《故乡的冬天》之五《我们的“苕”》

红薯在我们故乡的名字叫做“苕”。因为雪峰山区高山深涧，七山二水一分田，可耕地很少，所以人们只好向山坡讨要生活。只要山坡上能平整出可以种植的土层，就想办法种些东西。而高山梯田之上，因为水源的关系，是不能种水稻的，所以耐旱的玉米和苕就成为广泛种植的作物。又因为苕的产量高，所以成为首选。

记忆中三四十年前，故乡的苕的品种有南瓜苕、粉苕、芋子苕、白苕等，当然这些红薯的称谓不是学名而是我们家乡的俗称。这些品种好像深具当时故乡的地方特色，现在的品种都已经逐步改良。

南瓜苕，是一种酷似目前市场上热卖的雪莲果，无论外形、大小、果肉、味道、甜度都酷似，但是确实就是红薯。起名南瓜苕，就因为这种红薯的果肉其颜色和甜度像极了南瓜，尤其蒸熟之后，非常软糯香甜，与南瓜酷似，因此得名。这种南瓜苕，水分含量高，耐干旱耐贫瘠，产量高，一度成为当地主要种植对象。南瓜苕常常被连着藤把一串一串悬挂于屋梁上，一个冬天可以脱去一小部分水分，让糖分高度收拢，使它更加香甜。常常在下雪的冬天，一群人坐在垣盆上取暖，望着屋内房梁上挂着的诱人的南瓜苕直咽口水，忍不住摘下一串，用刀子削去果皮，直接分给大家生吃，其味道更雪莲果一模一样，香甜酥脆，非常好吃非常享受，这是那个年代冬日里最好的水果了！这种南瓜苕因其难以比拟的甜度，就成为红薯干（苕干）和红薯糖（苕糖）的主要材料。

南瓜苕好吃，但是有两个缺点，就是淀粉少，且不耐存放，很容易霉变。所以就有了粉苕这个品种。粉苕，就因为淀粉多，且蒸熟后吃起来口感也是粉粉的感觉，容易饱肚子，我们就直观地叫它粉苕了。这种苕是主要用来制作红薯淀粉（苕粉）的，当然也是除了稻米之外的主食了。粉苕产量也很高，耐旱，淀粉含量高，所以当地人种植很多。冬收时一部分用来制作淀粉，一部分窖藏起来，作为人们一冬的主食；当然一部分也用来喂猪。

芋子苕是紫薯的一种，但是跟今天我们常见的紫薯还是有很大的差别。芋子苕的外皮是紫红色的，果肉像极了芋头，紫白相间，淀粉含量极高，蒸熟之后的口感比粉苕还粉一些，很容易饱肚子，是非常受欢迎的品种。但是芋子苕的个头小，一般的南瓜苕、粉苕随便都能有几斤的个头，而芋子苕个头基本就是一两斤甚至都是一斤以下的个体，所以，芋子苕基本上种植后都是用来作为人们的主食的。

白苕这个品种因其瓜皮呈白色，故名。这种苕从甜度、淀粉含量上来讲都没什么优势，只是耐旱度好像更好一些，所以间或种在更差一些的土质里，做些补充而已。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

四十年前，杂交水稻研究起步不久，稻田里种植的都是些老式的品种，一亩稻田产量才五六百斤，加之水田少，生产队里的产粮就非常有限，人均粮食极少；即使是后来分田到户，杂交水稻逐渐推广产量提升到八百斤左右，稻米仍旧不够一家人一年的口粮；所以，苕，就成为当仁不让的主食之一了。记得在儿时，大集体，粮食都是生产队按月分发的，分发的方式是按照人口和工分，粮食非常少，稻米主要用来煮粥，有时稀到能照见人影，这样的粥是不耐饿的，尤其是爸爸妈妈这些每天出工的壮劳力。因此生产队就广种红薯（苕），自留地也主要种红薯（苕）。红薯（苕）成了最主要的食物。稻米产量稍好些时，就可以煮苕饭了，就是把晒干了的苕丝或者生苕切成块直接和稻米一起煮熟，这样就能吃饱了。小的时候，吃太多的红薯（苕），总是梦想做能吃一回纯粹的白米饭，这样的时机只有等到家里来贵客的时候才能实现，因此，就天天盼做家里能有重要的客人来，一年中总会有那么一两回吧，这样就有机会盛满一小碗白米饭在院子里转悠显摆给小朋友看——我们家也能吃上白米饭了！

