酒店后厨

一

酒店后厨，是酒店经营重头戏，厨师们经常不被顾客了解，在酒店待得久了，今天就说说厨师。

酒店酒店，除了以客房住宿为主的高端酒店及快捷酒店外，餐饮都占很大份额，虽然提供的利润支持不如客房丰厚，但对酒店人气聚拢，品味提升有至关重要作用，绝不可等闲视之。

自己在酒店，最喜欢进后厨，也和许多厨师成了朋友。一道菜的色香味形体现一个厨师煎炒烹炸蒸基本业务技能的同时，也是敬业精神和艺术修养的体现。同一个厨师，在不同时间，不同心境下推出的同一道菜有不同、甚至截然不同的效果。特别是中餐，没有标准，全凭感觉。你看中餐菜谱，油七分热，盐半勺，味精少许，调料若干，都是大概。

西大教授授课时讲了一个发生在自己身上的故事。在留学德国即将回国之时，他给同学们包了一顿饺子。打开面粉口袋，挖了两碗面，倒进和面盆里。

同学们做配合工作，把天平，量杯，温度计一一搬上桌子。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

给同学说，“给我接点水，”

“要多少毫升，”

“接上半缸子”

“半缸子是多少毫升?”同学们拿着量杯。

等不及，要过杯子，自己接了一杯水倒进面里，揉了一会，说让醒一会。

同学问：一会是几分钟？抑或十几分钟？

开始调饺子馅，看着切碎的肉馅和菜，同学们要拿天平称，问：是多少比例？

教授不搭话，把菜和肉倒进一大盆里加上花椒大料不停地搅拌，同学们看着这些原料清楚，配比不明的混合物，连连摇头。

“你敢确定这能吃，你平常给我们吃的饺子就是这么做的？”

包好饺子，下锅一煮，再开再煮，一连三道水，出锅盛盘。

同学们大饱口福，你这饺子好吃是好吃，可没有标准啊。

“有标准是汉堡，没标准才是饺子。”

虽是一个笑话，但可看出中餐的人为因素很大，只有用心，才能加工出色香味形俱全的人间美味。

二

酒店厨师大多以烹饪学校学生为主，前些年师傅带徒弟的办法已经跟不上快速发展的餐饮需求，在烹饪学校，大多是农家子弟，有些初中毕业就进了烹饪学校，经过学习，一些优秀学生甚至被推荐至四星、五星酒店从事后厨工作。这些人大多肩负着赡养农村父母的重担，和城里孩子不同，只是一门心思用在工作上。进厨房首先从摘菜，打扫卫生开始，看看能上白案、能打荷，能凉菜还是炒锅，一但经过三五年历练，干到炒锅，不要说头火，就是一般川、湘、陕菜一般能炒，工资都在四五千元，顶得上一个大学生。仅从收入而言，当下父母供出一个大学生不如供一个厨师，厨师从初中开始学习，三年后，有些两年就可以毕业学徒，每月挣包吃包住一千多元工资，大学生高中三年，大学四年，七年后找个四五千元的工资在内地不是很轻松，这时，厨师大多已有四五千、五六千工资。发回来算，七年来大学生花费最少小二十万，厨师不花还给家里寄十几万，盖起了新房娶回了媳妇，儿孙满堂，一家其乐融融，大学生为找对象发愁，找个对象，丈母娘嫌没房，父母又要炸锅卖铁给儿子筹钱买房，所以说吃不穷穿不穷，算计不到一世穷，上大学不如做厨师，这么简单的账就是没人算。

有些事情，由政府主导，有些事情，是由市场需求决定的，厨师虽然给人感觉不如大学生，但它有需求，能满足市场，成为追逐的对象，一种技能对自身来说，比无数空洞的理论来得都要现实。国外有许多世世代代专注于一个小部件，小门店踏踏实实做精品，而我们常常被一些虚幻假大空的理想梦想所蒙蔽，忘记了脚下的路。

三

从事酒店管理多年，和许多厨师打交道，也有很多厨师离开了后厨，走上了管理岗位，甚至成了成功企业家。在他们身上，我看到了和进公司的大学生们不一样的潜质，就是笃定一点，技术至上，没有好的技术，提供不了好的菜品，说什么也白搭，不像其他岗位溜须拍马，投机钻营者可能会有机会。在后厨，门都没有。老大，必须有自己的拿手菜，重要客户，一定要老大亲自下厨，这也就逼着厨师上来年纪，要么主动学习往管理岗位上走，要么离开后厨，自己创业，毕竟，烟熏火烤，不停颠勺，炒菜是个体力活。

看着一栋栋高楼起，眼望一家家酒店开。可能，我们在意的是笑迎八方客的经理，领班，是身姿款款，婀娜多姿的服务员，甚至是停车场的门童，打扫卫生的保洁。其实，在酒店，后厨，最大的部门，隐藏在幕后，每天在繁忙紧张的工作节奏中，在烟熏火燎，冷藏热蒸中演绎着多姿多彩的励志故事。

2014年5月1日