闲聊

昨夜在微信朋友圈里，见到本家鼎年会长的美食约稿启示。于是，就和同处一室的几个兄弟们，闲聊起写吃的话题来……广东仔阿文兴奋地说：“初中上语文课时，那篇写鸭蛋的文章，那个鸭蛋用筷子头一戳，吱的一声红油就冒出来了！让我在语文课上跟着全班的同学一齐，咽了好大一口口水呢。”经他这样一说，我也一下子想起来了汪曾祺先生的那篇文章《端午的鸭蛋》：高邮咸蛋的特点是质细而油多，蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰，油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。

我之前也有读过台湾作家舒国治的《台北小吃札记》，也有看过林语堂先生在《京华烟云》里对美食的描述，还有陈忠实先生在《白鹿园》里对陕西美食的书写。在写“吃”的名家中，几位都是顶厉害的，绝对称得上翘楚。要说起吃，咱们中国人很会吃，大伙儿的谈论慢慢的随着夜色漾开了，八大菜系、四方小吃，生猛海鲜、新摘园蔬，皆可一谈。

在大伙儿你一言我一语的聊天里，突然勾起了我的一段记忆。我是一名打工仔，在打工的日子，天南海北的去过很多地方。偶尔，也会趁着放假的间隙，邀上两三位耍得好的工友，去逛逛当地的名胜古迹，然后AA制去奢侈品尝下当地的特色美食。这是一段曾在江阴的打工记忆。提及江阴的大名，许多人都知道这是徐霞客和刘半农的故里，也是著名的鱼米之乡。江阴，别称叫澄江，这是用浩浩长江水滋润过的土地，用千年江南烟雨浸透过的城，更是唐诗宋词里N多次描写过的地方。我印象颇深的是宋代诗人梅尧臣的“叠鼓渡江寒浪伏，鸣铙入境野云飘。鱼穿杨柳夸鲸脍，人采芙蓉学细腰”的诗句；还有王安石的“黄田港口水如天，万里风樯看贾船，海外珠犀常入市，人间鱼蟹不论钱”的诗篇。这些诗句大概就是对当时江阴的绝美风情及繁荣富庶的真实写照吧。

只是令我意外的是，江阴城很小，远没有想象中的大，但却很精巧、别致。人文景点星罗棋布，像雄伟的兴国寺塔、著名的晴山堂石刻、肃穆的文庙，都是不错的去处。漫步街头，也许就在你不经意间，就会发现这些幽静的民居，巍峨的庙宇、别致的祠堂若隐若现在高楼大厦间，为这座现代化的城市增添了一抹古老的神韵。江阴的绿，绿得让人陶醉，绿得让人遐思。垂柳依依、江风习习，仿佛到处飘蕴着青草的芳香，空气中弥散出惬意的清新，沁人心脾，在粼粼波光的煜映下，在吴音侬语里，在江南的风月中，如诗如画，那江南水乡的灵秀就被和盘托出了。

江阴，有着许许多多的美食名菜，我记忆尤新的还是过桥膳和刀鱼面。问过度娘后，更加的了解了它们的前史今身。

过桥鳝，是以江阴水产品黄鳝为原料烹制出来的鳝鱼菜。其烹饪方法：将黄鳝宰杀后去骨，洗净，擦干，使其成为鳝片。将鳝片平摊于砧板上，划斜十字刀花成斜形大块。然后，将成大块的鳝片置于盆内，加入适量的黄酒，酱油，葱姜腌渍30分钟后，沥去汁水待用。将砂锅上火，加油，待烧至八成热时投入鳝段，卷曲时捞起，待油温升高后再复炸。如此反复地炸上几次，待溢出香味，表面结壳时沥油。炒锅再上火，加上熟油50克，投入葱段，姜片，蒜泥，待炸黄后捞出，下冬笋煸炒，放入鳝，加高汤，白糖，酱油烧沸，移至小火焖酥，再转旺火收汁，淋少许麻油后起锅，装盆。上桌前，在其表面撒上些白胡椒粉，则味更香，更鲜。过桥鳝，色泽深红，酥烂醇香，咸甜相融，形似拱桥，别具一番特色，不失为一道美味佳肴，更为历代的江阴名菜之一，至今有二三百年的历史。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

