通州那些事儿之小酒馆的老味道
通州那些事儿之小酒馆的老味道
刘维嘉
通州造酒文化可追溯到金天德三年（公元1151年），金代享誉中都的“金澜酒”、“醉流霞”、“竹叶青”等名酒都来自通州烧锅。
到了明清两代，通州的酒业形成了很大规模，曾为皇宫酿制宫廷御酒，酿酒历史迄今已经有866年。
据《北京三百六十行》记载：北京所饮之烧酒来源，分南、东两路：南路乃容城、白沟河一带所产；东路则通州一带所产。
史料表明，张家湾、马驹桥、西集、永乐店、牛堡屯、大杜社等古镇和地区都有造酒的历史记载。中仓一带曾经有依烧酒作坊取名的大、中、小烧酒胡同，20世纪90年代拆迁盖了楼。( 文章阅读网：www.sanwen.net )
传说乾隆爷下江南的时候，来到通州鱼市口，瞅见两旁街市繁华，店铺林立，有烧锅、饭馆、布店、当铺、杂货店等，这才有了大学士刘墉（刘罗锅）与和珅巧斗智，与乾隆爷巧对对联，南北通州和东西当铺的绝妙对联一直流传至今。据说打那儿以后，刘墉经常派人来通州打酒。
通州距离京城40多里路，那会儿有水路和旱路相连，京城的人来喝酒、打酒还是很方便的。据说，也有卖酒的挣着钱了就去京城开了酒馆。
1949年中华人民共和国成立后，在地方政府的支持下，所有酿酒烧锅合并组建了通州制酒厂，生产二锅头和通州老窖等品牌的酒。
《通州民俗》一书有北京酒虫陈学增先生写的《烧锅与通州酒史》，其中写了二锅头酒的工艺流程，有这样的文字：二锅头酒的根在通州无疑。
扯远了，咱接茬儿说小酒馆。
30多年前，东大街、西大街、北大街和赵登禹大街临街面儿都有小酒馆。没有显鼻子显眼的招牌，面积不大，也不挂幌子，就那么一个老老实实的有年头的门脸儿，连最初的模样都快看不出来了。
北大街小酒馆在鼓楼北边儿不远，屋子不大，门脸儿面朝西，通常摆放着三五张方桌和板凳，人多时，每桌可以挤下十来位。常来小酒馆喝酒的都是中老年爷们儿，熟人多，谁也不嫌谁，人多了就挤一挤，凑在一块儿喝。也有的是躲在角落自个儿喝的，想他应该是有心事儿。
酒馆的柜台里摆着几个酒坛子，上面是用红布包裹的盖子。酒坛旁边儿白色方形搪瓷盘子里放着卖酒用的酒提子，是用毛竹或白铁做的，容量有一两、二两的，还有更大的。我在通县五金厂上班的那会儿，曾经用白铁片给人做过大小不等的酒提子。
那儿还卖瓶装散酒，有顾客来买，售货员打开酒瓶盖儿，用量杯量酒卖，酒没卖完，盖上瓶盖儿，等着下次卖。我记得其中就有一块七一瓶的二锅头。
小酒馆卖酒，谁也不敢缺斤短两或往里面兑水，坏了良心，破了规矩。卖酒的人都明白，要是那样儿，往后就歇菜了。
小酒馆只卖酒、凉菜和熟食，不卖炒菜。下酒菜有肉皮冻、煮花生、煮黄豆、油炸蚕豆、炸河虾、炸排叉、素丸子，还有蒜肠儿、粉肠儿、酱牛肉、酱猪蹄、猪头肉等熟食。玻璃柜台内的夹层上，摆放着不带过滤嘴的香山牌、绿叶牌、八达岭牌、大前门牌香烟，也有烟丝、卷烟纸、火柴和打火机，还有通县火石厂生产的彩色打火石。靠墙的地方儿有一两个簸箩，里面放着烧饼和火烧，虽说簸箩盖着白色布盖帘儿，可并没有挡住烧饼和火烧飘出馋人的香味儿。
从秋末冬初开始，小酒馆生上煤球炉子，取暖、烧开水都用它。服务员每天早晨擞炉子添煤，晚上封火，屋里总是暖呼呼的。喝酒的来了，服务员就把铁丝做的笼子放在炉子上，上面码上馒头，接长不短儿翻个儿，馒头被烤的焦黄喷儿香。
