小记牛肉花生

小记牛肉炖花生

回民菜巷估价争，冬阳复照旧时苔。 他日若得谢师恩，醇酒茴香落花生。

这四句胡掐的诗，写的是我一连数日慵懒，于昨忽然间想吃些牛肉坚果，壮壮精神。

见天气晴朗，乃赴远採得菜归，一路青石街口，绿杨湖岸，虽冬风犹暖，不免脑海里那陈年的人事，食中的典故，浪花般浮现了上来。遂觉人之所思时而莫名，当记之，后可聊以自娱。

其时暑往寒来，冬至早过。

《黄帝内经.素问》有曰：“冬三月，此为闭藏，水冰地拆，无扰乎阳”，说的是人一入冬，当顺应天时，所谓“春生夏长，秋收冬藏”。冬主藏，藏心志，纳精神。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

又有谚语单表“冬天进补，开春打虎”，冬季于人当然是要养精蓄锐，以待来年了。我在每一年冬天也的确懒得做事，懒得思考，无事也懒得出门。饮食上往往是既不炒也不炸，以蒸煮居多，湖北地方做菜爱蒸爱煮，荆州鱼糕，珍珠丸，沔阳三蒸，扣肉，粉蒸排骨，炖得酥烂的筒骨连藕汤等不胜枚举，且都是平时餐桌上的常客。

冬至一过，早卧晚起。休息日一觉睡醒，趁了冬日暖阳。我特地去数里之外回民街买来上好的牛肉。寒冬多食肉，牛肉怎么说都是上选。少时看《水浒传》，说道那武松拿起碗一饮而尽，叫道：“这酒好生有气力，主人家，有饱肚的买些吃酒”，酒家道：“只有熟牛肉”，武松道：“好的，切二三斤来吃酒”。这武二郎难怪上得景阳冈，想是食了这牛肉气力大增。他那里几斤干牛肉切出来，直是羡煞了我等看客。

古时牛肉的记载，元代已有《饮膳正要.兽品性味篇》：“牛肉，味甘，平，无毒，主消渴，止涴泄，安中益气，补脾胃”。由此见牛肉确实食之见气力。牛大致分黄牛和水牛，湖北一带，隶属于荆州的公安县黄牛肉近来声名鹊起。但一般市民还是习惯于去回民街，因为公安县毕竟相去甚远，再者据说回民卖牛肉是不参假不注水的，其民风就保证了食材的品质。

买回看时果真红润干爽，不似有的菜市卖肉老板将之挂那里作水汪汪的一团。买回家将牛肉去腥，淖水，沥干水往案板上一搁，便是要使刀切片了。我虽门外汉，也知有句内行话叫做：“横切牛羊，竖切猪肉，斜切鸡”。如此顺了纹理切出来，烹制后味道会更好。

若论厨艺刀法之技，庄子早有云：“良庖岁更刀，割也，族庖月更刀，折也”。然如庖丁者，历十九年“而刀刃若新发于硎”，其技更是“官知止而神欲行”，已经只凭感觉了。

且不说神乎其技的庖丁，现在也有颇为高明的大厨，切出如“菊花豆腐”，“扣三丝”，“珊瑚鱼”，“片鸭”，“白斩鸡”等等以展示上乘的厨艺刀功。但平常百姓居家做菜，也不谙刀法。只似我这般依着理儿慢慢切，约莫二十分钟功夫切完二斤牛肉片。光影里清晰可见其沟壑般粗粗的纹理，厚薄尚可。这时沙锅伺候，清水肉片，大开后入姜，盐，绍兴黄酒，小火慢煨之。

