曹州耿饼

曹州耿饼又称曹州柿饼，是山东菏泽传统明点，因菏泽古称曹州，而耿庄所产柿饼风味最好而得名。耿饼与牡丹、木瓜合称菏泽三宝，其橙黄透明，肉质细软，霜厚无核，入口成浆，味醇甘甜，营养丰富，历来为柿饼中上品，深受当地人民群众的赞赏。

据史书记载，菏泽种植柿树的历史始于秦汉时期，盛于唐、宋、明、清。明朝时，曹州以城东桂陵为中心，栽种柿树近5万株。每逢金秋，片片柿林挂满金色的果子，柿叶也渐渐泛红，远远望去，似一团团燃烧的火焰，所以，历史上“桂陵柿叶”被列为曹州当地八大景之一。

据《菏泽县志》载：“柿出耿氏园者佳，四方争购之。”

“耿饼”之得名还有一段佳话呢。相传朱元璋有一天被元军追到了曹州境内，人饥马乏的他，黄昏时分，晕倒在一片柿树林里。当第二天黎明，醒来的朱元璋饥肠辘辘，但吃了几个秋风吹落熟透的柿子，顿觉精神抖擞，才得以重振旗鼓。登上龙位的朱元璋，有一天，和几个文武官员议事时，谈到了当年曹州境内的遭遇，要一位将军立即到当年落难的地方找柿子。可隆冬季节，哪里还有柿子，村民于是端出来亲手制作的柿饼，给他带回。朱元璋品尝到了曹州耿氏献上的柿饼，赞不绝口，色香味俱佳，遂赐名“耿饼”。

别看一块小小的柿饼，制作起来可不少费工夫。

制作柿饼，要求选果大，果形端正，果顶平或稍突起，无纵沟，含糖量高，含水量适中，无核或少核的品种。柿果要充分成熟，色泽澄红，果心空虚。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

采收后，先将柿果去皮，将果皮转圈旋削下。去皮要干净，同时旋皮要薄而均匀，不漏削、不断皮，且保持果肉光洁平滑。然后进行干燥。干燥的方法有两种：一是日晒法，挂晒或平晒。将刮皮后带有拐把的柿子逐个夹在松散的绳子上，按大小分别挂在架上晾晒，并经常翻动。待晾晒3～4天后，果面发白、结皮，果肉发软时，轻握第一次，挤伤果肉。促进软化、脱涩。当果面干燥出现皱纹时，捏第二次，将果肉硬块捏碎，捏散果心。再隔2～3天捏第三次，将果心自基部捏断，使果顶不再收缩，有核的品种要将核捏掉或挤出，一般捏三次即可。二是人工干燥，即用烘烤的方法，在烘烤中也要及时捏软。

晒成的柿饼，装入密封的缸或席、包等容器中，经4～5天，柿饼回软，取出放在通风阴凉处摊开，晾干，便有柿霜生成。如此反复堆捂、晾干，晾摊的次数越多，霜出得越快越好，制成的柿饼即可包装贮藏。整个过程，要经过采摘、削皮、脱涩、软化、晾晒、捏型、出霜等10多道工序加工而成。

曹州耿饼因其味美作为历代进献朝廷之贡品，其饼身满布白色柿霜，饼肉为棕红色，含有蛋白质、糖、胡萝卜素等丰富的营养及磷、铁、钙、碘等多种微量元素，耿饼还有较高的药用价值，柿饼有降压止血、清热润肠等功能，柿霜可治疗喉痛、口疮等病症，食之香甜爽口，确实有饼不释手、不住口，吃了一个，再食一双的感觉，早已作为菏泽人馈赠外地亲朋好友之佳品。