通州那些事儿话说记忆中的大白菜
通州那些事儿话说记忆中的大白菜
刘维嘉
白露时节，我跟着退休多年的杨大哥去了漷县镇吴营村，他在朋友的菜园子种了100多棵大白菜，常来打理。
说起大白菜，农谚有“头伏萝卜二伏菜”的说词，意思是进入头伏，农民要忙着种萝卜，过了头伏要种大白菜。过去这两样都是百姓餐桌的当家菜。
原产于北方地界儿的大白菜，古时候的叫法儿是“菘菜”，后来被引种到南方，再往后陆续传入朝鲜、日本和欧美各国。据记载，西安出土的新石器时代文物就有大白菜籽儿，距今已经有六七千年的历史。
人丁兴旺的大白菜家族，有北京青白、北京新二号、天津绿、河北石绿90、玉田大白菜、山东胶州大白菜、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边……，单说西安的大白菜，如今就有20多个品种。( 文章阅读网：www.sanwen.net )
大白菜素有“菜中之王”之美誉。数千年来，大白菜的吃法儿那叫一个多，煎、炒、烹、炸、烧、炖、熘、烩、烘、蒸、涮、腌、渍、拌以及吃馅儿、配菜，怎么吃怎么香。
这些年吃过南方的白菜，总觉得远远不如“正宗”的青口大白菜爽口。
大白菜营养丰富，属于弱碱性粗纤维蔬菜，和肉类一起吃，荤素搭配，对饮食健康大有好处。正如俗话所说：“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。”其实，大白菜和羊肉搭配，也是很不错的。
除了食用，大白菜还有很多药用价值。明代名医李时珍在《本草纲目》中记录：“菘性晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。”
杨大哥说：“大白菜皮实，有块地儿就能种，但人不能懒，一定要上农家肥，才能养菜、养地又养人。”
听了这话，联想到岳母养鸡种菜的事儿。我和爱人结婚时，岳母不到60岁，老人家在小街部队家属大院的空地开了几块儿小菜园，常年吃自己种的时令菜，特别是大白菜。我们常劝她别种了，她却说自己种的菜是绿色食品，比买的好吃。她还养了不少鸡，鸡粪都撒到了菜地里。收获大白菜时，炒出来的菜带甜味儿，岳母每顿饭都要吃一大碗菜。2016年冬，岳母搬到楼房以后才不种地了。如今，80多岁的岳母身体依然硬朗，从来不吃什么药，检查身体的时候，各项指标比我们都棒。
过去，通县县城里的不少人家都养鸡、养兔，人们常把大白菜帮子剁碎，伴上麸子和棒子面儿喂鸡、喂兔。就连大白菜根也不扔，放到兔子窝里让它们细啃慢咽。
俗话说“立冬不砍菜，必定要受害”，是说大白菜必须在上冻前砍收，防止受冻。
从前没有蔬菜大棚和温室，蔬菜全靠四季的自然生长，什么季节有什么菜。秋末冬初前收获的大白菜，就成了老百姓冬季和来年春季的当家菜。大年三十儿还陪着家家户户守岁。如今过年，我还是爱吃大白菜馅饺子、熬白菜和凉拌白菜心儿。
我还记得到了“冬储大白菜”收获时，政府高价收，再低价卖给居民，实行暗补。县里还成立了领导小组，负责“冬储大白菜”收购、运输和销售的协调指挥。县汽车一场、二场的解放牌带挂斗的运输汽车都被县里统一调动，小街部队等驻军也派出车辆支援县里运送大白菜。通县的大白菜不仅供应给县城的居民，还源源不断地把好菜运往北京城区。这些车车窗前放着运送大白菜的车证，到了京城也是畅行无阻。那时候，城乡马路上到处可见运送大白菜的汽车，交警们也专门在京津公路、新华大街等运输沿线指挥疏导车辆。
以前，我家住的大杂院儿在回民胡同西口儿路北，北墙外是新华大街，再往北是大红门副食店。有一年，雪下的早，寒冷的西北风使劲刮，吹得电线都嗡嗡作响。早晨7点多，我和老街坊拿着副食证来到大红门副食店门外冒雪排队，队伍很长。其中有穿着军大衣、带着棉军帽的，有穿着那时候流行的蓝色棉猴儿的，也有穿着棉袄棉裤，头上戴着棉帽子或头巾，脖子围着围脖儿，脚穿毛窝或大头鞋的。很多人的手上还戴着棉手巴掌儿，手巴掌儿分别用布线绳链接，搭在脖子上。
