馍里春秋大乾坤

八十年代末，我岳父在渭南开了家饭馆，专门卖油泼扯面，生意很好，食客如云。我从部队回来探亲，一般总是要到饭馆帮几天忙，亲眼目睹关中人对面条的钟爱。有一位开三轮车的中年汉子，吃了一大碗油泼扯面后，心满意足地说：“这一下咥美了。你说咱这搭人怪不怪，一碗面上顿吃下顿吃，咋就吃不够？”

这位汉子的话不够全面。除了各种各样的面条，关中人还对一样主食情有独钟，这就是馒头，也就是关中人几乎顿顿离不开的馍了。

至少在汉朝以前，中国是没有馒头或者馍的。那时候把面食统称为“饼”。面条叫汤饼，馍馍叫炊饼。至于真正意义上的馒头，本来是包着肉的，叫做“馒首”，是诸葛亮七擒孟获时发明的。

就像北京人把一切能拿在手里吃的面食统称“饽饽”一样，关中人把这类东西叫做馍。请注意，是馍，而不是馍馍。

这一个“馍”真的是包罗万象，外延实在是太大了。按照工艺来说，被蒸出来的馍，有好几十种。普通人家居家度日吃的馍，圆柱形的剂子用刀切出来直接上锅蒸，叫做“节节子。”要是切出来的面团呈长条形的，蒸出来就叫做“卷卷子。”两个卷卷子连在一起，中间虚切一刀叫“杠子馍。”要是这种“卷卷子”垫着油盐，就叫做“油盐卷。”油盐卷中间压一道缝，却又叫做“花卷”。如果这样的卷卷子是死面而不是发面的，而且中间垫着的是菜，那就叫做“子卷”了。油盐卷的切口不是朝左右而是朝上，就有了一个形象而又很别扭的名字，叫做“牛粪塔塔。”

按照一般意义理解，但凡用面团包着馅儿蒸出来的，就该叫做“包子”了。有肉的叫肉包子，有菜的叫菜包子，包着糖的叫糖包子，包着豆沙的就是豆沙包了。可是，在关中，这样叫是不行的。比如，两头尖包着油和面的，叫“角角子。”如果把这种“角角子”两个尖儿弯过来接上，就还原了“包子”的称谓却又叫做“包包”。别急，“包包”也只是一个集合概念。大的叫做“奓馍”，小的叫做“馄炖馍。”不过，“奓”字的读音本来是“zhe”，但在关中读作“托”，也就是大的意思。有趣的是，关中人把性子大大咧咧、记性差忘性高的人，就叫做“奓馍”。至于缘何把这种食物和这种人联系起来，至今不得而知。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

烙出来的应该叫做饼，可是，关中人仍然执着地把其称作馍。烙饼叫做烙馍，面里头带着油的叫做油馍，很薄的单层死面饼叫“擀馍”。很厚的发面饼叫做“锅盔”。你以为这一回总不带“馍”了吧？嘿嘿，让您失望了，关中人称其为“锅盔馍。”

烙出来的饼子也有不叫做“馍”的，比如千层饼叫做“油旋旋”，巴掌大的油旋旋叫做“油桶底”。但是，如果一个人拿油旋旋或者油桶底当饭吃，别人问他吃的啥饭？他一准回答你：“馍。”

除了蒸和烙以外，关中还有一种很特殊的做法，就是一口大锅盛半锅石头子，底下烧火，石子中间埋着“饼子”，靠石头子的热量把饼子烫熟，就叫做“石子馍”了。

令人无语的是，“烤”这种烹饪方法，如果用在制作馍馍上，就叫做“烧”了。有一种圆柱形的馍馍，是用火烤出来的，叫做“烧馍。”问题是，如果烤的是肉，则不能叫做“烧”。比如关中也有烤羊肉串，就不能叫做“烧羊肉串。”

不仅仅是工艺上对馍的称呼繁杂不一，就是在外形上，关中人也赋予馍以极其强烈的个性色彩。半球形的馍叫做“圆蛋蛋馍”，直径两公分左右圆柱形的叫“棍棍馍。”花生豆般大小的馍叫做“面豆儿”。有一种特别巨大的半圆形馍，是用来祭奠亲人的，这才叫做“馒头”。

