安仁抖辣椒

安仁美食散文之一：抖辣椒

作者：胡清文

辣椒是重要的蔬菜和调味品，现在世界各国普遍栽培。

“椒聊之实，蕃衍盈升。彼其之子，硕大无朋。椒聊且，远条且。”这是诗经里的诗句，最早关于椒的记载。

安仁歌谣云：“白米饭，南瓜汤，抖辣椒，味更香，餐餐吃得精打光。”辣椒的做法有很多，可以爆炒，可以油煎，还可以剁红椒等等，唯独在湖南省安仁县是用焦钵抖辣椒。

抖辣椒这道菜本地叫法多样：抖辣子、焦钵抖辣子、辣子抖焦钵和抖焦钵。抖辣椒的器具为焦钵和木抖锤，独特的外形，简单的工序，鲜美的味道，让人总有意犹味尽的回忆之美。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

抖辣椒有很多美丽的传说，相传湘楚大地多雨潮湿，曾发生过特别严重的瘟疫，十户九空，他发现辣椒具有驱寒等功能，便将一串串辣椒扔到柴火堆里煨熟，然后放入随身携带的中药钵里捣烂分给村民吃，村民竟然避开瘟疫而奇迹般地存活下来。后来，安仁人依炎帝神农留下捣药坑的样子烧制土陶钵，用土陶钵将柴火灰烤得爆皮的青辣椒，或者红辣椒捣烂成泥，调配一些猪油等佐料而成抖辣椒。

焦钵被称为“天下第一钵”，在安仁县洋际乡宜阳村有一家焦钵厂。焦钵的土陶制作方法非常传统，选用无杂质、具有一定粘性的黑泥巴和红泥巴混合成泥浆沉淀后作原料。其形制古朴，其外表光滑，色彩透亮，里面有密密的竖条纹，利于用木制的抖锤把辣椒抖碎，酷似安仁县渡口丹霞山上的神农抖药坑，具有很强的观赏性与实用性，是安仁人民生产生活中不可或缺的物件，且受到国内外友人的喜爱和称赞。

“午无抖辣椒不饱，晚无抖辣子不安”，这是一句安仁的俗语。抖辣椒比较原始的做法就是把新鲜的青辣椒或者红辣椒若干放进柴火灰里煨熟，戓放到锅里蒸熟，然石放进焦钵里，用木制的锤子把辣椒抖碎，放点盐、油、味精、安仁特产“豆油”就可以吃了。配菜可以是皮蛋、茄子、咸鸭蛋蛋黄、藠头、韭菜、芫荽、豆角、虾米、小干鱼、油渣等，荤素生熟均有之，抖焦钵丰富多彩，色味各异，随自己口感喜好配之甚佳。此菜辣中带香，香中又带辣，经典而不张扬，低调又甘于寂寞的陪伴着世世代代的安仁人，并能以防御疾病，保佑健康的象征，深深扎入人心。

姚可成《食物本草》记载：辣椒消宿食，解结气，开胃口，辟邪恶，杀腥气诸毒。记得少年的夏日时光，我们常常在永乐江河里捉河鱼，晚上父母就会用红辣椒抖鲜河鱼。月光融融，家家户户把小方桌摆在屋前的永乐江河边，或父子谈笑对酌，或祖孙同食同乐，儿媳在旁腰系围裙，添菜端汤，一家人端着一碗红薯煮米饭，品尝着小炒肉、辣椒抖鲜河鱼和一些小菜，辣椒抖鲜河鱼的香味随河风飘荡。最让人胃口大开的当数这钵抖辣椒鱼即将吃完之际，把一大勺饭往椒钵里一倒，然后拌起来吃，安仁当地管这叫“撸椒巴”，非常好吃。现在我还能想象出当时我们三姐弟争吃撸椒巴的情景，那些河鱼的鲜美与红辣椒的火辣从舌尖流到胃，再扩散到每个毛孔，融进我们的血液里，一辈子都感到温暖。

“油煎爆炒用为烧，样样味道好。没得辣子不算菜呀，一辣胜佳肴。”读着毛泽东的《辣椒歌》，感慨着“黔人不怕辣，蜀人辣不怕，独湘人怕不辣”也。

辣椒可以开胃，促进食欲，也可以治感冒风寒。1928年3月27日，朱德元帅派陈道明部第三营挺进安仁时，开国中将唐天际用抖辣椒招待朱德元帅。当一钵钵抖辣椒端上桌来，将士们伸出筷子夹抖辣椒尝一口，辣中带香，香中带辣，清新爽口，风味独特，将士们边吃抖辣椒，品尝香辣可口的美味，叫“辣”、“辣”、“辣”，一边酣畅淋漓地出汗，喊“爽”、“爽”、“爽”，还一边继续去夹抖辣椒吃，令人欲罢不能，将士们全身通畅精神，顿消战斗的疲劳。

安仁抖辣椒在1998年获得了中国国际美食节金奖，2008年被确定为安仁非物质文化遗产。

“抖辣椒是我人生中最美妙的一盘凉菜”，安仁人如是说。

抖辣椒，不仅仅是我们味蕾上的一点滋味，更是每个安仁人漫漶唇齿间的故乡记忆。当你突然邂逅一钵皮蛋抖辣椒，抖辣椒传统文化的分子霎时唤醒你乡愁的味蕾，记忆里那些熟悉的抖辣椒味道一下子就从心头迸出来，甚至就是直接从舌尖里冲出来似的，让你仿佛瞬间回到了安仁老家的柴火灶台。那些熟悉的抖辣椒菜品，那些教你做抖辣椒菜、一起吃抖辣椒菜的人，如同播放老电影一般，在你脑海里浮现出一段又一段温暖的画面。

这种抖辣椒,别处没有。