢免不了酸酸的，泛出淡淡的痛。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

但痛归痛，手中的活儿却不能停。腌制腊肉要趁热，盐易解易透。渍盐讲究适度、均匀，盐重则渍舌，盐少则寡味，咸淡不均，则会影响到腊肉的成色。渍盐的窍门，在于看腊肉的品质，全在手上掂量和眼光审视。阅历深的婆娘，信手拈来，手随心动，貌似不在焉，但分寸拿捏得十分到位。待所有腊肉块全部渍盐之后，再将渍透盐的鲜肉一块挤着一块地覆压在木盆或瓦缸内，盖上盖儿，静待，以防猫鼠之患。

大约半个月后，孙家坡人便把腌制在木盆或瓦缸中的腊肉取出来，挂到火笼上方用竹棍或土楠木棍搭建的架子上，下方起火，开始熏制腊肉。火不用太旺，火旺则油沁出；讲究的是文火慢熏，水分渐散，日不见其干而日有所干。柴禾多用锯木屑，熬火，烟盛。青烟终日袅绕于腊肉间，给腊肉涂色。腊肉便由苍白至微黄至酱色至深红至黑红，日不见其色变而日有起色。锯木屑中杂以柏树枝叶，噼噼啪啪，暗香浮透，入肉入骨三分，于日渐干枯色变中日闻异香。古老的孙家坡人，把腊肉挂在火笼里，在取暖的不经意间，便将腊肉熏成了；而今，家家住进了小楼房，取暖都用地火龙、专用炉，见不得烟火色，于是便毗楼房修建熏腊肉的专用房子。就这样，孙家坡的熏腊肉在生活的演绎中依然保持着原有的成色，不像断缰、和平那些海拔高一些的地区，人们将腊肉挂在风口风干，省去了诸多手脚子，却也失却了孙家坡熏腊肉的那份色香味和生活的品味。

孙家坡的腊蹄子、腊排骨炖着吃。洗净后剁成小块，文火慢炖，辅以土豆、香菇、萝卜、板栗、干豇豆之类，各有各的味道。腊坐墩、腊肥肉、腊里脊炒着吃，旺火劲爆，掺以酱豆、鲊胡椒、酸辣子，别有一番滋味。熏腊肉剁开、切开后，色成酱红，暗浮鲜肉与柏树之气，直叫人馋涎欲滴。吊锅子煮开后，熏腊肉的味道便像米色的雾，笼罩着孙家坡。这时候，孙家坡的狗们便不停地摇尾巴，冲着空气中的肉味狂吠，显得十分兴奋。猫们蹑手蹑脚地，在屋脊上蹿来蹿去，还不时地喵喵几声。大洼包、小洼包上的鸦鹊子、斑鸠们，一个俯冲便落在了门前的柿子树上，窜高窜低地跳动，再将翅膀一展一收，站到了屋脊上，东张西望，口水便洒落在屋脊上。

上世纪六七十年代，对于孙家坡来说，能吃上一口熏腊肉，是极其奢侈的。平常日子里，想都不敢想；只有家里来了重要的客人，母亲才会炖上几根腊排骨，或炒上一盘腊肉片、腊瘦肉，香喷喷的。可恨的是，小孩不能上桌子吃饭，更别说吃熏腊肉了，只能枯坐在灶门前的旮旯里，听客人咀嚼熏腊肉的声音。等到客人吃罢，母亲便把所剩无几的熏腊肉尽数倒进孩子的碗里，自己一口也不吃，仿佛在填补心中的愧疚。尽管如此，孙家坡的孩子们还是盼着家里天天来客人。但不管来什么样的客人，母亲是不轻易炖腊蹄子的，只有左邻右舍、亲朋好友中有人生了小孩，母亲便从堂屋的横梁上摘一只腊蹄子送去，据说有催奶的作用，以免初生婴儿刚到人世间就饿肚子。现在日月变了，孙家坡几乎家家户户过年都杀几头大肥猪，熏腊肉尽管正宗依旧、勾引老少爷们的馋虫，但再也不显得那样稀罕，只要想吃，就炖上一锅、炒上一盘，大快朵颐，口齿留香。孩子们外出的时候，母亲总要在包裹里塞进一只腊蹄子、几块腊排骨，把母爱与牵挂塞进去，伴着孩子风雨兼程。接到孩子回家的电话，老母亲总是早早地把熏腊肉炖好，蹒跚到屋后的公路上，把耳朵贴在路面上，仔细地捕捉摩托车、汽车的声音，显得既紧张又兴奋。吃饭的时候，母亲坐在旁边，一个劲儿往孩子碗里夹熏腊肉，兴奋地看孩子狼吞虎咽，仿佛从孩子那里得到了莫大的奖赏。又听孩子说城里的熏腊肉是饲料猪肉，火急火燎的，有的甚至是用酱油浸泡而成，根本没有孙家坡熏腊肉的味道，母亲便担忧起来，叮嘱孩子千万别吃城里的熏腊肉，要吃，就常回孙家坡。

孙家坡因岁月的演绎而变化。人老了，渐次凋零；屋老了，次第更新。但孙家坡的熏腊肉却味道依旧，正宗，地道，绵长，醇厚，常常潜入游子的梦中，湿一滩口水在枕，让人难以释怀。