据说，过桥鳝为清代乾隆年间江阴知县蔡澍的家厨所创，其起因，还有这么一段故事。蔡澍出身于书香世家，处处尊孔子为先师，每逢祭孔大典，恭敬虔诚，以示不忘圣训。那年，其家厨设想在蔡澍祭孔之时，做道特别的菜肴来给主人和来宾助兴。苦思冥想中，他在花园中看到了玲珑剔透的假山和灵巧雅致的小桥，受其启发，便以鳝片为主料，经爆炸，焖酥后，将其烹制成形似拱桥的菜点，以寓意至江阴孔庙礼拜，必先过桥之意。此菜上桌后，因其形美香浓，鲜酥无匹，食用主宾无不拍案叫绝。后经历代厨师加工，提炼，升华而成。从此，过桥鳝一菜便闻名于世，流传至今。

另外，在江阴流传有一句土话：“面汤甩到眼瞠，宁打耳光不放”，这个宁受耳光也要吃的面就是刀鱼面。刀鱼面属于江苏菜，是江苏江阴汉族传统小吃。该小吃味道鲜美，和中开胃，对润泽皮肤有好处。刀鱼面面条由新鲜刀鱼茸、蛋清、上等面粉加水搅拌，手工擀制而成。汤则由老母鸡、猪肉糜、筒子骨、刀鱼头尾、猪骨煲成，煮熟的刀鱼面洁白细腻，久煮不烂，既耐咬嚼，又鲜美无比，如再配上火腿丝、蛋皮丝、撒些蒜叶末，更是让人未食生津，堪称一绝。其制作方法：把刀鱼去鳞、腮，掏出肠洗净沥干后切成块，烧热锅放熟猪油随后把刀鱼入锅炒干成鱼松状时取出，装入布袋扎紧口仍投入锅中，加鸡肉、猪骨、淋入绍酒，加冷鲜汤，用旺火烧开后改小火煮烂。待鱼肉全部溶化，汤稠浓呈白色时滤去骨刺，剩下1000克左右汤，最后把剩下的鲜汤回锅加精盐20克，绍酒10克，各味料适量，烧开后用湿淀粉勾芡即成刀鱼汁盛起。用这种汁适量下面条即成可口的刀鱼面。

相传在清代，衙署设在江阴的江苏学政大人孙葆元嗜食面条，家厨想尽办法投其所好。农历二月初六，值其五十大寿，正是长江刀鱼上市之时，家厨便用“刀鱼面”上桌庆贺，主人与宾客食后个个赞不绝口。后来，刀鱼面逐步由官吏、乡绅传至各家菜馆、饭店，平民百姓也得以尝鲜。为提高刀鱼面的鲜美度，江阴的厨师也多有改进。

我聊写亲身经历吃过的美食，只是一种宣扬而已。但读名家写食文章，大多言在此而意在彼，食物的背后蕴含着更深层次的东西，则更多的是在传达着生活的情趣和书写食物背后的“共情”。我们以前怎么吃，现在怎么吃；北方的怎么吃，南方的怎么吃；汉族的怎么吃，蒙古族的怎么吃，写那些我们吃着却不知道从哪儿来，因什么而发展至此甚至叫什么的食物。写味道，写做法，写吃的感觉，写吃的环境，写吃的感情。为我们绘制导航了一幅活生生的“美食地图”。看名家写食文章，可以窥见天南地北的人的饮食、食俗，甚至各地的风俗。那么饮食文化，无疑是承载着一个民族的风俗与情感的最好载体。种养食物、烹饪食物、品尝食物，其过程贯穿我们一生，记忆着每一个时刻，每个家庭，每个民族。我们应对自己的食物充满敬意，不仅因为它们供给我们营养，给予我们生命，还因为食物中凝结了一个民族最本质的文化，蕴含了人与自然最深刻隽永的共生关系。食物将人与人，人与自然和远古的历史相连，又将延续至未来。品名家们写吃，浅言片语间，总是能读出各种各样的情感。这些情感饱含着人们或哭或笑，或哀伤或欢欣，但都是那么的深厚、朴质。这些情感，真挚、自然，因为它来自对生活的热爱，对一片土地的眷念。