舌尖上的宜昌（9）

舌尖上的宜昌（9）

九、本帮

宜昌最早的本帮厨师行帮组织为“詹王会”。相传古代有一位著名的厨师姓詹，厨艺超群。皇帝问他：“吃什么东西最香？”他的回答是盐，皇帝大怒：“盐怎么会香？”便以“欺君”之最将他杀了。为了验证此事，皇帝让别的厨师做菜的时候不要放盐，结果确实不香。皇帝这才明白，盐才是菜中关键，就后悔莫及，册封那个被杀的詹厨师为厨王，并为他修了庙，塑了他的像，作为厨师菩萨来供奉，久而久之，每年农历八月十七日就是厨师节，也是詹王庙会，也是厨师收徒和徒弟出师谢师之日。

宜昌的詹王会既有会田、会首、会规，又会在每年厨师节的时候举行祭祀和庙会。据史料记载，当时厨师在地域上又分为“南关（大南门）”和“北关（大北门）”两派，石二爹、范二爹是其中的佼佼者。清朝末年，官衙在东山寺宴请客人，专门替石二爹做一条白绸子围腰，用四人大轿将石二爹抬进东山寺的山门，这就是名厨的派头；范二爹的绝活是双手能在身后捏包子，每个包子都是72道反花，一样大，一样重，也算是白案奇人。

清末民初的时候，宜昌很闭塞，还仅仅只是南关和北关两派“窝里斗”，可是到了上世纪二三十年代，外地餐饮开始大量进入宜昌，既有数量庞大的川帮，又有本省的汉帮，还有下江的淮扬帮，甚至还有西餐馆也来争夺市场，竞争就慢慢变得激烈起来。当年的各行各业规矩多，而且当时的人也讲规矩，有趣的是，宜昌的餐饮业的规矩就是在外帮人、外帮菜的冲击下而不得不顺大流、改规矩的，这就恰好应了那句话：“识时务者为俊杰。”

最开始，宜昌的餐饮业分为包席馆、炒菜馆、面馆、三堂馆、油货馆。顾名思义，包席馆只做包席，宴请、红白两事，所以最高级，利润也最丰厚，发现外帮人的威胁，就在包席馆门前竖一广告牌：包整宴席，零折碗菜。由于包席业务不准外帮经营，外帮人就将出堂用的挑席担子由圆形竹篮改为四方盒子。打官司自然是强龙压不过地头蛇，于是，外帮人就用增设雅座、提高服务质量和与本帮菜不同的菜肴口味来逐渐赢得了市场。宜昌本帮的包席馆受到来自各方的冲击，生意逐渐萧条，后来也不得不向下江人那样，把单一的包席馆改成什么都做的餐馆。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

那个时候，宜昌本帮还有炒菜馆：只经营中晚堂，以炒菜为主，搜罗包席以外的零散食客。中晚堂出售的白案品种还有鲜肉包、包面、切面等，每年六七八三个月生意清淡的时候停业重新打灶修整门面；也有三堂馆：即经营早中晚三堂。早堂是豆花和亮锅饭；中堂是炒菜、大米饭和鲜肉大包；晚堂是卤菜、白酒、包面、切面和炒菜。还有面馆：以卖面为主，有专门的鸡汤面馆，也有臊子面馆，如三鲜面、猪肝面、肉丝面、包面等，可以满足食客的不同需求。

而外帮人开的餐馆全都是三堂馆，除了有口味不同的南北大菜，也没有什么打烊停业的惯例，加上服务好、信誉佳，一下子就把宜昌本帮饭馆的生意打得稀里哗啦；川帮的小面和宜昌的大同小异，可是辣的正宗、麻的到位，一下子就拉了不少人过去；扬州帮面馆所用的臊子很有讲究，不仅有鸡丝、鸡片、元子、肝腰片等，还用大锅靠汤，汤是陈年的老汤，每日加味加料，味道醇厚，不管吃什么面都用高汤，不仅可以吃着臊子下酒，还可以喊伙计添不另收钱的汤，自然很受欢迎，又抢去本帮人的不少生意。加上还有些西餐馆开在福绥路、二马路一带专做外国人、买办和有钱人的生意，就使得本帮餐饮不得不求新求变。

好就好在宜昌本帮的油货馆的地位依然无人可以撼动。所谓的油货馆就是茶馆里除了卖茶，还卖一些油炸食品。所卖的除了油条、油饼、油香儿、糍粑、麻花儿、卷子、馓子这些油货之外，还有用糕模压好放入锅内炸成的印子油糕，用烧饼夹上糍粑炸成的夹货，以及本地特有的炸生面卷子和回火油条等。这在我的《浅谈宜昌江滩》一文中有所涉及。那种油货馆之所以外帮人不能插足的重要原因就是那里也是各个帮派的联络站，那些跑江湖的大爷可是不好惹的。