值得一提的是，关中人只把用面粉蒸的馍叫做馍，用其它东西蒸出来的，虽然也叫做馍，但一定得带着框定，比如苞谷面馍、红苕面馍、杂面馍等等。馍的品质颜色温度等等都有专用语言来表示。刚蒸出来的叫做热馍，凉了的叫做冷馍，不热不凉的叫做软馍，硬了的叫做苏馍。白色的叫做白馍，黑色的当然叫做黑馍，不白不黑的叫做“二不愣馍”，霉烂变质的就叫做“霉霉馍”。以此类推，不一而足。

关中人对馍的热爱到了令人咂舌的程度，以至于永远把馍当做主题、主体和主语，不允许别的东西与其并排。比如说，羊肉泡馍、豆腐泡馍、葫芦头泡馍、菜汤泡馍、杂烩泡馍，词语结构是并列关系，关中人非要把这种词语结构说成是偏正关系。不管羊肉也好，豆腐也好，杂烩菜也好，只是为了馍而存在的，不是说“羊肉和馍馍”，而是说“用羊肉处理过的馍”。有一种简单食物叫做“糊裹馍”。做法是在切成块状的馍上裹上一层面粉，然后和各种蔬菜烩到一起食用。不管你锅里有多少菜，甚至有多少肉，都是为了“裹”馍而生的。要是没有了馍这个主角的话，就一定被叫做“汤”了。一碗羊肉只要是有一块馍都是泡馍；要是没有馍的话，就该叫“羊肉一碗了”。

馍不仅仅是用来充饥，还担当了礼物的作用。各种亲戚关系，都可以用礼馍来表示敬意。要是没有了馍，任你各种点心烟酒甚至钞票，都不能代替和代表正式礼物的意义。我大舅哥走亲戚时因为粗心大意，把布袋里的四团毛线误做礼馍带去，亲戚打开布袋发现没有礼馍，脸色大变。尽管大舅哥极力解释是拿错了，并表示改日把礼馍拿来，亲戚还是脸有余愠久久不散。

不仅如此，馍还被关中人赋予一种特殊的符号，用来表示或者解释身边的许许多多现象。要是有人说“不知道自己吃几两干饭？”会被关中人认为是“撇腔”而当做另类对待。如果换成“不知道自己吃几个馍”来代替，则会被认为是“咱的人”而受到礼遇。“拳头”是不能形容物体大小的，必须用“馍一样大小”才好使唤。新媳妇可以不会擀面条，但如果连馍馍都不会蒸就会被婆家人瞧不起。我们村上有个新媳妇，因为在婆家蒸第一锅馍时忘了把酵面放进去，蒸了一锅死面疙瘩而被人耻笑到今天，二十多年过去了还是不能为其正名，以至于村上人说一个人“二货”时就用“不放酵面”来借指。顺便说一句，要是有人问你：“啥时候吃你的蛋蛋馍啊？”千万不要以为是在和你礼貌客气，这里边包含的意思是问你啥时候去死？因为只有殡葬场面吃的馍才被称作“蛋蛋馍。”至于喜庆、祝福、祝贺、慰问、祭奠等等，都可以通过蒸“花馍”来一表心意。当然，花馍的形制和规格，有着严格的界限，千万不能弄错的。

国民党元老戴季陶说：“陕西人死而不僵，泥古不化，吾终生不愿与之为伍。”他说这番话的语境，也与馍馍有关。他是南方人，喜食米饭，在西安期间天天馍来馍去，难以忍受，就命饭店给他上米饭。不知道啥原因，饭店一连几日还是只有馍没有米，老先生恼怒不已，才说出了这般名言。

在馍这件事情上，还真不能说关中人泥古不化。这叫根，文化的本通过食物的标显示出来。这大概和麦当劳代表美国文化差不多吧？

正写此文，老婆来电话问我晚上几点回家？我劈头就问如果我晚上回家，有啥好吃的？老婆语气硬硬地说：“还能有啥？馍！”