苕的吃法很多。除了上面提到的削皮生吃、蒸煮、红薯饭的方法之外，还可以有几种吃法。其一是切成片，像煮土豆汤一样，放些葱花、姜末，再放一两片香叶（桔叶），就是香甜可口的苕汤了，我们常常就当作主食每人喝上两碗，这种做法也不常有，因为需要油盐，而油盐稀缺。其二就是切成片油炸苕片了，这是更奢侈的吃法，一般只能作为年货的零食才能享用到。其三就是熬成白白的苕糖，这在家庭里面是比较少的，一般都是镇上的作坊才能生产。最主要的加工制品就是苕粉（红薯淀粉），苕粉可以制作出很多种吃食来。

苕粉可以直接和点水，用油煎成豆腐状的苕饼，出锅切成小方块，再佐以大蒜叶、姜末、辣椒粉等一炒，就是一道上好的佳肴，这是我小时候最爱吃的一道菜，即使现在在温州，每每看到酒店有这道菜，我都是必点的。苕粉最主要的就是用来制作红薯粉丝，有简单的机器制作的，也有手工做的，故乡人偏爱手工粉。我们龙潭特有的美食“锅面”就是红薯粉。锅面的做法，是把刚刚制作的手工粉在开水里焯一下，捞放在碗里，加上佐料一拌就成，可以是干拌的，也可以是上汤的。锅面的味道和秘密主要来自佐料和汤头。先说佐料，有很多种，葱花、香菜末、姜末、酸萝卜丁、油发辣子、兰花萝卜丁等都是必不可少的，有些人家还会自制些五香八角粉之类的香料，但最好的香料当然是我们龙潭的桔叶（一种香料树叶的俗称）。汤头就各家有各家的绝招了，有大骨汤，有浓肉汤，牛肉汤，牛杂汤，龙潭人对牛杂汤情有独钟，因此，一碗拌上各种佐料的牛杂汤锅面，是每一位上街赶集的人们最热爱的午餐，龙潭人对赶集有一句别称，把“去赶集”叫做“吃锅面去”，可见人们对于锅面的喜爱。

即使现在回龙潭老家，镇上最多的饭店都是卖锅面的小店；集市上卖红薯粉丝的也是铺天盖地。老家干制的红薯粉丝很有韧劲，耐煮，这是区别于别的地方的红薯粉丝的特质。红薯粉丝最好的吃法，是和鸡肉、龙潭特有的大块油豆腐一锅炖煮，出锅时加上葱花，蘸上龙潭特有的油发辣子吃，就成了人间美味极品，也是大年三十宴席中最令人期待的主菜了。因此，所有龙潭在外的游子，返回故乡必定带走的就是这红薯粉丝了。

其实最令人怀念的场面，是红薯收获的季节。秋末冬初，人们纷纷上山挖苕，一担一担从陡峭的山路上挑下来，一路挑担的人们，一路丰收的美景。

苕的储藏方式是窖藏在地窖里。我们老家的地窖其实就是一个小型的窑洞，开口小可以供一个成人轻松爬进去，里面是一个很大的空间，可以放置上千斤红薯。平时窑洞口是用石板封上，外层再堆上土密封保温，有需要时再开窑取苕。这样，这些苕就能在地窖里安稳过冬了。因为地窖里很温暖，所以我非常喜欢开窑取苕的时光，常常呆在地窖不愿意出来，躲避地窖外刺骨的寒风烈烈。

蔚为壮观的景象要数在晒谷场上晒苕丝和苕粉的时候了。其时场上聚集了院子里的很多人，大家都趁着太阳高照的冬日，集中劳力作业。有专门安装在凳子上切苕丝的小机器，一个人手工搖转切丝，一个人不停喂料（清洗过的），凳下场地一会儿就堆积一座小山似的苕丝。一般都会把苕丝放在大桶里再洗一次，再去晾晒，主要是洗出一些淀粉用于做苕粉。晒干的苕丝就是未来做苕饭的原料了。而专门制作苕粉时，就有专门的红薯破碎打浆机，打浆好之后，用纱布过滤，沉淀在水里的就是白白苕粉，苕渣就用来喂猪了。这个劳动的场面，不仅是高人气的聚会场面，更是蔚为壮观的冬晒场面。大家有去过婺源旅游，见过晒秋，我们家乡晒红薯时节的场景比婺源的晒秋有过之而无不及，屋顶上、晒谷场、旱田里、房前屋后的空地，到处都是晾晒苕丝和苕粉的场景。蓝天之下，青山之侧，一片白茫茫的冬晒美景，这样的故乡，是篆刻在记忆深处最美的故乡。

今天以“苕”作为载体，来回忆我的故乡，因为它确实是那个时代入冬时最主要的劳动对象，也是我们赖以充饥的最主要的粮食。现在虽然“苕”已经早就退出了主食角色，但是，“锅面”、红薯粉丝这些土产，依旧是家乡风靡的美食，依旧是我们这些远方的游子眷恋的情怀，因此，故乡的“苕”，将是我们来自雪峰山大山深处龙潭人永远的地域情感标志。

2017.11.17