旗花面飘香

旗花面飘香

文/杨国鹏

在我老家武功，请客吃饭叫待客。大凡逢年过节，红白喜事，待客皆以旗花面为硬菜，是早餐最为殷切的招呼。有俚语为证：“待客不上旗花面，主家必是啬皮汉。”又有“逢人提起旗花面，男女老少都夸赞”的说法，旗花面因热气腾腾的面汤里飘浮的蛋花、葱花、为三角或菱形，似旗如花，故名“旗花面”。

旗花面有韧、薄、光、煎、酸、汪、稀、花、香九大特点，九为数之极，旗花面也是美到家了！

韧、薄、光指面条的特点。武功，是古“邰“国之所在，位于陕西关中腹地，黄土积壅，地势平坦，土壤肥沃，光照充足，又有漆水河蜿蜒贯穿，浇溉便利，是农祖后稷教民稼穑之地。从后稷时期开始，武功人就种麦。富饶的武功土地，丰富的作务经验，不辞劳苦的精耕细作，产出的必定是优质的麦子。“好麦才能出好面”，的确是，单单这面粉的品质就独一无二。旗花面的面条制作极为讲究，上好精粉、深井甜水、少许碱面，和硬，置于土梨木案板，枣木面杖来擀，动作要有节奏感，用力均匀，不急不缓，擀出来的面：柔中带韧、其薄如纸、表面亮光。切面又有赞：“厨娘必得好刀法，刀起刀落舞成花，切来面条一般细，长若丝线密如发！”

煎、酸、汪指旗花面的汤。面要香，全凭汤，汤也奇特，大半用肉鸡，猪骨熬制，鸡要母白条，猪要关中黑，皆不得吃了饲料，放养的最妙。武火烧开，撇去浮沫，再投入怀香、白寇等缝制的料包，接着用文火，细细熬制两个钟头即可。再有两样备好待用，一是醋，煮沸，浓缩精华，称“飞醋”，其香绵长；一是油，菜籽油烧开放凉，其色金黄。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

接着准备臊子和飘花。海带丝，黄花丝，鸡肉丝，煮熟淋干，用精盐，香油等调料拌匀，分盆摆好；飘花，用土鸡蛋，敲碎甩散，摊烤成片，切成三角或菱形，大葱，葱白斜切，葱绿横斩，三样和成一片，成盘待用。

煮面条，得用大黑锅，塘底一律硬柴，少煤炭而多草木，架起烈火，“水滚面入锅，汤溢筷子攉，添水待煮透，捞起往盆落。”盆里必是凉开水，待一锅面进了盆，便开始往各个碗里匀，每碗只有一筷头，夹了臊子，再泼上一勺添了飞醋，旋了凉油，撒了飘花，烧得滚烫煎火的高汤。“汤烫则煎，醋飞则酸，油多则汪，面少则稀，色艳则花，味美则香”，面碗分放于红色木盘，每盘九碗，由小伙子开端于席口。

客人这时来看，但见九碗热腾腾的旗花面，高汤清澈见底，碗内分三层：最上一层，红色、黄色的蛋花，白色、绿色的葱花，妖娆成了旗花在金黄的菜籽油里飘展，中间一层是黑色、褐色的海带丝，绿中带黄的黄花丝，白亮亮的鸡肉丝，最后一层才是面条。席口的客人谦虚相让，待长辈们端起碗，先是正襟而坐，徐徐端来面碗，用朱红的新筷子挑起旗花面，那腾腾的热气扑面，那浓郁的香味，却直扑胸怀，面条入口，香中带酸，酸中有香，所有的味蕾一下子都活跃了，吱一声轻响，粘着旗花，裹着臊子的面条全入口，细嚼慢咽，接着再喝一口飘了旗花的煎汤，忍不住赞声“哎呀，嫽咋咧！”

旁便有老太太，哄了三四岁的孙儿吃面：红竹竿，挑白旗，呼噜呼噜，进庙去”,小家伙一碗没吃完，嘴上粘着旗花，却嚷嚷：婆，婆，我要吃八碗！

旗花面飘香，最嫽是故乡，我的武功，我的娘。

2016.2.9初稿于苏坊2.12定稿于西安