闲话“臭美”

“臭美”一词，《辞海》不收，《现代汉语词典》解释为：“讥讽人显示自己漂亮或能干。”然而此词的本意并非如此。它源于我国烹饪食谱中的臭豆腐，是一种闻起来臭而吃起来香的食品。 “臭豆腐”，起源于清康熙八年（1669），以“王致和臭豆腐”的知名度为最高。清人沈复在《浮生六记·闺房记乐》中有称誉臭豆腐的文字。沈复的老婆芸娘“喜用茶泡食芥卤乳腐，吴俗呼为臭乳腐；又喜食虾卤瓜。”这两种食品闻起来都极臭，为沈复“生平所最恶者”。于是他对芸娘开玩笑说：“狗无胃而食粪，以其不知臭秽······卿其狗耶？”而芸娘微笑回答说：“妾作狗久矣，屈君试尝之。”于是用筷子夹住强行塞进沈复的口里。沈复捏着鼻子慢慢咀嚼，“似觉脆美，开鼻再嚼，竟成异味，从此亦喜食。”

臭食何来美味？是因为烹饪原料上繁殖了一种能产生蛋白酶的霉菌，将蛋白质水解变成氨基酸，而使食物变得味美可口。氨基酸中有一种含硫的元素，被酶彻底分解后释放出硫化氢气体，故产生臭气。闻起来臭而吃起来鲜美可口，“臭美”因此而来。