运送大白菜的汽车一到，身穿蓝大褂儿的售货员和戴着蓝色再生布围裙、套袖的工作人员忙着卸菜、登记、收款、开小票、过磅和卖菜。大白菜分为一级、二级、三级。品种有青口菜和白口菜，青口菜能长久储存，白口菜一般都要先吃。大红门副食店门口放着几个一米多高的红漆面地秤，上面放着床板用来卖菜。卖菜的时候，售货员接过顾客递交的小票儿，按上面写的大白菜等级和斤数，把大白菜码放到床板上称足分量，就抬着床板，把大白菜倒在空地上，由顾客拉走。居民买大白菜，运输工具有三轮车、排子车、手推车、儿童竹车、自行车……
天黑的时候，售货员就把剩余的菜盖上稻草帘子和苫布。那里还临时立着不少竹杆子，上面拉的电线上挂着好多盏100多度的电灯泡，夜里有人忍受着寒冷值班。
每到卖“冬储大白菜”的时候，各单位都放假半天，照顾职工购买，大白菜买到家里，人们才能踏实上班。
大杂院儿的老街坊去买菜的时候，都是先在前院聚齐儿，然后才一起去，相互有个照应。“冬储大白菜”买回来后，各家儿先把放大白菜的地儿归置利落，打扫干净，再用搓板儿等家什儿卸大白菜，在自家院子里堆起一座座“白菜山”。
“冬储大白菜”买到家里后，起初要晾晒，不断倒腾。出老阳儿的时候，上午要把大白菜一棵一棵挨着排码在院子里，让大白菜也晒晒老阳儿。到了傍晚，再一棵一棵码成垛。码大白菜有讲儿，要屁股朝里、头朝外堆成圆堆临时存放，上边再盖上被子、麻袋或者草帘子。要倒腾一个多礼拜，把大白菜表面的水气儿晒掉，便于储存。上冻的时候，大白菜要入窖存放，没有菜窖的就把大白菜码放到自家盖的小房儿里盖严实。大白菜即便冻了也不要紧，拿到住的屋里慢慢化冻，吃着一点儿也不变味儿。
大白菜浑身上下都是宝，除了食用，还走进了民俗和艺术的殿堂。
儿时，我在邯郸姥娘家住的时候，到了大年三十儿，大舅和妗子把大白菜根中间掏空了，放上煤油和捻子，点着后放到屋里、磨房、灶房和院子里用来上供。还要用第一锅儿猪肉白菜馅饺子敬天敬地敬诸神，祈求亲人平安，来年风调雨顺，有个好收成。这种习俗一直延续到现在，村里人已经很久不使用白菜根煤油灯了，换上了又高又粗的红蜡烛。
著名画家齐白石不仅喜欢画虾，也喜欢画大白菜，曾经在一幅写意大白菜图提款“牡丹为花中之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也。”中国邮政于1979年发行的齐白石作品选邮票，一套共16枚，其中第15枚就是大白菜。
喜欢大白菜的画家、雕刻家、剪纸家和民间艺人可多了去了。他们爱画寓意百财长鸣的白菜蝈蝈、寓意事事清白的白菜柿子、寓意知足常乐的白菜蜘蛛，还有寓意清清白白的白菜大葱；他们精雕细琢的翡翠白菜、翡翠白菜挂件、吊坠和冰种翡翠白菜，深受人们喜爱。翡翠白菜曾经进入清皇宫，成为皇妃的陪嫁。北京、天津的博物馆和台北故宫也收藏着清代翠玉白菜，有的成为镇馆之宝；民间的剪纸大白菜也是形状各异，成为老百姓过年贴窗花的必选。
自20世纪70年代中期开始，梨园小街村有不少民间艺人从事木雕、牙雕和骨雕，其中就有白菜蝈蝈等题材。北京市高级农村实用人才陈道清就是其中之一，他从事骨雕已经四十多年。《新京报》《通州时讯》以及市区电视台等十多家媒体对他进行过专题报道。中央电视台《农广天地》曾经对他制作骨雕白菜的全过程进行录制，并做了专题播报。他创作的骨雕白菜等艺术品还走出了国门。
人们喜欢大白菜，说了归齐就是三个因由，取自大白菜谐音“百财”“摆财”，寓意招财进宝、富贵吉祥；取自大白菜的模样，寓意团结、包容、温馨；取自大白菜的颜色，寓意做人要洁身自好，高风亮节，清清白白。
大白菜在蔬菜家族没有什么显赫的地位，从不与其他菜比高低，始终保持着本色，食之、品之，却越咂摸越有滋味儿。