初到江南吃

初到江南第一餐，在上海火车站旁的一个早餐馆，吃的是小笼包和几个特色汤。其中一个鸭血汤的味道，至今记忆犹新，说是记忆，不如说是烙印在了胃壁上。

这道汤端上来，便闻到一股用开水烫鸡毛的味儿，我怀疑是在开水里汆了鸭毛的，可喝起来却异香，就放心地喝了一碗。谁料想吃完饭，走到街上，这种烫鸡毛的味却异常执着地从胃里接连反上来，几乎是每隔一个时段就冒出来一次，间隔的时间又恰恰在经过意念的控制，刚刚打退老一茬的腥气之后。我不明白地域的差别何以会导致在口味上如此剧烈的差异。香与臭，令人垂涎与令人作呕，常常只有半步之遥。爱吃异味，这也是一种口味，或更确切说是一种偏好，就像我们北方，有人吃猪大肠作的菜，非得吃出猪粪味来才觉过瘾。上帝创造的世界上也就这几种味，爱吃什么，爱闻什么的都有。

在上海浦江边的一个十层高的临江餐厅，吃了一套俏江南。这俏江南看来是上海顶顶拿得出手的品牌，主人领着我们历尽周折找到了这个分店。俏江南的“搂够”是一个京剧花脸的脸谱，好像只有半边是实的，令我想到北京的胡同和京胡拉的悠扬过门。后厨与餐厅仅有一道玻璃墙相隔，食品加工的全过程可供食客参观，意在无比的透明与自信。在这里的一顿饭花了一千多一点，不过还真没怎么吃饱。倒是那瓶法国红酒喝出点味道来了，这洋酒不白是洋酒，感觉绝对好到无法描述。自此之后，我快速养成每餐必喝掉一瓶以上的红酒之恶习，仅我一人，每餐消费都在大几百及至千元，货真价实地体验了一把，啥子小豪奢。这些酒产地在法国和澳大利亚居多，回来后上网查了一下，我喝过的品牌，仅中国一地的销量，便超过了原产地的总产量，于是，当初的晕乎劲就清醒了不少。但当时我毕竟是喝了美酒，于醉眼中看美景，自是别有一番情致。

上虞近海，主人安排了全套的海鲜大餐。不过我嫌有些菜的加工过于精细，倒是一些生食的鱼片，印象鲜美。比如这三文鱼，用一个超大的不锈钢容器，盛了满满一家伙冰屑，还用色彩艳丽的东西装点了半个面积，那几片红润欲滴的鱼片，是主角，却不如说是点缀。生鱼片吃到嘴里，冰凉、细腻、爽滑，细细品咂，可享受到全新的滋味，完全不同于在锅里炖煮了半天的那种熟鱼。但对螺蛳之类，我是决不肯动的。自幼我就不喜欢这类把肉窝藏在深深的螺旋状骨头里的东西，小时候学了主席送瘟神二首七律诗，在诗词解释中得知，让伟大领袖如此动容的血吸虫，就是靠了江南稻田里的钉螺生存。近来又听说了一种叫做福寿螺的东西，是入侵物种，正以不可阻挡之势蔓延滋长。吃这种事吧，主要就凭个感觉，没多少道理可讲，从小时候起，我在感觉上就把这螺们列入了带有邪气妖气之类，敬而远之，从不食用。

临别时在主人安排下吃了一顿顶级大餐，千元一瓶的洋酒，燕窝、鱼翅、海参应有尽有，只在倏忽之间，计算起来，吃下的东西已超千元，实在奢侈得可以。这些高级到极致的东西，偶然地吃上一顿，其实也就是如同上海一日游一样，属于填补空白，了却心愿一类了，“会当凌绝顶，一览众山小”。吃过了就不是没吃过，仅此而已。

在连续十几天的豪华筵席轰炸下，胃口早已严重不适，更加不适的是身体。赴宴其实是件非常之累的事，它更多的成分就是个社交场合，是绝不可只带了吃饭的嘴的，这嘴同时还要说，要克制食欲，克制新鲜感，专挑那些既不不拂入人感情，又不露怯的话来说，所以，能把一顿饭吃成功，没有点子付出是不成的。而且，一顿饭吃下来，至少两小时，腰疼欲折。好在都是自己掏腰包或变相地自我掏腰包，吃得也算舒坦。这时就出奇地怀念家里的小米粥和菜疙瘩拌蒜泥，这种燕赵大地上最流行的吃食，粗犷豪放，快意爽达，最适合我们这类北方大汉，呼呼两口解决问题，倒头便睡，何等惬意，安然。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

