家乡黄粄香
家乡黄粄香
我出外谋食也有好些年头了，今又到年关，最忘不了的是故乡的黄粄。
说起黄粄，老实说要数敝乡的才算正宗。我的家乡粤东北山区，那里有崇山峻岭，植被广袤，林海无边。千百年来，勤劳智慧的山里人利用这里得天独厚的天然植物资源，制作了各种独具山野风味的小吃，其中最具特色的可能就是过年时的黄粄。现在，黄粄在市场上也可以买到了，但我还是觉得故乡的黄粄特别有趣味，包括它的制作过程。所以我想把这篇东西尽量写得详细一点，尽量完整地记录传统黄粄所饱涵的年味，和那将要失传的制作过程，不算功德量，也算尽我所能吧。
说到黄粄自然会想起故乡和童年。在我们还是少年的时候，黄粄不是一年四季都有的，只是在过年的时候才弄这些东西来应节，所以黄粄总是与过年有关，也是过年走亲戚的送礼佳品，还记得小时候过年跟着母亲去外婆家，礼物里一定有黄粄，上贴一个红纸条，人见人爱。所以黄粄在我的记忆里总是与年味和大人的忙碌，以及孩子们的欢笑连结在一起的。黄粄不仅仅是一种美食，其背后是一种厚重的乡俗文化，每到年底，春节临近，每家每户总是郑重其事，全村人都忙碌起来了，准备打黄粄过年，那开心劲儿没法形容，特别是我们这些孩子们望眼欲穿似的早就期待着过年吃黄粄放鞭炮了。
我们小时候，为什么黄粄这东西平常是见不到呢？一是因为黄粄的制作要花费很多的人工，农民一定要收冬后才有闲暇；更重要的是制作黄粄的原材料难找。黄粄主要的原材料是米和碱。黄粄米不算难找，耕田人种田习惯了，无论是春种夏收，还是秋收冬藏，每年留出一块地来专种粄禾米，总会有收成。最难找的是制碱的黄粄树。制碱，这看似简单的工夫，其实是太有讲究的，不象外人想象的那样什么树都可以拿来制碱，它必须是特有的黄粄树才行，且必须是冬天里的黄粄树，才能制造出地道的黄粄，这是我们的先民经验的总结。山上的树木都有四季之分，我们那里四季分明，黄板树也有四季之分，春天长叶，夏天挂果，冬天的黄粄树跟春天里的黄粄树看似一样，其实是不一样的，经过四季生长，只有到了冬天黄粄树的植物成分才是最好的，这也是烧制植物碱灰最好的季节。每到年底，村民纷纷进山去把这野生的树枝斫回来，烧制成灰，制作打黄粄用的灰碱水。可以想象，如果一年四季接连不断的弄这些东西，不单它的成分不能保证，就是大山也受不了这样频繁的砍伐，繁华的背后必然是枯竭。是的，植物不象矿山，植物会重新长起来，但也不是取之不尽的，每年冬天，村民为弄这黄粄树木往往要跑很远的山路才能找到这些东西，所以黄粄离不了山，正如海鲜离不了海，离开了山，就不是地道的黄粄了，这也是当今很难吃到正宗的黄粄的原因。黄粄源于大山，是山货，也是乡愁，对于长年漂泊在外的人，能吃到一口山里来的黄粄，就算回了一次家。
我没有考证过黄粄树学名叫什么，但我一眼就能把它认出来，不单是因为它是制作黄粄的原材料，还因为它的果子也是小时候我们最爱吃的野果之一，果形类似以樱桃，但比樱桃小得多，果柄长，柄梢有爪一样的东西半抱着果实，果子的尾端有小小的针尖，象刺，但是很软，果子也很甜，果皮非常薄，一碰就破，很难袋回家，只能现采现吃，因为我儿时常吃这果子，所以至今还记得它可爱的外貌和它所饱含的故乡特有的甜蜜。黄粄树的这种果子也是飞禽走兽最爱吃的一种东西，所以不用担心它的种子传播问题，只是一年半载生长不起来，至少要有二至三年的生长期才能派上用场。( 文章阅读网：www.sanwen.net )
小时候，一到年关，学校已经放寒假了，最喜欢的就是跟着大人上山去斫黄粄树，这一面是因为小孩子对过年的期待，一方面是山上确实生长着很多好玩的东西，我们小孩子平常都不太敢去深山里，跟着大人就不怕了。大人在山上找要找的黄粄树，我们小孩子就在附近帮大人采一些山栀子，以后用得着，也有很多野果任我们采吃，或者把大人的镰刀偷走，去砍几根竹子回去做钓鱼竿，都是可以的。村民把斫来的黄粄树，一捆一捆挑回家去，趁着还青绿，叶子未掉，找个空地烧制成灰，也有在山上就地烧制成灰的，这就省了很多挑的力气，但这很危险，一不小心就会引起山火。
