君山银针金灿灿
君山银针金灿灿
—— 茶色茶香茶故事系列散文之十一
苏洪生 文/摄
前几天，我在三楼小书房翻看北宋范仲淹脍炙人口的《岳阳楼记》的时候，脑中突然浮现出产于岳阳楼下的君山银针茶，于是有了说几句的冲动。
君山银针色、香、味、形俱佳，世称 “四美”。芽头茁壮挺直，大小长短均匀，白毫完整鲜亮，芽头色泽金黄，享有 “金镶玉”之美称。用沸水冲泡于透明玻璃杯中，开始芽头全部冲向水面，状如 “万笔书天”；芽柄芽身汲水后徐徐下沉，茶芽幼叶微张，形同 “菊花盛开”；最后，茶芽根根竖于杯底，宛如 “群笋出土”。间有小气光点缀芽尖，恰似 “雀舌含珠”，一起一落，如是者三，水光芽影，浑然一体。使人赏心悦目，香气鲜嫩清香，滋味甘醇甜和，叶底黄亮匀厚，汤色杏黄明净。因此，君山银针被业内人士看成黄茶珍品，并被评为我国十大传统名茶之一。
君山银针产于湖南省岳阳市洞庭湖中的君山，形细如针，故名君山银针。君山区是洞庭湖明珠，气候宜人，土地肥沃，物产丰富，素有“鱼米之乡”的美誉。境内有闻名中外的旅游胜地君山岛，“君山”因此而得名。现以列为对外开放的甲级旅游城市，是世界龙舟文化的故乡，是长江沿岸第二大经济贸易中心，是湖南唯一通江达海的口岸。良好的气候条件有利于发展高效农业。矿产资源丰富，其中金属矿有金、银、铜、铁、铅、锌等，有的居全省之首，有的居中国之冠。有大理石2亿立方米，白云石3.5亿立方米，以及大量的石灰石、石英石、石棉等。君山区属幕阜山脉向江汉平原过渡地带，地貌多样、交相穿插，整个地势由东南向西北倾斜。境内最高海拔点为君山乡上清溪村之小木岭，海拔497.6米；最低海拔点为永济乡之臣子湖，海拔21.4米。一般海拔在40—60米之间。地表组成物质65%为变质岩，其余为沙质岩，土壤组成以第四纪红色粘土和第四纪全新河、湖沉积物为主。第四纪红色粘土主要分布在境内东南边，适合林、果、茶等作物开发。第四纪全新河、湖沉积物主要分布在西北长江沿线，适合水稻、瓜菜等作物种植。君山区属北亚热带季风湿润气候区，一月平均气温约4.3℃，七月平均气温约29.2℃；年平均气温16.6—16.8℃，无霜期258—278天；年降雨日141—157天，年平均降雨量1302毫米，年平均相对湿度为79%，全年无霜期为277天，日照时数为1722.1至1816.5小时，年太阳辐射总量为109.5至110.4千卡/平方厘米，是湖南日照时数最多的地区之一。气候特点是：温暖期长，严寒期短，四季分明，雨量充沛。春夏季湖水蒸发，云雾弥漫，岛上树木丛生，自然环境适宜茶树生长，山地遍布茶园。( 文章阅读网：www.sanwen.net )
君山银针始产于唐代，清朝时被列为“贡茶”。据《巴陵县志》记载：“君山产茶嫩绿似莲心。”“君山贡茶自清始，每岁贡十八斤。”又据《湖南省新通志》 记载：“君山茶色味似龙井，叶微宽而绿过之。”古人形容此茶如白银盘里一青螺。君山银针茶在茶树刚冒出一个芽头时采摘，经十几道工序制成。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，内呈橙黄色，外裹一层白毫，故得雅号“金镶玉”，又因茶芽外形很像一根根银针，故名君山银针。冲泡后，开始茶叶全部冲向上面，继而徐徐下沉，三起三落，浑然一体，确为茶中奇观，入口则清香沁人，齿颊留芳。君山银针特点：全由芽头制成，茶身满布毫毛，色泽鲜亮；香气高爽，汤色橙黄，滋味甘醇。虽久置而其味不变。冲泡时可从明亮的杏黄色茶汤中看到根根银针直立向上，几番飞舞之后，团聚一起立于杯底。其采制要求很高，比如采摘茶叶的时间只能在清明节前后7-10天内，还规定了9种情况下不能采摘，即雨天、风霜天、虫伤、细瘦、弯曲、空心、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸等。
关于君山银针的由来有这样两则传说故事。据说君山银针茶的第一颗种子还是四千多年前娥皇、女英播下的。后唐的第二个皇帝明宗李嗣源，第一回上朝的时候，侍臣为他捧杯沏茶，开水向杯里一倒，马上看到一团白雾腾空而起，慢慢地出现了一只白鹤。这只白鹤对明宗点了三下头，便朝蓝天翩翩飞去了。再往杯子里看，杯中的茶叶都齐崭崭地悬空竖了起来，就像一群破土而出的春笋。过了一会，又慢慢下沉，就像是雪花坠落一般。明宗感到很奇怪，就问侍臣是什么原因。侍臣回答说：“这是君山的白鹤泉（即柳毅井）水，泡黄翎毛（即银针茶）缘故。”明宗心里十分高兴，立即下旨把君山银针定为“贡茶”。自此君山银针名声远扬，流芳千古。
