手擀面

小时候，母亲要下地干活挣工分，早出晚归。收工回来，还要忙活没头没尾的家务事。做饭吃饭经常不照时，自己饿肚子不说，上课还要迟到。于是，弟兄几个很早就开始学做饭。 这样，多少减轻点母亲的劳累，也能准时上学。

我大概十来岁，就开始学做饭。煮稀饭，和蒸米饭都还简单，难学的是擀面条。煮稀饭，掌握好米和水的数量，倒进锅里煮熟即可。蒸干饭，将米煮熟个七八成，盛在竹筲箕里，控出米汤，在锅底垫上炒好的萝卜条，或切好的红薯块，然后将米坯倒上，用筷子均匀扎上气眼，扣上桃杆梃做的锅盖，灶膛里再填上几把柴，蒸得锅盖一圆转冒热气，米饭就已蒸熟。

擀面条工序不仅复杂，还要有点技巧。看几次母亲擀面条，跟着学了几次，基本上学会擀面条。擀面条有和面、擀面、切面三个环节和技巧。每个环节掌握好，还要多做多练，熟能生巧，才能做出好手工面。

和面前，要根据做多少饭，确定舀几瓢面，倒进和面盆里。和面时，一手端碗水，往面盆沥水，一只手一停地拌面，把面粉拌搓成面须。然后，两手用力地把面须揉在一起，面须硬了，边和边洒点水，面须软时，再加点面粉，揉成面团。面团和好后，在案板上洒上面铺（面粉），把大馒头样的面团掐起来搁在案板上，“醒醒”劲，十来分钟后，面团变得晶润有光，像块浸过水的白玉石，就可以擀了。遇到面粉质量差，和面的水，加点盐，增加面团的粘性。

擀面时，从圆面团中间开始，转着擀压，用擀面杖将面团碾压一个厚圆饼，接着卷到擀杖上，开始在案板滚动着擀压，擀一会儿，摊开面饼，洒上面铺，再卷上擀面杖擀压，边擀压边转面饼，一会儿功夫，一个大锅盖一样大小，薄如纸片，透明如玉，能拿得起来面饼，已经擀好。

面饼擀好后，将面饼提起折叠成阶梯形长条形状，开始切面。切面时，左手轻按在折叠的面饼上，右手的菜刀贴近左手弯起并拢的指关节，向后均匀移动，一刀一刀切下去，切成可宽可细的面条，随手抓起抖开，晾在案板上。好擀面的，切面时，只听当当一阵响声，一气呵成，一眨眼时间，面片变成有长有短的面条。有的面条有赶牛的皮鞭那么长，一根盛起来就是一碗。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

面条切好后，等锅里水烧开，丢进去煮熟，再放上菜叶和油盐，一碗热腾腾，香喷喷，筋软，滑润，有劲道，口感好的手擀面就做好了。未出锅时，糊几把面，就成糊汤面；丢点芝麻叶，就是芝麻叶面条；只放油盐，只棵青菜，就是清汤面；锅里不放油盐，盛在碗里，浇上或荤或素的臊子，就成可口的哨子面；若遇到来客或过节，垫上炒青菜，蒸好一拌，又是蒸面。无论做成什么面食，都没机轧面的铁腥气味。

那时，下饭菜稀少，吃饭时，捞上一海碗手擀面条，剜几筷头泼辣椒油，和在碗里，能吃得口舌生津，额头冒汗。一次受凉感冒，浑身发冷，母亲为我做了一顿小锅灶：一碗手擀面里，碗底卧两个白荷苞蛋，汤上飘浮翠绿的葱花，金黄的姜丝，再和上几筷头油泼辣椒油，吃得大汗淋漓，浑身痛快，至今难忘。