甜面酱

甜面酱在江南一带可谓家喻户晓，是江南人家餐桌上的一道传统美味。随着物质的极大丰富，如今甜面酱虽已淡出百姓餐桌，但甜面酱的记忆，仍印刻在老江南人的心里。

从前，每年只要一入夏，江南人家家户户做酱几成一道风景线。在民间，做酱俗称晒酱，因甜面酱主要是靠太阳晒出来的。到了初夏时节，日平均气温达到二十五度以上时，就要开始做晒酱的准备工作了。酱缸是必备工具，一般使用的都是粗砂酱缸，讲究一点的人家使用上釉的酱缸，比较常见的有黄釉和绿釉酱缸，如没有酱缸，用大口的瓮头亦可晒酱，将酱缸或瓮头洗净晾干备用。黄梅天来临之前，家家都要准备晒酱了，晒酱的工艺并不复杂，大致是这样的。先要做酱糕头，人们各自根据家庭人口的多少，再决定晒多少酱。人少晒上十斤八斤面的酱也就足够了，人多就多晒一些，晒上几十斤面的酱也够吃一年了，面酱再甜也不能当饭吃。

入梅后，做酱糕头的第一步是和面，用普通的面粉加温水适量将面粉拌匀揉透，就像擀面条一样，但比擀面条简单。将揉好的面团蒸熟，等熟面团冷却后，切成骨牌样大小一块块，摊在匾里晾一下，然后将其装在竹制的淘箩里，上面用麦柴盖好，乡村人家都把装有酱糕头的淘箩，放在通风荫凉的弄堂里，城里人家住私房的也放弄堂里，住公房的没弄堂，酱糕头放在阴凉处就可以了。另外还有一个细节要注意，酱糕头放在那不能不管不问，走过想起就要端起淘箩簸一簸，让酱糕头上下翻动，以便尽快生出酱黄，一出梅就可以晒酱。大约经过十天半月，看到酱糕头上都生满金黄色的酱黄时，就可以晒酱了，而且一定能晒出上等好酱。如果部分酱糕头上生有黑色霉斑，则晒出的酱就会差一些。酱糕头生成醤黄以后，再将其摊在笾里晒干备用。

梅雨天一过，晴热高温接踵而至，第二道工序是下酱，下酱也很简单，按一斤酱糕头四两盐的比例，将盐放进适量的开水溶化，等盐开水一凉，就将其倒入酱缸或瓮头，把酱糕头放进去，酱糕头在淡盐水中慢慢溶化成面酱，酱缸口要有防蝇设施，酱缸和瓮头口必须用纱罩。晒酱是第三道工序，也是能否晒出好酱的关键工序，酱缸要曝晒而且不能漏进雨水。只要不下雨，酱缸必须在屋顶上日晒夜露， 这样才能做出上等的甜面酱。若遇到下雨天，酱瓮头口用来盆盖好，大口的酱缸用雨具斗笠盖好，天好了再拿掉遮盖物。

记忆里，我家人多，每年都要晒几十斤面的酱，这个任务都由母亲一人担挡，从做酱糕头到下酱晒酱，看似简单的活，她都做得一丝不苟。她说过，甜面酱大家都会做，可不是都能做好的，靠技巧更要下功夫，才能做出品味纯正的甜面酱。我家的酱晒得多，每年都要晒几缸，酱缸不够时再用瓮头。酱缸都上房后，母亲一天要观察几次 ，还要防下雨，尽管晒酱如此烦琐，但母亲却毫无怨言，农人家在一分钱恨不得掰成两半化的年代，多晒点酱就不愁没有饭菜了。晴热天气里，一般只要连续晒上十来天，做成的甜面酱就能吃了，盛上一大碗就能直接上饭桌了，如放在饭锅里蒸一下更好，搭粥搭饭都非常鲜美可口，甜面酱成了江南人餐桌上的一道不可多得的美味。

甜面酱做好后，人们还能利用它腌制荤素酱菜，常腌的荤腥是猪肉，蔬菜有嫩茄子、黄瓜、菜瓜和团瓜等。我家腌酱菜也是母亲的事，面酱做得多，腌的酱菜自然也就多，一般每年都要腌上酱菜一两缸。由于家庭经济拮据，买不起猪肉，只能买点便宜的猪头，将猪毛收拾干净剔除骨头，用盐腌上一天再放进酱缸，酱猪头就成了昔日江南的一道名菜，如今想品尝恐怕也难觅了。我家的酱猪头，一般都要留到过年时才能让我们享用。我家常腌的酱菜品种要多一些，除了上述的茄子瓜类外，母亲还要腌青椒、刀豆等，酱刀豆又嫩又脆，可谓酱菜中的上品。腌瓜类时，只见母亲将瓜洗净剖开，去子后再摊在匾里晾晒，待其脱水后加盐腌一天再放入酱缸腌制。另外，节俭的母亲还发明了用生的香瓜腌酱菜，因生香瓜不能吃扔了又可惜，但腌出的酱菜丝毫不比团瓜酱菜差，村妇们因此都仿效。酱和酱菜是越晒越咸，因此，晒好的酱和酱菜，就必须从屋顶搬入屋内，存放在屋的一角即可。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

江南人自制的甜面酱，那才是名副其实的无污染绿色食品。记忆里，母亲用甜面酱做的炒菜，至今仍让我齿颊留香。如甜面酱炒香干丁肉丝，甜面酱炒香干丁毛豆，甜面酱炒青椒片肉丝等，那真是美味佳肴。在那任何物品都要凭票供应的年代，江南人的甜面酱和酱菜，从当年的夏吃到秋，从当年的冬吃到来年的春。尤其在蔬菜淡季或风雨落雪天，甜面酱和酱菜，就可以伴随着人们一日三餐。甜面酱和酱菜，吃完了正好入夏，接着再做甜面酱，再腌酱菜，如此循环，世代相传。