如此清炖的牛肉原香浓郁，不比时下湖北大小餐馆均以麻辣为主。麻辣固然令味蕾大开，但清炖的牛汤却是本色的流露，粗纤维的牛肉是至少要煨大半个时辰。《随园食单》里有记载一煨牛肉法：“凑取腿筋夹肉处，不精不肥，然后带回家中，踢去皮膜，用三分酒，二分水清煨，极烂，再加秋油收汤”，跟食单中不同的是，我只是清煨，而且多了数倍的水，也不加秋油收，秋油即酱油，食单之法想是极浓的汤汁，味厚。其末尾又云：“此太牢独味孤行者也，不可加别物搭配”。古时盛牲的食器叫牢，大的叫太牢，后专指牛为太牢。

而独味孤行者，可见牛肉味道独特。只适合单独烹制，其实家常菜大多无此讲究，我便喜欢在煮牛肉时搭配花生一起，须去了壳的花生粒儿，数落大半斤或是一斤均可，待牛肉半熟后倒入同煮。花生是价廉极好的寻常坚果，因其花落以后，花茎钻入泥土而结果，故又叫落花生，落生，长寿果，地豆，泥豆等诸多别名。且花生寓意吉祥，这里暂且不表。但说我每每看到落花生，脑海里便浮出中学时任川老师的模样来。

任川老师教语文，他上课第一件事往往并非让我们翻课文，而是拿出他新写的诗词或者散文阅读给我们听，通常是抒情慢板的格调，有时尾音拖得老长。我们便底下窃窃的笑，倘把他招惹了，老师一头黑黑的短发似乎竖起来，双臂环在胸前，又习惯性的用短手指推一推高鼻梁上的眼镜。嘴唇也呡成一条线怒视我们，这是我见到他最威武的样子。眉宇间虽严肃凛然，但到底镜框后流露出和善来，以至于后来我们都装做很怕他。

那一回任川老师教我们读《孔乙己》，文里有写到：“靠柜外站着，热热的喝了休息，倘肯多花一文，便可以买一碟盐煮笋，或者茴香豆，做下酒物了。”，我便跑去问：“老师，茴香豆是什么”，“哦，这个豆是花生做的小吃”。

老师的回答一直到去年我才给更正过来，正解的茴香豆哪里是花生做的了，却是再普通不过的蚕豆儿，因制作时加入茴香之故，名曰：“茴香豆”。原是浙江绍兴小吃，当地民谣云：“好吃茴香豆，嚼嚼韧纠纠，得用谦豫，同兴好酱油”，想来好的茴香豆得益于绍兴特产。

鲁迅先生是绍兴人，无疑也使此豆享誉南北。任川老师也常教我们读书要：“融会贯通，举一反三”，这倒不比错了蚕豆与花生，是个道理。可惜几十年和老师也未曾谋面，他日若幸而遇之，与老师助酒兴当静心烹制一碟“茴香花生”来才好。

和蚕豆一样，花生也是佐酒的好物，平常人家亦可做出椒盐，五香，油炸，焖煮等花样繁多的品种。在湖北是嫩些儿的带了壳卤制。带壳的“卤煮花生”一揭盖便卤香满屋，也用只入盐的“盐水花生”。同样的好味道。《本草纲目》记载花生味甘，平，归经入脾肺的，悦脾和胃，润肺化湿，滋养补气，清咽止痒，这倒和牛肉差不多异曲同工。这样一来我便觉搭配得对了，心下便也沾沾自喜。

晚间阳光渐落，北风又冷，冬季咋暖还寒。牛肉花生在砂锅里冒着热气儿弥漫出香味。火候到时，转入火锅里，又入些红薯青菜等配料，再炖上约十分钟便可开锅而食了。

花生赤衣褪色，换了一副白净的皮肤，吸饱了汤汁胖嘟嘟的喜煞了人。煮好的牛肉一咬即烂。早有《楚辞》云：“肥牛之腱，糯若芳些”，芳者，香也。

火锅里红黄翠绿间，汤汁汩汩，热气蒸腾，妻女围坐。

又有老话说道：“一滚抵三鲜”，此时窗外的季节似乎又热了起来。