世间绝味猴头蘑（吉林郭培耘）
世间绝味猴头蘑
（吉林 珲春 郭培耘）
今天，我在市场买到了猴头蘑。价格不高，10元一斤；数量不多，也就是一斤多一点。于是我毫不犹豫，全都买下了。
今天买的猴头蘑是野生的。每年的这个时节，都有野生的猴头蘑被采下山出售。野生的猴头蘑不多见，一年也就是见得一两次，一次也不过一两个至多一斤上下。不像榛蘑，冻蘑，松蘑，小黄蘑，小青蘑，军队蘑，鸡腿蘑，甚至松茸那么常见。好在珲春百里外的春化和大荒沟，都有着大片的原始森林，所以每年都有星镚儿的产出。因此，每当见到野生的猴头蘑时，我都要尽可能地收入囊中。
我没采过猴头蘑，但我会买。买蘑菇最好要每天下午四五点钟或五六点钟到市场守候。这时候采蘑菇的“跑山人”背着刚采摘的蘑菇从山上下来，这时的蘑菇一来新鲜，二来因为“跑山人”着急地售出所以价格也很便宜——过了一夜蘑菇会变色，卖相不好，甚至变质。更主要的是，我有可能第一时间见到珍贵的稀有蘑菇，如猴头蘑，扫帚蘑，树鸡蘑，甚至几乎绝迹的野生榆黄蘑。
在我的印象里，猴头蘑的珍贵不比松茸差。这几年，松茸的价格一路飙升，由二百元一斤到今年的四百多元一斤，而野生猴头蘑的价格要低多了，最多六十元一斤！( 文章阅读网：www.sanwen.net )
猴头蘑是很神奇的一种蘑菇。据说长在柞树等硬木（如柞树，桦树，黄榆）一两米高的树干上，而且肯定两个一起出现——这棵树上有一个猴头蘑，那么在不远的相同高的树干上，肯定还能找到另一个！其原因不得而知。
野生的猴头蘑很珍贵。不是因为稀少才珍贵，更是因为味道奇好！因此，不管多少钱一斤，我都要买下来，全部买下来。那年秋天，两个小伙子在卖一个很大的猴头蘑，干干净净地只有几根松叶，根部粘着一些苔藓，一看就是野生的。一问价钱，告知十元。一看就知道这是一个没有“跑山”经验的人，本应采两只竟然只采了一个！因为这个蘑菇大得罕见，于是加了五元以十五元的价格买下。
妻子做的猴头蘑很好吃。我们的做法一般是包饺子。韭菜馅的，角瓜陷的，都很好。其他的没试过，不过就我的口感来说认为这两种馅是最好的。
包饺子很简单。
先将面和好醒着。再将猴头蘑拣去树叶，松针，草屑，苔藓，除去变色的、不新鲜甚至是腐烂的部分——野生的猴头蘑不像人工培植的那么整齐，那么白净好看。这也是判断猴头蘑是否野生的重要方面。然后用清水轻洗干净。注意不要开水焯或煮，更不要使劲挤或攥，因为那样会把蘑菇的营养和鲜香物质冲淡和浪费。清洗干净后，将蘑菇切成约花生米大小的丁。
取两个鸡蛋，碎壳打入碗后搅匀搅碎煎好。停火后，将切碎的猴头蘑倒入锅内，和鸡蛋搅拌在一起，倒入适量的酱油和适量的作料——花椒，大料，姜粉，精盐面等，再搅拌均匀。
韭菜洗净切碎，再加上晾凉了的熟油，和蘑菇鸡蛋搅拌在一起，当然加入少许芝麻油味道更好。拌馅的过程中要注意，盐的放入不能直接与韭菜接触，尽量减少刹出水来。
下一步就是将醒好的面揉好，揪成剂子，赶成饺子皮，放入馅包就是了。
值得强调的是，包饺子的面一定不要太硬，因为蘑菇也好，鸡蛋也好，韭菜也好，都是开锅就熟的，所以面一定要稍软一点。面硬，包出来的饺子硬撅撅地像耳朵，不好吃。
做角瓜馅饺子和韭菜馅饺子的过程大致一样。不过也有讲究，做馅的角瓜不能太大也不能太小，太大发硬，少了鲜香味；太小水分过多。角瓜做馅可以切成丁，也可用菜床子擦成条。我经常将角瓜擦成粗条再简单地剁一剁，这样的好处是使馅绵软，而又使渗出的角瓜汁尽量少，从而尽量保持角瓜的香味。
无论是韭菜馅还是角瓜馅，与猴头蘑都堪称绝配。煮熟之后，鲜香满口。这种香，不是清香，也不是一般的香，而是浓香，且香得像肉，香得腻人，香得回味悠长，香得没法形容——没有任何一种香能和猴头蘑相比！但是这种香，是任何人都能欣然接受的，凡是吃过我家猴头蘑饺子的人都盛赞不已。
而且，猴头蘑饺子的香，是一种谐和的香——在饺子中，猴头蘑的香素与韭菜或角瓜的鲜香以及各种作料，相互开发，相互补充，相互渗透，相互融合，相互协调，进行着一种我们远远所未知晓的某种或者一系列化学反应，形成了或释放出了能够征服任何人味蕾的堪称世间绝味的神奇物质！——尝过我家的韭菜馅饺子或角瓜馅饺子的任何人都能证明这一点。
在长春生活两年，没见过野生的猴头蘑。东北今年收蘑菇，所以在采摘蘑菇的旺季，为了猴头蘑我特意回到了珲春。回来的第二天，我就迫不及待到市场等候。这不，今天就有幸买回来一斤猴头蘑！
回家的路上我琢磨，怎么做吃好呢？老伴颈椎手术正在康复，手使不上劲，不能包饺子，指不上。于是我构思了另一种吃法——猴头蘑炒瓜片，做米饭。
我将猴头蘑收拾干净，撕成比较大的条。角瓜切成片，鸡蛋炒好后盛出来。锅内放油烧热，放入葱姜蒜，炒到稍微冒烟出来香味后，再将瓜片放入，将酱油和精盐面放入。不加水，炒到五分熟，再放入猴头蘑用急火一块炒，然后放入炒好的鸡蛋一块翻炒片刻。最后放入切好的香菜、蒜末，倒点芝麻油出锅。
怎么评价我的这道菜？套用俗话，当然是“色香味俱佳”啦！不过有一个发现：这道菜没有勾芡，但是猴头蘑却使汤汁变浓，像鸡汤那么浓，也像鸡汤那么香，真不愧了“素中之荤”之称！（郭培耘2015年9月28日写于珲春“淡墨书屋”）