杀年猪

杀年猪

俗话说“养鸡为下蛋，养狗为护院，养牛为耕田，养猪为过年”。在传统习俗中，“过年”为所有节日之首，一到腊月，男女老少们都开始忙乎筹备年货。我的家乡在湖北省的一个山区小山村，乡亲们一年四季日出而作，日落而息，唯有过年的时候显得那么清闲和快乐！他们十分重视过年，所以年也便过得十分得隆重、热闹，最让我难忘的就是腊月的“杀年猪”。

应该说“杀年猪”在每个农村长大孩子心中都存在深深的记忆。从童谣中“小丫小丫你别烦，杀了年猪就过年”就可以看出“杀年猪”在过年的筹备过程中的重要分量。

古老的汉文化传统里，“家”字是一个会意字，就是上面一个宝盖头，下面一个古体“猪”——“豕”，就是寓意既要有房子，又要养的有猪，这才算是一个家。猪是富贵的象征，猪头祭祖也是最高的礼仪，因为春节是一年中最重要的节日，所以祭祖也得用最高标准。

记得小时候一般农家都是喂几头猪，到了腊月，卖一两头，最肥的一头留着过年杀。有些家庭人丁少或者猪特别大，就会与兄弟或者亲戚合伙杀一头年猪。有两年，家里因为急用钱，连续两年喂的猪都卖了，不但过年我们吃的肉很少，父母也闷闷不乐，好像在乡邻们面前抬不起头来。终于到第三年时，情况好转了些，过年杀了一头肥猪。父亲在腊月二十八祭祀时（毛姓习俗，腊月二十八吃年饭）我还听到爸爸轻声在神柜前烧香说“祖先莫怪，前两年冒用猪头祭奉，今年一起补上！”可见杀年猪在农民心中的地位。

一到腊月，乡村各处“嗷嗷嗷”的猪叫声就此起彼伏，为过年更添了一份忙碌的氛围，年的气息就越来越浓了。一般一个村（那时候叫大队）里面有两三个班子的杀猪匠（既屠夫），但是因为腊月农村杀年猪的非常多，须很早跟杀猪匠约定好，以便让别人安排好日程。杀年猪的时间早中晚都不一，主家早早把水烧开，桌椅板凳绳子等等准备齐全，男人们去村里帮忙杀猪匠挑着澡盆和杀猪担子来。大多数杀猪匠是两个人搭班，一个年龄长手艺精的负责主刀，另一个干其它的活。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

主家会事先在猪腿上系上绳子，猪也似乎有不详的预兆，在猪舍里焦躁地来回踱步。待杀猪匠来了，壮实的他拿着铁钩，胸前围一件油得不能再油的围裙，手一伸，便一下子麻利地钩在猪下巴处，拖着走。主刀的招呼主家及帮手们将猪在结实的门板上死死按牢，猪恐惧地发出凄厉的嚎叫，那声音顿时划破黑暗，在寂静的乡村山间回荡。因为喂养了一年，跟猪也有了感情，主妇会含着眼泪在猪槽边不停的呼唤猪，还不停念叨着“猪呀，猪呀你莫怪，过年来了是道菜，今年早些去，明年早些来。”杀猪匠可不管这些，他趋前一步，嘴巴咬着刀，两个手指伸进猪鼻孔，使劲往上一扳猪的上唇，右手在猪的喉管处拍扫两下，掸掉尘土，用清水洗两下，接着抬手取下磨得白晃晃杀猪刀（俗称放水条子），一刀捅入猪的喉管，轻微拧动一下，再顺手拔出，把带血的钢刀放回嘴上叼好，双手控制好猪头，鲜血哗哗地淌进早已准备好的瓦盆里，猪血也会马上拿进去加盐浸好。