还有一则传说故事。君山银针原名叫做白鹤茶，初唐时，有一位名叫白鹤真人的云游道士从海外仙山归来，随身带了八株神仙赐予的茶苗，将它种在君山岛上。后来，他修起了巍峨壮观的白鹤寺，又挖了一口白鹤井。白鹤真人取白鹤井水冲泡仙茶，只见杯中一股白气袅袅上升，水气中一只白鹤冲天而去，此茶由此得名“白鹤茶”。又因为此茶颜色金黄，形似黄雀的翎毛，所以别名“黄翎毛”。后来，此茶传到长安，深得天子宠爱，遂将白鹤茶与白鹤井水定为贡品。有一年进贡时，船过长江，由于风浪颠簸把随船带来的白鹤井水给泼掉了。押船的州官吓得面如土色，急中生智，只好取江水鱼目混珠。运到长安后，皇帝泡茶，只见茶叶上下浮沉却不见白鹤冲天，心中纳闷，随口说道：“白鹤居然死了”！岂料金口一开，即为玉言，从此白鹤井的井水就枯竭了，白鹤真人也不知所踪。但是白鹤茶却流传下来，即是今天的君山银针茶。
冲泡方法：君山银针在冲泡技术上也与其他茶叶不同。茶杯要选用耐高温的透明玻璃杯，杯盖要严实不漏气；冲泡用水必须是瓦壶中刚刚沸腾的开水；冲泡的速度要快，冲水时壶嘴从杯口迅速提至六、七十公分的高度；水冲满后，要敏捷地将杯盖盖好，隔三分钟后再将杯盖揭开。待茶芽大部立于杯底时即可欣赏、闻香、品饮。
制作工艺：君山银针沿用传统工艺进行加工，经过十二道工序、七十二步骤加工而成。
（1）摊青。芽头采回后薄摊于篾盘中，置荫凉处，经4～6小时，中途不翻动，水分减少5％左右进行杀青。
（2）杀青。在20度斜锅中进行，锅径60厘米。杀青前须将锅洗净磨光、锅温达120℃左右时，投鲜芽300克。炒法是掌心向下，五指伸开，双手拇指与手掌将茶芽推至锅底，四指向拇指钳合，尽量将茶叶抓起，散洒在前方锅壁上，任其自然滑于锅底，约2秒钟炒动1次，手势轻巧敏捷，切忌来回重力摩擦，防止芽头弯曲、伤毛、发暗。约经4～5分钟，锅温逐降至80℃，茶芽发软，透清香，约减重30％，即为杀青适度。
（3）摊凉。杀青后扫入竹制烘盘（直径40厘米，上糊三层皮纸），轻轻翻动几次，均匀抖洒满盘，置清凉地面上，摊15分钟左右。
（4）初烘。茶芽摊凉后，分成三份置于篾烘盘中烘焙。盘内温度50℃左右。每5分钟翻动1次，烘至6成干。
（5）摊凉。置于篾盘中或皮纸上摊凉均可，摊15分钟左右。
（6）初包发酵。茶芽用双层皮纸包扎，1000克或1250克一包，置于铁桶或枫木箱中封盖，放置30小时。由于水热作用，茶芽会发生一系列化学变化而黄化。待芽身呈金黄色后即散包复烘。
（7）复烘。初包后银针品质基本形成，须蒸发水分，抑制变化。仍用篾烘盘，每包茶分成5盘烘焙。盘温45～50℃，每10～15分钟翻动1次，约经1小时，烘至八成干左右即可。
（8）摊凉。复烘后摊凉程度视初包发酵程度而定，可作凉包或热包。
（9）复包发酵。弥补发酵不匀或不足，仍用双层皮纸包好，置于发酶箱中，一般经20小时，茶芽金黄均匀，香气浓郁，即可。
（10）足火。烘盘50℃左右，烘量500克，烘至足干，含水量不超过7％。
（11）拣选。足火茶摊凉后，按芽头肥瘦、曲直、明暗进行拣选分级。以芽针壮、直、亮为上，瘦弱、弯曲、暗滞为下。
（12）贮藏。君山银针贮藏十分讲究，将石膏烧熟捣碎，铺在枫木箱底层，上面铺二层皮纸，再放茶包，封盖，适时调换熟膏。
要制好君山银针，仅仅知道上述基本步骤是不够的，掌握好加工技巧非要三年五载的功夫不可。目前，仍只有屈指可数的几个掌握了加工君山银针的核心技术。
君山银针和白毫银针有何区别呢？君山银针全由芽头制成，茶身满布毫毛，色泽鲜亮;香气高爽，汤色橙黄，滋味甘醇。虽久置而其味不变。冲泡时可从明亮的杏黄色茶汤中看到根根银针直立向上，几番飞舞之后，团聚一起立于杯底。白毫银针，由于鲜叶原料全部是茶芽，制成成品茶后，形状似针，白毫密被，色白如银，因此命名为白毫银针。其针状成品茶，长三厘米许，整个茶芽为白毫覆被，银装素裹，熠熠闪光，令人赏心悦目。冲泡后，香气清鲜，滋味醇和，杯中的景观也使人情趣横生。茶在杯中冲泡，即出现白云疑光闪，满盏浮花乳，芽芽挺立，蔚为奇观。福鼎所产白毫银针茶芽茸毛厚，色白富光泽，汤色浅杏黄，味清鲜爽口。政和所产白毫银针茶，汤味醇厚，香气清芬。
君山银针属于黄茶，白毫银针属于白茶，白茶与黄茶无论是采摘还是发酵程度都有不同，当然口味也大不相同，唯一相同的就是泡好后都是白毫素裹。