闲话“臭美”

09-04 作者:心空了然

“臭美”一词,《辞海》不收,《现代汉语词典》解释为:“讥讽人显示自己漂亮或能干。”然而此词的本意并非如此。它源于我国烹饪食谱中的臭豆腐,是一种闻起来臭而吃起来香的食品。 “臭豆腐”,起源于清康熙八年(1669),以“王致和臭豆腐”的知名度为最高。清人沈复在《浮生六记·闺房记乐》中有称誉臭豆腐的文字。沈复的老婆芸娘“喜用茶泡食芥卤乳腐,吴俗呼为臭乳腐;又喜食虾卤瓜。”这两种食品闻起来都极臭,为沈复“生平所最恶者”。于是他对芸娘开玩笑说:“狗无胃而食粪,以其不知臭秽······卿其狗耶?”而芸娘微笑回答说:“妾作狗久矣,屈君试尝之。”于是用筷子夹住强行塞进沈复的口里。沈复捏着鼻子慢慢咀嚼,“似觉脆美,开鼻再嚼,竟成异味,从此亦喜食。”

臭食何来美味?是因为烹饪原料上繁殖了一种能产生蛋白酶的霉菌,将蛋白质水解变成氨基酸,而使食物变得味美可口。氨基酸中有一种含硫的元素,被酶彻底分解后释放出硫化氢气体,故产生臭气。闻起来臭而吃起来鲜美可口,“臭美”因此而来。

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