经验丰富的杀猪匠都知道，第一刀很重要，一刀下去，要恰到好处才算得上好手。下刀重了，容易杀呛，杀呛了，吹气时，那猪便鼓胀不起来，鼓胀不起来，猪毛便收拾不干净；下刀轻了，不出血，或出血不净，便会出现淤血现象，猪肉呈紫红色，既不好看也不好吃。所以一刀进去，再轻轻拧一下，就是把刀口处放大，血放得快，干净。等放完血，那猪便躺在粗木门板上一动不动了。主刀的杀猪匠便取下刀来，在猪上的擦拭两下血迹，在猪的一条后腿上切一个口子，然后把一根长长的铁梃杖，贴着腿皮往里捅，将猪身的主要部位捅遍，退下梃杖。接下来，他哈下腰，一只手攥住猪后腿，另一只手揪住刀口处翘起的皮子，用嘴巴对准刀口，使劲地往里吹气。待猪全身鼓胀得梆梆硬时，便接过帮手递来的一截儿麻绳，将猪腿上的那个刀口紧紧捆住。随后，招呼主家及其他帮手们将猪拖放到盛满滚烫开水的大木澡盆里。还开着玩笑说“死猪不怕开水烫，看你怕不怕烫！”将猪身遍体烫过后，他们每人手握一只铁刮刨或一个蛮糙的大石头，麻着油光光的围裙，熟练刮去猪身上的全部鬃毛和细毛。

等剃毛完毕，杀猪匠就用一把铁钩勾住猪头刀口处，一把铁钩勾住猪尾巴处，在其他人的帮助下，把猪抬到早就卸好搁稳的门板上，先下好猪头，猪尾巴，在猪头上割开一个小口，在猪尾巴上切一个小斜口，这样猪尾巴就恰到好处的镶嵌在猪头上，俗称有头有尾，寓意来年诸事顺畅。一般会询问主家是否下汗圈（方言，指猪脖子那一块的一圈肉），尔后割开猪肚，露出了猪的五脏六腑。

案板旁，早就在大树上或者用竖起的木梯上系好吊绳，下面放一个小簸箕（是为了接住猪肠，猪油等内脏。）主刀的伙同其他帮手用两个大铁钩子分别钩住猪的臀尖，用粗木杠或者冲担抬好，大家一齐叫力，唰地一下，将猪倒挂在上面了。

等吊边、称重后，经验丰富的杀猪匠就去整理猪内脏，俗称“盘肠子”，小孩们在旁边帮忙用茶壶倒水冲洗；另一个屠户就把肉放在案板上，先把给厨房用的肉砍好，然后按主家的要求把猪蹄和排骨下好，把猪肉分类砍成大小不一的块，分别用稻草绳系好。

等到这边肉砍的差不多了，这边的猪的五脏六腑和猪油也都整理完毕，杀猪匠还会嚷嚷“猪尿包！好东西！莫糟了，煮给小丫吃，免得晚上尿床！”。一切完毕后，杀猪匠会把小肠用草绳系好，挂在担子上。小时候我不懂，为什么每家的猪小肠要给杀猪匠带走。有一次在杀猪匠还没走时就问父亲“不是给了工钱和两包烟的么，干嘛还把小肠送给他呀？留着自己炒到吃多好啊！”父亲唰地一下老起脸背过身来低声训斥我“小丫晓得个么事，该去搞么事去搞么事，莫在这有一嚼无一嚼！”后来听老辈讲才明白，杀猪匠干得是白刀子进，红刀子出的营生，按老规矩讲，这对来生是不利的，要折阳寿的，小肠是猪的最细的一部分，所以历来老风俗就是小肠要送给屠夫下酒，以示善意，让杀猪匠既有“霹雳手段”又长“菩萨心肠”去掉杀气。