到南方来开几天洋劳荤，也就是开开眼，换个哎口味吧。正像歌中唱的：从从容容平平淡淡才是真。光鲜靓丽的生活，天上掉馅饼的日子，只应在梦里，即便真的能够实现，也真的消受不起。

吃了上海之后就到了韶兴。

我倒不忙了去鲁迅故居，最大的兴奋点却是到咸亨酒店吃饭。之前曾听说酒店在重修，却不想早已完工，正好用餐。

韶兴也保留了几条古色古香，颇具南方水乡风味的巷子，小桥流水人家，女人在河边洗菜洗衣，时不时就有一个穿着十分家常的俏丽身影端着洗衣或洗菜的盆从街头走过。临街的店铺还是上木门板的老样子，从门口斜伸出电脑喷绘的幌子。身旁悠悠驶过的人力车上，坐的多是外地的游客，老外也时有出现。电动自行车也如其他地方一样，悄无声息，从你身边突然窜出，惊出一身冷汗。如果街上的人流量减少一半，尤其是去掉各色各样的机动车，就风景绝佳。可时代的脚步就是这样的，不会为了个别人的审美情趣刻意地停下来。韶兴人沾了鲁迅的光，也是为了过上好日子，如果为了保持一个世纪前的原状，把他们的生活限制在当年的水准上，恐怕所有韶兴人都要搬家了。

这个维护与重修的命题，到了咸亨酒店就更加鲜明起来。原装的咸亨酒店，也无非是个临街的店面，顶多在后院有个自酿酒的作坊，店铺里估计也不会超过三四张桌子，几条板凳。当初的孔乙己挖空心思弄得几文大钱，便挺直了腰杆来到柜台前，神气十足地将钱“排”在案几上，成就了穿长衫却站着喝酒的一道风景。如今经过重建的酒店，尽可能保存原有因素，也尽可能地扩大规模和现代化程度。起初我对这种假借名人大赚其钱的作法，是很不以为然的，及至来到店里，便觉非如此不可了。别的不说，仅如厕一项，如果保存清朝末年的样子，恐怕会把一番游兴与食欲冲散到九霄云外。

朋友为显诚意要了全套的韶兴本地名菜，比较容易记住的有叫花鸡、臭菜梗和花雕酒。当然，我一定要点正宗的茴香豆，就是著名的有四种写法并被孔氏以手掌捂着口中念念有词：“多乎哉？不多也”的茴香豆。其他的菜品，在北方多能找到对应，在南方一路吃下来，主人极尽展现，遍尝珍馐，脑子也跟着总结了一点体会。西湖醋鱼与糖醋鱼、东坡肉与红烧肉都有着惊人的相似之处，想来南北方虽则殊俗，却变不离宗，所差的只是口味罢了。南方的菜口重，量少，吃来不如北方菜来劲，可区别也不是十分明显的，北方也有许多南方的菜系，至少是打了南方的招牌或请了南方的厨子料理。

真正身临南方，还是能体验到许多崭新的感受。就比如这臭菜梗，韶兴人杰地灵，吃的却都是这种带有臭味的东西，臭鱼干、霉干菜、臭豆腐，等。韶兴近水，食物易霉变，打的鱼，收的菜常要挂在阴凉通风处风干，就那么一直挂下去，到吃的时候再去摘。食物放久了，就不新鲜，臭味生出来，吃的久了，臭也就成了自然，进而成了追求和嗜好。在有臭一族中，臭菜梗是最多最普遍的，其地位相当于我们北方的渍酸菜，不需深加工，不需讲究的佐料，把地里的菜弄回来，用几口大缸泡起来就行了，当然，放点盐。

南北方穷人打发穷日子，也是异曲同工。朋友对着臭菜梗很是发了一通感慨，说了许多童年难忘的事，都与这臭菜有关。他现在当然是发达了，所以很愿意说过去受穷的事。忆苦是富人的专利。臭菜梗的吃法很特别，不是整个菜梗都能吃下，要用牙齿挤出硬梗中软的部分，初次吃来，险些作呕，巨怕拂了主人美意，强颜欢笑，那种表情一定经典。

