舌尖上的西北
提起西北，首先想到的是手抓羊肉、烤羊肉串，以及品种繁多的面食。由于气候干燥的原因，西北没有充足的水源种植水稻，在玉米引入中国以前，西北人全靠耐旱的大小麦或畜牧业来获取食物。受出产所限，没有丰富的食材，西北人就围绕面粉、牛羊肉大做文章，居然也弄出了不少花样，仍可像八大菜系一样刺激你的味蕾，甚至别有风情在舌尖。
西北虽都吃面，但各地的风味却各不尽同。在西安，代表作自然就是麻食、肉夹馍、羊肉泡馍和biangbiang面，麻食我之前到西安时品尝过，这种食物不太讲究品相，味道亦不如南方细分得那般有艺术性，不过耐吃抗饿，做法也简单，煮在锅里有点像变形的汤圆，盛上碗，依口味加些西红柿等蔬菜和调料，就可食用，嚼在嘴里，有种沙沙的感觉，整个牙齿都包裹在软软的面中，吃起来很像小时候外婆用面粉捏的面粉疙瘩，麻食用的面粉较厚实，不如面条易入味。由于都是果腹的面疙瘩，一碗下去吃的人肚子撑。肉夹馍也是如此，做得很实在，一个能撑半天，但好在馍里有肉，不觉难咽，油油的咸咸的入口甚香，好吃的肉夹馍回民街有几家，第一次吃，嚼着很有劲道，在某些方面，肉夹馍用的馍跟锅盔类似，只是锅盔肉与面融为一体，要在锅上过油，而肉夹馍则是合二为一，馍与肉分开做，馍既要绵实，又不能太焦，须得保持白嫩的外表。肉是用卤肉和青椒浇点香油做成，由于民族习俗，西北的肉夹馍大都是牛羊肉，肉通常先用卤水卤，然后把熟肉切成碎粒，加上青椒颗粒和香油，包进馍里，一口咬下去，馍的劲道与肉的香，夹着青椒的脆嫩，加上香油的滋润，让你体会到各色味道的融合，既饱了肚子，也有肉的回香，非常惬意。至于biangbiang面，其实味道与川味并无多大差别，主要区别在于面上，biangbiang面宽大，有的粗如腰带，即使较细的也有拇指粗，传统的biangbiang面都是手工擀的，不过随着消费需求的增加，现在很多面店都用的机器加工的面。西安出名的biangbiang面很多，像老李家，崔记，我吃的倒是一家小面馆，在网上无甚名气，不过味道却很地道、正宗，用的碗也大，颇有古代侠士豪吃风范，这家的面比较宽，上面浇了土豆、胡萝卜、西红柿以及各种调味剂，搅拌均匀后，当时饿的慌，夹一筷子就往嘴里送，面很柔很长，吃一口得歇会喘口气，回味一下这混合了四川辣味与西北清真味的面的纯味，现在回想都忍不住垂涎三尺。
毗邻陕西的甘肃，面食在形式和做法上又有了新的变化。兰州是风靡全国的兰州拉面的发源地和大本营，但在兰州本地，却鲜有面店叫XX拉面，一般都取XX牛肉面，其中最出名也是分店最多的有两家，一家是马子禄牛肉面，一家是马有布牛肉面，同为“马”性，让人不禁怀疑两家是不是亲兄弟。要想吃到兰州最具特色的美食，大众巷是个不得不去的地方，大众巷离兰州人气最旺的旅游景点白塔公园、中山桥、黄河母亲塑像不远，步行只需十几分钟，在上述景点游累了，刚好可乘着饭点走进巷弄。与西安的回民街、成都的宽窄巷子、北京的南锣鼓巷、南京的夫子庙不同，大众巷并非仿古街，而是融入了现代潮流，掩映在一片高楼大厦间，附近就是商业步行街。走进大众巷，两边遍布各色美食店，但绝大部分是本地清真餐馆和川菜系，有网红“马子禄”牛肉面，有人气旺盛的马爷炒面片，有马老六清真餐馆和茹记烤肉，还有集口碑与人气于一身的杜记甜食，琳琅满目的西北风味的美食让人应接不暇。倘若你初到兰州，不妨多品尝几家，切忌吃太多，否则余下的美食你就只能干瞪眼。我觉得最好的选择就是先吃马爷炒面片，虽然店名只有炒面片，里面却是各种清真食物都有，比如手抓羊肉，牛腱子肉，两个人的话来一份炒面片，点一盘手抓羊肉或牛腱子肉，一边大啖羊肉，一边品味面片。这家店的面片味道非常地道，面皮擀得很薄，大小也适中，2厘米见长，炒的火候恰到好处，吃起来油而不腻，软而不沙，佐以南瓜青椒这些蔬菜，香脆可口。吃手抓羊肉则是另一种感觉，羊肉切得很大块，带着骨头吃起来更有感觉，原味的肉只加了些盐，你也可根据口味自行加熟油辣子和醋，不过我觉得原味的羊肉更有嚼劲，咸淡相宜，抓在手里，大有绿林好汉的感觉，咬一口嚼两下，肉的香味使劲往牙齿缝里钻，你才会发现原来膻味那么重的羊肉煮出来居然这么香。