杀年猪跟平时杀猪是不一样的，很讲究的，要一刀毙命，寓意来年诸事顺利，很少也是忌讳补刀的。但手艺再好的杀猪匠也有失手的时候。有一年，湾里的四爷家里杀年猪，他家里的猪仔是从外地集镇上买回来的，也不知是哪里的品种，黑瘦长条子猪，体格非常强健，平时一米多高的猪舍一跃就过去了。平素到处田地菜园里面乱跑，乡邻们没少抱怨。那天杀得的时候，不知道是杀猪匠上一顿的酒喝得过了下刀不准，还是这头猪的生命力太顽强，血没有全部流出，只是昏迷了过去，大家都以为死了。等到一松绑绳，准备吹气了，它又从桌子上滚了下来，撒腿跑到湾里去了。没办法，几个人只得拿着绳子和棍子到处追赶，最后还是把它逼到一个水沟里不能动弹，才又重新绑上用粗木杠抬回来。但就是半天不断气，无奈屠夫只好补刀，这在我们那里是很不吉利的。记得那天四爷默着脸，在酒桌上勉强挤出一点笑颜，主刀的杀猪匠也很不好意思，草草喝了两杯酒，连工钱都没收就匆匆挑担子走了。自后那个主刀屠夫来我湾杀年猪，不管主家多热情，怎么劝酒，再也不多饮了。

一头猪就是农家一年四季荤菜的大头。农家还有个规矩，就是每家杀年猪时候，接亲朋好友和乡邻，聚餐小酌，共同庆贺。餐桌上，热气腾腾的猪肝汤、腰花汤、鲜嫩的青椒炒肉、胡萝卜炒肥肉等等农家菜肴，加上弥漫浓香的自家酿的粮食酒。大家边喝酒，边攀谈，谈一年来的收获和逸闻趣事，谈谁家的年猪杀得大，谈过年的筹备，谈来年的筹划安排等等。劝酒声、笑声一阵阵，浓浓的乡情、亲情、友情充满着屋内屋外，过年脚步声似乎又近了几大步。老家有个风俗，就是一年中哪怕有再多分歧和冲突的乡邻，杀年猪时是一定要请别人来喝酒的。酒桌上，几杯酒下肚，敞开心扉，交流沟通，互相检讨自己，过去的一切不快就释然了，乡情重新浓了，杯酒泯恩仇嘛！

等付完杀猪匠的工钱，送他们和亲朋乡邻散去后，女人们用盐巴、花椒、料酒、等配料，灌好灌肠，腌好腊肉，一排地挂在房梁上，每到过年或农忙和家里过大节办大事时拿出来作上等菜用，一般能吃到第二年的七月半。农家喂的猪大多喂食谷麦壳子和其他杂粮及溠水，不加特殊饲料，而且山区的猪基本上是散养，所以味道是现在市场上买的猪肉所不能比拟的。一般杀完年猪后，都会各砍几斤上好的肉送给爷爷奶奶和姥姥姥爷等长辈，以示孝敬。

这些年随着经济发展和城镇化、房地产热，老家农村大多形成了单一的打工经济。青壮年都外出了，田地都荒芜了，传统村落也日渐稀少，甚至消失了。没有人耕种田地，自然也没有饲料喂猪了，也很少见杀年猪的了。

杀年猪，不仅是一种庆丰收的仪式，更是一种大众参与的热闹快乐活动，提前增添了一种新年到来的欢乐气氛；杀年猪，它不光为那个物资贫瘠的年代解馋，它所蕴涵的，更有我们那根植于土的浓郁乡情，温馨的亲情和淳朴的人情味。如今这种约定俗成的习惯，却在那生活也越来越好的质朴乡村慢慢地消失了，真不知道这是时代的进步还是退步……

杀年猪是中国的传统农耕民俗文化，也融入农业休闲文化理念。但愿家乡的新农村建设能早一点见成效，农业和农村能再次焕发活力，村落文化和杀年猪这个习俗能沿袭传承下去。让更多的都市人走出钢筋水泥的建筑，去体会乡村野趣的田园生活，远离喧嚣，滤去铅华；让成长阶段的孩子，能够更多了解和认识家乡固有的农耕文化习俗，体味那种返璞归真的生活乐趣。

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