面食

面 食

王建福

中国地大物博，各地饮食习惯差异很大，北方以面粉为主食，南方以大米为主食。河南的老面馒头、山东和苏北的煎饼、山西的面条、陕西的饺子等等，南方人硬是做不出那个水平和味道。南方的米粉、汤圆、糍粑、粽子等大米制品，北方人也只能望其项背，难以超越。

但是，这并不意味南方就没有好吃的面食或北方就没有好吃的米饭。比如东北的大米，就非常好吃。南方的面食——说大了一点，比如我们武汉及其周边的面食，也给我留下非常美好的印象。

武汉人的正餐是以米饭为主，但是偶尔也吃点面食换换口味。扯南瓜疙瘩汤，是很多武汉人喜欢吃、而且做起来技术含量又比较低的一种。那还是小学五、六年级的时候，放暑假在家没事干。看到母亲做饭，手痒痒。于是母亲就教我做南瓜疙瘩汤，这是母亲教我做的第一餐饭。老南瓜刨皮切成两、三分厚的片，用菜籽油炒香后加水烧开。面粉加盐适度，用水调成很稠的糊，朝一个方向搅动，武汉话叫“挎”。要挎得很有精神，一双筷子可以把一碗面糊挑起来！这时锅里的水早已烧开，甜甜的南瓜香味四溢。用手蘸水后，把搅好的面糊随意扯成不规则的条状或片状（所以叫“扯”），逐一下到锅里。开锅后加味精、撒葱花，大功告成！记得老爹下班回来吃了一大碗后说：“今天的疙瘩做得真好，有劲道。”他不知道，今天掌勺的师傅是我！母亲听了父亲的夸奖，摸着我的头，就说了两个字：“会做！”至今想起此事，还觉得后脑勺上留着母亲手上的余温。

喜欢手擀面的人比较多。下手擀面配点青菜最相宜，比如菠菜、小白菜。武汉人夏天用苋菜下手擀面，一碗红汤，别有风味。用瓠子切丝下手擀面，清淡且有一股清香，也很不错。做手擀面不难，要点是面要和得软硬适中，要揉得有劲道，擀的面皮厚薄要均匀。至于切多宽，则随意。北方的“裤带面”，有一寸宽！我小时候做手擀面，个子小，要站在小板凳上揉面、擀面。力气用尽后就不想擀得更薄，于是切出来的面条就厚，煮出来又粗又劲道。我老爹挑着弹性十足颤动着的面条，笑着对我说：“这是你的发明，叫‘泥鳅面’！”‘泥鳅面’很受欢迎，老爹经常点这道主食。我也因此信心大增，觉得自己是块做饭的料！( 文章阅读网：www.sanwen.net )

在我下放黄冈“接受贫下中农再教育”时，吃过一种面食，我不知道叫什么名字，甚至想不出来怎样叫它才合适，姑且叫它“石磨大麦条”吧。那时我正在公社文艺宣传队排演《红灯记》。宣传队里的几个农村小伙伴带着我，偷偷把正在灌浆接近成熟的大麦收割下来，打出新鲜麦粒，炒熟后放在石磨里磨。还没有完全成熟的麦粒是软的，根本磨不成粉。磨出来的，是一根根粗细长短不一的“小麻花”。把“小麻花”盛在碗里直接用手抓着吃，那股奇特的香味儿、那种只可意会不可言传的口感，还有那种偷偷摸摸提心吊胆的刺激，叫人至今难忘。这样的美食，我只吃过一次，还以为是小孩子的即兴创作。后来才知道，这种吃法早就有了。至少在湖北黄陂就有这种吃法。只是，在那困难年月，把没有成熟的谷物拿来这样吃，农民会认为是一种奢侈和罪过。我想，现在条件好了，那些遍布城郊的 “农家乐”小餐馆们，完全可以正大光明地开发这种面食，让更多的人尝尝它的美味。

如果把煎饼解释为“在锅里煎熟的饼”，那么南方也有煎饼。不过在南方不叫煎饼叫软饼。软饼用面粉调浆摊成。浆不可太稀，加盐、鸡精、葱花，顺一个方向挎，挎得面浆有精神，摊出来的饼才有精神。摊饼要少给油，用铁锅小火，火大了照顾不过来。既是“摊”饼，饼就不厚，2-3毫米比较合适。摊开的面浆干了，饼的四周微微翘起，就可以加点油翻面，再煎片刻就可以起锅。平底锅摊饼比较容易。尖底锅摊饼就要点技术。我母亲从来没用过平底锅，从我记事开始，就只看见母亲在尖底锅里摊软饼。师承母亲的技艺，鄙人特别擅长在尖底锅里摊饼。北方煎饼干、韧，裹上水嫩的大葱，一口下去，里面的葱断了，外面的饼纹丝不动！南方的软饼软，包上辣椒肉丝，好吃。象北方一样卷大葱蘸酱，也好吃。我把它涂点面酱，卷上炒得嫩嫩的鸡肉和生菜黄瓜，味道和肯德鸡的鸡肉卷不相上下。我觉得吃软饼特别省事，两张软饼，一碗稀饭，就是一顿好饭。

食物多是新鲜的好吃。用新收获的小麦面粉做的锅贴发面饼，我认为是面食中最纯朴最本色的东西。我家老爹在上世纪初住在乡下时吃过，进城以后就再也没有吃过了。但是他经常念叨这个东西，弄得我也莫名其妙地想尝尝这玩意儿。但要在武汉吃到它，太不易。首先在武汉找不到这种新鲜面粉。其次武汉没有柴火灶。后来在我下放时，新麦收获，我特意背了10斤新麦面粉回家。老爹如获至宝，翻出家里多年未用的钢灶，找人家打家具的师傅讨来砍渣刨花，央求母亲给他做锅贴饼。母亲在早点摊上买了点生的米酒做酵母，发好面后，就在家门口架上灶，把锅底的水烧开，做好饼，沿着锅的中部贴上一圈，严严地盖好盖。待到锅底水将烧干、听得到锅巴响时，揭开锅盖，面香、酒香、锅巴香一起溢出，隔壁几家都叫起来：好香啊！

这种饼又泡又软，没有给一点点糖，但是有一种天然的麦甜。贴锅的一面厚厚一层锅巴，又香又脆，确实好吃。老爹把饼一点点地揪下来，一点点送进口里慢慢地品味，眯着眼睛自言自语：“要是用乡里的大锅大灶，还要好吃！”我这才明白，原来老爹念念不忘的，不仅仅是饼，更是他离别几十年的故土。

面食作为中国人的主食，种类花样浩如烟海，南方北方交相辉映，已分不清孰南孰北。本人孤陋寡闻，知道的东西不多。倒是希望身怀绝技的民间人士都把自己做的好吃的面食给大家介绍一下，使天下之人共享口福，那才是善哉善哉！

（2010年10月27日）