在咸亨酒店一定要喝花雕的，是那种从泥封的酒坛里倒出的米酒，色深味醇，入口有些微的甘甜，下咽后胃里暖融融的，后劲大，能把人搞得找不到北，腾云驾雾一般。这大概就是孔乙己为之挨过无数打却不肯放弃的那种享受吧，当年他就着几颗“不多也”的茴香豆，站在柜台前，眯缝着一双见识不广的小眼睛，细细地品味着这酒中的滋味，这也就是这类末流文人一生中最得意的时刻了。至于我们面前这一桌价值不菲的韶兴全套，我想孔氏之流怕是一辈子也不会吃到这么一次的。

传统名菜中，变得最厉害的，莫过叫花鸡。叫花鸡，顾名思义是要饭花子做的鸡，那一定是没有任何厨具的，全凭就地取材。这种烹调方法我就亲自实践过。小时候打到了麻雀，也不开膛，用泥包起来，在地上用土坷垃鼓一个窑，把它烧到通红，将裹了泥的鸟儿扔进去，一脚踹塌了窑，再覆上土，就去玩别的。玩累了，回来，从方才捣塌的窑里刨出一个干硬的泥蛋来，摔开，那干得如砖一般的泥，竟连同鸟毛都带下来，鲜红的肉丝疙瘩连同喷香的肉味一齐扑面而来，端的好吃。咸亨酒店的叫花鸡，是作为一盘菜端上来的，没了这个操作过程，只有工整的码放，尝来也不见有任何异样处。

从韶兴到杭州，逛西湖后我提议吃在著名的楼外楼，主人说，这里的叫花鸡当属正宗，上菜时尤其别致，至少是两个人，前面的服务小姐端着盘子走，后面跟着一个伙夫，那小姐一定要装做不留神，把泥蛋子掉落地上，伙夫紧着上前收拾，这时摔开的泥壳里香味迸发，给客人意想不到的惊喜。等到我们要的叫花鸡上来，也确是个泥团，是烤了八个多小时的，不过是在电烤箱里。上菜的小姐没有演出摔泥团的传统节目，而是由伙夫主动主前，当着客人的面，以专用工具砸开，剥去泥壳，露出荷叶，这时便想还是人家呀，我们从哪儿找这个去。及至剥掉荷叶，现出的竟是塑料布，确切说是保鲜膜。这便大倒胃口。叫花子是无论如何也不会有这物件的，而且，用塑料布包裹的鸡，即便是烤，也不会跑了水份，也就等于是焖熟的，那种扑鼻而来的异香就无从谈起。更要命的是这塑料布显然是被烤得变了色，一层接一层剥个没完，那么有关塑料布的一切，别无二致一定被烤进了鸡肉里了。

主人苦笑着说，也只能这样了，点这菜的太多，做不过来的。接着上来的西湖醋鱼，就更是变味得不知所以了。初闻西湖醋鱼之大名，是电影《开国大典》的一个场面：是时蒋介石下野，不识时务的陈仪在楼外楼摆了酒接风，当时已明确了台湾一把手的陈诚诚惶诚恐地向蒋氏推荐：这是您最爱吃的西湖醋鱼。当时就想，连蒋介石都爱吃，一定高级了，但做鱼放醋是为了去除腥味，这道菜也就是个酸味吧。

西湖醋鱼的正宗是从西湖里捞的鱼，不然怎么叫西湖醋鱼哩。倒退半个多世纪，楼外楼和西湖的接客量不能与当今同日而语的，只有达官显贵才可能到这种地方来的。到了现在，当然也不平常百姓吃家常便饭的去处，可毕竟猛增了若干倍。每天不知有多少张嘴等着大嚼特嚼西湖醋鱼，即使把西湖变成养鱼池也不够。不够就有不够的办法，把海鱼运来就是了。我们也只能提低认识：只要是在西湖吃的，只要是楼外楼做的，就是正宗的西湖醋鱼。果然，西湖醋鱼也就是南方的糖醋鱼。做法不是把鱼炸熟，而清蒸，浇汁也不是炒而是类似煮的，主人说他们都不喜欢吃油炸食品，像陈宝国一样。

可是有一种油炸食品却出奇地受到当地人的追捧，名曰：响铃。是一团被油炸得松脆，入口便会发出嘎嘎脆响的东西，除却入口时异样的感觉，仔细品味，似曾相识，疑似腐竹，心下释然。

原来中华美食，万变不离其宗，无非把这地里长的水里捞的，天上飞的地下跑的，整到案板上变着法儿地鼓捣一番。若干年后，逢舌尖播出，便觉当年所感所识，均属菜鸟，唯其菜鸟，才显真切，自己的便是大众的嘛。哈哈。