烧黄粄树也是童年冬天里的一大乐趣，要将鲜黄粄树完全烧化灰，不是一时半刻的事，慢慢烧化成碱灰，至少要一个晚上，那时是正是寒冷的隆冬，吃过晚饭，一屋的人，不分老小，也不分是哪一家的，大家围着黄粄树烧成的大火堆坐成一圈，烤火取暖，大人小孩有说有笑，田里蕃薯也都收回来了，在温热的灰堆里放几根蕃薯，第二天早上起来，第一件事就是去灰堆里找烤好了的蕃薯，香喷喷的。这时候离过年还有几天，大人们把这些略显白色的碱灰存放好备用。
到除夕前几天便开始弄黄粄。先是制作碱水，烧一锅开水，拿一只竹箩，箩底铺一层干净稻草，把碱灰倒进箩去，弄平后，将装着碱灰的这只竹箩架在锅上，锅里是热水，把热水反复从灰上面浇下去，经过这样多次过滤后，这一锅开水便成了制作黄粄用的灰碱水。接下来便是泡米。
泡米在制作黄粄的头一天晚上就开始了，米是特殊的黄粄米，乡下称“粄禾米”，把米放进大瓦缸里，然后倒进灰碱水泡上一个晚上。大人们要天不亮就起床，将泡好的米捞起来，放进大饭甑里，小时候觉得这饭甑就是大，把这满满一饭甑粄禾米架在大锅上用大火慢蒸，这算是制作黄粄的正式开始，这是黄粄米第一次上锅，蒸出来的饭还是很硬的，所以这道工序又叫蒸粄骨，要足足差不多蒸一天，要想吃黄粄还得慢慢等，好东西，要有耐心哦，知道为什么必须在半夜起床蒸粄饭了吧，目的是赶在白天里完成下来的许多工序。这么赶的另一个原因是这大饭甑，这是超大的饭甑，这东西平常不用，占地方，所以不是每家每户都有，过去一个生产队或一大房人也就一个或二个这样的大饭甑，到了年关，每家每户轮着用，往往上一家还没用完，下一家已经等着用了，敝乡过年家家户户也都吃饭甑饭，各家各户的大小饭曾也都没闲着。乡下有一句俗语“年三十没有闲饭甑”，就是这意思。
粄饭蒸熟后，将饭从饭甑里倒出来，倒进拌饭用的大瓦缸里，再加入适量的灰碱水，强调“适量”就是水不能多也不能少，如果饭太湿了，蒸气就不能从饭中透过，这样饭就蒸不好。所以泡饭这套工序非常关键，要有一定经验的人方能弄得好。再在饭里加点预先蒸好的黄果子水，就是山栀子泡的水，都是山货，拌匀后，将饭重新装入饭甑再蒸一次，这一次可以分次用小饭甑蒸，把大饭甑腾给邻里用，这是第二次上锅，这一次上锅，饭已经是熟饭，蒸的时间就不用那么长了，蒸透就行。这个时候，打黄粄的下面各个环节也都准备好了，打粄用的石碓臼，这是祖宗留下的，你到我们村里来，一定能看到这东西，就象一部历史厚重深刻，还有打粄用的舂棰，装粄的竹箩和包裹黄粄的蕉叶等等，都准备齐了。接下来就是出力气的时候了，把蒸好的粄饭，分次放进石碓臼里，由两个有力气的年轻人来完成打黄粄的任务。我问过村中父老，为什么这些年黄粄越来越少了。老人们唉叹一声说，村里年轻人都出门了，打黄粄是力气活，找不到年轻人啊，所以少弄了。还是说说我记忆中是怎么打黄粄的吧，把蒸好的粄饭倒入石碓臼里，两个年轻人各拿一个粄棰，两人交叉着棰子，边研磨边围绕碓臼转圈，将石碓臼里的粄饭完全研烂，大冬天里大汗淋漓，真够好玩的，你要不要试试，来啊。粄饭研烂后便成粄状，这时的粄还没有弹性，还须举棰使劲舂，也叫打，所以村民形象的把作黄粄叫做打黄粄，两个人，你一棰我一下的用力打，儿时乡下人口众多，围观的场面非常热闹，经过棰打后，粄饭已经看不见饭粒，已经揉化成象面团一样的一团，香喷喷的，非常粘稠，想尝尝味道吗，这刚打出来的粄又软又香，而且富有弹性，大人们会把第一碓黄粄分给大家品尝。你看我这德性，口水都流出来了。真的，有好多年没回家看村人打黄粄了，小时候分吃第一碓黄粄的开心情形至今还留在我的记忆里，美得还要还要的。后面的粄，一碓一碓打好后，抹上真茶油，放进竹箩里，用手压成大饼状，上面盖一层水煮过的干净蕉叶，起保鲜膜作用，上面再放一层粄，一层一层放好，盖上盖子。竹箩遮光又透风。一箩金灿灿的黄粄就做成了，在孩子们陆续响起的炮竹声里等待着过年。
本文作者：何人