秋凉好吃蟹

“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，又到了吃蟹的季节。每年九十月份正是螃蟹黄多油满之时，所以有食家言说“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。

吃蟹自古有之，我们常用“第一个吃螃蟹的人”来形容那些敢于突破传统，敢于创新的人，其实历史上真正第一个有记录的吃螃蟹的人是远古时代的巴解。相传夏禹治水时，授命巴解督工。每每秋粮收获在望，总有八足双螯的水虫“袭禾伤人”，夜间营地举火照明，那“夹人虫”更是“若紫云压城”。巴解设谋除害，筑城挖濠，并灌以沸水。水虫再来时，“越濠而尽皆烫死”，尝后味道鲜美，“夹人虫”就成了珍馐。后人为了纪念巴解，在解字下面加上“虫”，称之为“蟹”。到了后来，品蟹成了一种文化，被文人雅士视为高雅闲适的情趣。再后来，甚至后来发展到吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗四位一体，成为金秋的风流韵事。

秋深，菊瘦，蟹肥，于是，持螯赏菊，饮酒作乐，成了别的季节所没有的一种人生优雅享受。“无酒不欢，无蟹不宴”不仅被江南民众所熟知，如今已经成为社会上普遍流行的风俗，大闸蟹也成为中秋餐桌上的必备珍馐。很多文人雅士写诗作文在赞美这一风趣。《红楼梦》里就专门有吃蟹的那一段戏文，薛宝钗的咏蟹：

桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。

眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。

酒未敌腥还用菊，性防积冷定顺姜。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。

诗仙李白更有，“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”的感慨。

螃蟹这个东西应该不是南方所独有的，历史上北方人吃蟹的记载也有很多，应该不是全从南方运过去的吧，但却是南方人的最爱，尤其是上海人。

螃蟹是个高大上的美食，刘姥姥都说：“一顿螃蟹宴够我们庄稼人过一年！”。小时候因为家里穷，是没有机会品尝的。现在到了南方，倒是每年都有机会吃蟹。

吃蟹是很讲究的一件事，吃蟹的步骤冗长琐碎让人无法想像，吃蟹的工具精益求精让人瞠目结舌。据说最有逼格的吃法需要各种专用工具，包括蟹盆、剪刀、签子、长柄勺、腰圆锤、长柄斧、蟹钳、剔凳，统称蟹八件。有这样一个笑话，话说一个上海人要坐火车到北京，上车之前买了一只大闸蟹，在车上开吃，火车每靠一站，他就刚好吃完一只蟹脚，一站一站的过，终于到了北京，上海人这才把手里的大闸蟹完全消灭干净。一个上海的朋友告诉我：“如果你认为这过于夸张，那么只要一个可能——就是你还未足够了解一只大闸蟹。”

螃蟹有很多吃法，有人专门写了螃蟹的二十一种滋味吃法，但是最经典的有两种，一是清蒸，一是面拖蟹。文人雅士都喜欢清蒸，这种做法主要突出螃蟹原汁原味，能最大限度地保持大闸蟹的色、香、味。把蒸好的蟹端上桌，色泽橙黄，肉鲜香甜美。翻开底盖，连着把蟹背也一同剥开，蟹背里金色的膏黄就展现在眼前，仔细地把膏黄剥下来，浇上醋，放进嘴里，细细地品味，慢慢地咀嚼，是“蟹肉上席百味淡”。吃蟹不能和其他菜一道吃，要单独吃，这样才更能体现蟹的鲜美，丰子恺《忆儿时》里就有描写他父亲吃蟹的情节，说蟹是至味，吃蟹时混吃别的菜肴，是乏味的。当然，蒸也不是随便蒸一下就可以的，有很多讲究，比如蒸之前要用线扎牢，蒸时宜用蒸笼而不宜用盆子，蒸蟹的水里要加一些黄酒，特别是蒸的时间长短，火候大小，老了就不好吃了，太嫩自然对身体不好。

一般的文人雅士是反对第二种吃法的，因为面拖蟹的做法里有一道工序是要将螃蟹腰斩后油炸，就像周作人先生那样，他说面拖蟹最让他想起大臣腰斩血书的故事。但我想，囫囵地煮了、蒸了，把蟹爪子敲碎了吃其骨髓，不一样残忍？反正我最喜欢的吃法是面拖蟹，原因说起来，可能让人笑话，穷习惯了的我，实在是不舍得花高价买那些三四两一个的大闸蟹来吃。而面拖蟹就不一样了，它所用的蟹是小蟹，一二两一个的都行。同样是美味，这样就实惠的多，我是这样认为的。

面拖蟹的做法比清蒸稍微复杂一点，先要将蟹腰斩，然后沾着面糊放进油锅里炸得外脆里嫩，再用豆瓣酱炒一下，把剩下的面糊倒进锅里一块儿炖，炖的时候抓一把青豆放进去，滋味更美。豆瓣酱用六月鲜最好。这个时候，蟹黄更加鲜嫩，肉质也更细软，吃起来连蟹壳都不想吐，十个指头都要舔干净，再往烧蟹的汤汁里拌上一碗饭，保你会吃得肚皮滚圆。顶顶鲜！老好切！

古人形容蟹味“美如玉珧之柱，鲜如牡蛎之房，脆比西施之舌，肥胜右军之脂”，文笔有限，实在是形容不了，只得自己体会了。