常来小酒馆喝酒的，有工厂工人、蹬三轮的、拉排子车的、扛大个儿、车把式，还有住在附近的爷们儿，都是熟脸儿半熟脸儿，见了面都要作揖打招呼的。
我爷爷和舅爷、京剧表演艺术家谭世英先生来通州的时候，也喜欢去小酒馆喝两盅儿，最爱喝的就是二锅头。
1988年秋天，我去牛堡屯看一在酒厂工作的哥们儿，路过通县制酒厂，老远就闻到了酒糟的香味儿。在他的家里，大嫂炒了几个菜，哥们儿拿出净馏，说是喝了不上头。果然，喝了两八钱杯，头也没晕。我们边喝边聊，他说市面上有的酒掺了香精香料，喝了一准儿上头。临走的时候，他让我带上一塑料壶净馏，回家慢慢喝。
很多人都说，到小酒馆喝酒的喝来喝去，还是喜欢便宜、好喝、味儿正的二锅头。
行家则说：真正的二锅头酒必须用纯高粱酿造蒸馏，才有二锅头的老味儿。
喝酒的主儿的最大乐趣是边喝边聊，古往今来，风土人情，所见所闻的新鲜事儿，云山雾罩地侃天说地咂摸酒。
瓷器胡同的刘大爷是小酒馆的常客，每次来喝酒，不说上一段儿别想走人。我好几次都碰到刘大爷在小酒馆说古。他说的有大奸臣严嵩捧着金饭碗饿死在卧虎桥、龙旺庄名字谁起的、霸下（俗称王八驮石碑）的故事和传说......还有一个传说，说是打鱼的在运河东关段网到一个大铁链子，几个人以为什么有宝物，就往上拉，拉了半天也拉不到头，有人猛然看到通州塔歪了，赶紧把铁链子放了回去，通州塔才慢慢恢复了原状。他说的热闹，听的人也认真。
酒馆附近常有人来买下酒菜儿，服务员约好了，先用马粪纸包好，再用柜台上面挂的一卷黄纸绳捆劳打个十字花缠起来，上面还要打个结，拉出一截绳子，再打一个结，顾客就可以拎着那一段纸绳子把酒菜儿拎回家了。也有来买烧饼和火烧的，同样用马粪纸包装。那会儿没有塑料包装，商场、副食店、酒馆包装用的都是马粪纸和纸绳，不会对环境有什么“祸害”。
您要问了，马粪纸是马粪做的吧？瞧，这就是误解了，马粪纸是用稻草和麦秸等做原料造的黄色包装纸，加工比较粗糙，颜色比较黄，人们才习惯叫它马粪纸。
您知道，小酒馆什么时候人最多吗？
每月的15号，工厂开支了，一到下班，喝酒的人就满座儿。那时候东西便宜，酒是八分钱一两的纯粮食酒，香味纯正。他们的酒菜儿也简单，有的点上两盘儿凉菜，来二两酒慢慢喝，酒后再来两个火烧或烧饼，三四毛钱酒足饭饱。
家里人口多、负担重的，喝酒就惨了点儿。有的自己带着一分钱一块儿的水果糖或者三分钱两块儿的牛奶糖，有的带着一块儿大盐粒儿，喝一口酒，就把糖或大盐粒儿放在嘴边儿用舌头舔舔，再接着喝。
见过一主儿带着一颗铁钉子，喝酒的时候，用手指捏着放进嘴里嗦嗦，重复着慢慢喝。据说，喝酒用的铁钉晚上要在碗里用开水把几个大盐粒融化，把钉子放进去泡一宿，早晨起来把钉子再拿出来放到桌子上晾干，上班的时候放进专用小布兜里带在身上，喝酒就用它了。
也有的人酒后结账，一摸兜儿，忘了带钱，就和服务员言语一声儿，一溜烟儿出去了，不大工夫就回来结账，嘴里还直道歉，这喝酒的主儿把名声看得比生命还重要。
我曾经在丽江东河茶马古镇一家小酒馆看到了这样的对联：为名忙为利忙忙里偷闲喝杯茶去，劳心苦劳力苦苦中作乐拿壶酒来。不难看出，丽江也好，通州也罢，小酒馆是生活在最底层的劳动者最喜欢的地儿，酒盅儿里盛着的他们辛劳和喜怒哀乐，还有德行。