吃完炒面片，肚子有了铺垫，接下来可以考虑品尝一下杜记甜食。熙熙攘攘点餐的顾客、满满当当坐着用餐的顾客，让你仿佛置身农贸市场，到了这里，你才体会到什么都要抢是什么感觉。话说人多自然有人多的道理，这家店的东西确有其独到之处。灰豆汤、甜醅子、牛奶鸡蛋醪糟……，价格不贵，让人味蕾一新。最令人印象深刻的莫过于甜醅子和牛奶鸡蛋醪糟，这也是杜记的招牌，甜醅子是甘肃的特产，从外表上看，有点像麦，黄褐色，闻起来有种淡淡的酒香，舀一勺放进嘴里，既有面粉的软糯又有些粗粮的糙，甜甜的，嘴里飘满了类似四川醪糟酒的清香。牛奶鸡蛋醪糟是杜记的镇店之宝，朱老师特别喜欢，单论做法并不难，但要达到店里的味道却不易，从食材上看，主要有牛奶、鸡蛋和醪糟三种，鸡蛋各地差别不大，细节就在于牛奶和醪糟，兰州本地产牛奶，奶源也不错，自然牛奶味道很醇正，醪糟呢，不能发酵过了，否则太软，不能度数太高，否则太醉人，杜记的醪糟香甜可口，真正的爽在舌尖，甜在心里，醪糟的酒味与牛奶的腥香，加上鸡蛋花，吃在嘴里有种莫名的激动和兴奋，让我想起了小时候经常吃的外婆煮的醪糟蛋。到了兰州，不吃烤肉串似乎不成，在临走之前，我们在茹记烤肉点了二十串羊肉串，串全部用铁丝穿成，在炭火上不停翻转，待烤出油来，加上辣椒面、盐、味精，一会就好了，我迫不及待地吃了一串，果真不负盛名，与我们在四川吃的烧烤有异曲同工之处，但细品之下也有些许异样，烤肉并不刷油，全是肉上烤出的油，调味剂不多，因此肉原始的味道更明显，软而绵，不辣，微咸。
甘肃境内，兰州以西，较大的城市便是金张掖。张掖的美食远逊兰州，但孙记炒炮是个必到之处。炒炮与炒面片类似，但做法上有所不同，为了一窥究竟，我专门到窗口目睹了整个生产过程。名为炒炮，实际却是煮的，厨师们聚在锅边，把拉好的面扯成一小截一小截，然后往锅里扔，待煮熟后，盛在一个大盆里，然后将提前炒好的西红柿等蔬菜和卤水倒进盆里进行搅拌，拌好了根据个人需要加上卤肉或卤汁。炒炮吃起来既不像拉面那样绵，又不像米粉那般脆，易入口而不腻，完全没有面食的那种腹胀感。
而在敦煌，最闻名遐迩的莫过于驴肉黄面。北方有云：“天上龙肉，地上驴肉”，龙肉我辈自是无福享受，但驴肉却是满街可寻。据说，真宗的驴肉黄面应该是两道菜，一盘就是驴肉，一盘则是手工拉制的黄面。可惜我们抵达时候是早晨，老字号的顺张黄面馆尚未开张，我们便随便找了一家驴肉黄面馆。幸运的是，这家餐馆虽以馄饨为主，黄面却也不赖。端上来的与网络上的图片并无二致，一大盘浅黄色的面条打底，上面浇了臊子，顶部堆了几片驴肉和一些香菜、小葱，有点像家乡的干拌面，没有多少面汤。面未入口，诱人的外在就勾得我口水直流，面条的黄色与驴肉的褐色、香菜小葱的绿色交相辉映，俨然一盘大菜。我搅动筷子，快速地把驴肉、臊子与面拌匀，本就不多的面汤便完全地被面吸收了。夹一筷子送入口中，与兰州拉面的劲道颇为相似，柔韧耐嚼，臊子的味道也不错，滑滑的，透着一丝混合着香菇和肉的香味。生平第一次吃驴肉，松软细嫩，细嚼之下，不如牛肉绵实，也不似猪肉干瘪，最佳之处是没有膻味，虽然厚重的卤味遮掩了很多驴肉本身的味道，但还是不错，一夜的饥肠辘辘，使得我胃口大开，狼吞虎咽之下一盘面就全部下肚了，撑得肚子都变浑圆。( 文章阅读网：www.sanwen.net )
南风日日纵篙撑，时喜北风将我行。汤饼一杯银线乱，蒌蒿数筯玉簪横。黄庭坚寥寥数语便形象地勾画出了南方客的北游印象，而这也似乎正是我的西北行写照。从南国的色香味大全到西北的清一色面食，偶尔我在旅途上也会怀念那些熟悉的麻辣味，但多变的面食让我暂时藏起川味的记忆，以初心的姿态去探索领略更多西北舌尖上的丰采。回到了南方多日，我依然时不时地把那些品尝过的味道从味蕾的数据库里翻捡出来晾晒一番，在脑海里拼起西北的美食版图。