泰山煎饼之乡味

昨天，山东老乡艾草来了，老乡见老乡，两眼泪汪汪，老乡送来山东煎饼，还特意给我配了三瓶佐料，有南方人望而生畏的莱芜特产“三辣一麻”， 打开一看是酱腌的香椿、花椒和姜片。一早又尝到老家的真正味道了。

山东传统特色面食煎饼，以五谷杂粮为原料制成，形似荷叶，薄软如纸，香气扑鼻，味美适口。相传，源于三国时期蜀汉丞相诸葛亮或哭长城的孟姜女发明。

一说。煎饼是诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初，兵微将寡，常被曹兵追杀，一次被围在沂河、湅河之间，锅灶尽失，而将士饥饿困乏，又不能造饭，诸葛亮便让伙夫以水和小米面为浆，将金（铜锣）置火上，用木棍将米浆摊平，煎出香喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀出重围，当地人也习得此法做食，但铜锣昂贵，且易开裂，人们便以铁制成锣状的煎饼烙。从此煎饼在山东南部和西南部的临沂、泰安、菏泽、枣庄、济宁等地区流传至今。相传孟姜女哭长城，所带食物也是煎饼。

二说，山东煎饼最初源于泰山，已有一千多年的历史，煎饼那时已是泰安民间的主食。传说唐末黄巢起义军在泰山驻扎，当地百姓曾以煎饼相送。志书载：1967年，在我老家泰安地区发现了明代万历年间（1620）“分家契约”，其中载有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。鲁中地区在清初制作各类煎饼已相当普及，煎饼的制作已具备相当的技术。泰安人过去做煎饼，是用煎饼筢子把糊子均匀地摊在鏊子上，待熟后揭下，快速地用“竹刮子”在煎饼上来回刮压，刮出匀称，晶莹透亮的煎饼饼面，一个直径半米多不到半两重的煎饼。清代蒲松龄《煎饼赋》：“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。……若易之以莜屑，则如秋练之辉腾；杂之以蜀黍，如西山日落返照而霞蒸……或拭鹅脂，或假豚膏，三五重叠，炙烤 。成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。

现在煎饼已是中国传统名吃之一，是著名的山东特产。泰山煎饼加工前配以闻名独道的泰山水发酵，香软可口，煎饼原料由生长自泰山脚下的玉米、高粱、谷子、地瓜干等粗粮,配适量泰山芝麻，花生，核桃，板栗，精细研磨而成，泰山味十足。煎饼最经典、最普遍的吃法，当属煎饼卷大葱了。拿一大块煎饼对折几下，放上大葱,抹上辣的豆瓣酱或面酱，鲜嫩、水灵、味道十足。泰山人常卷小豆腐、山野菜、咸鱼吃 。上世纪三十年代末，父亲和小叔当兵上前线，包袱里就有奶奶烙的杂粮煎饼，父亲进南京，还坐在“总统府” 前，回味着奶奶烙的杂粮煎饼味道。这么多年来，时有山东老乡带来煎饼，大家伙吃得津津有味，不亦乐乎。父亲过世后，山东老乡走动少了，煎饼味儿也淡了好多。去年去山东日照，见之亲切，还带回来一大摞煎饼，那香味，记忆犹新。